Обоняние. Увлекательное погружение в науку о запахах

Однако при наличии некоторого опыта мы обучаемся соотносить запах с молекулярной структурой и постепенно накапливаем базу данных, которая в конце концов даст нам возможность угадывать запах новых молекул – если повезет. Основная проблема заключается в невероятной сложности ольфакторного кода – именно из-за этого мы до сих пор не понимаем, как, собственно, отличаем запахи один от другого. Биохимия и молекулярная биология до сих пор пытаются приподнять завесу тайны, которая до совсем недавнего времени окружала наше чувство обоняния… Увы, впереди у нас длинная дорога и мы еще только в самом ее начале.

Все это не мешает нам заняться изучением ольфакторного «смысла» молекул – точно так же мы учимся читать буквы незнакомого алфавита или понимать значение идеограмм. Это настоящий язык – просто записанный молекулами, а не буквами и довольно сложный сам по себе, так как правил известно очень мало и ни ясными, ни общеупотребительными их не назовешь.

Всякий, кто приступает к изучению китайского (и сами китайцы тут не исключение), первым делом сталкивается с трудной задачей: учить сразу два языка – устный и письменный. В отличие от алфавитных языков, в нем нет прямой связи между звуками и идеограммами. Для начала вам придется связать правильно звучащие звуки и их смысл с письменными знаками, и только потом, после долгой и трудоемкой практики, вы сможете действительно начать читать. В процессе освоения этой сложной системы вы постепенно придете к осознанию, что некоторая связь между одним и другим все-таки существует и произношение иероглифа иногда можно угадать – но только в определенных пределах.

Вот и с запахами примерно так же. Существует больше 40 000 китайских иероглифов, но, зная примерно 10 % от этого числа, вы уже вполне можете читать книги и газеты. Молекул в природе существует бесконечное множество, но и его можно сократить до некоего разумного – хотя и все равно слишком большого – количества и для простоты сгруппировать в классы и подклассы. Чтобы выучить язык запахов, нужно сначала связать разные характеры и типы запахов с соответствующими типами молекул. Химики в этом деле руководствуются практически инстинктом – особенно те, кто работает в парфюмерной или пищевой промышленности. Но даже и в таком случае это совсем не простая задача. Даже парфюмеры и эксперты по вкусам, сколь бы опытны они ни были в распознавании тончайших оттенков цветочного аромата или винного букета, все равно сталкиваются с серьезными трудностями, когда пытаются определить, что за молекулы отвечают за такие ощущения.

Расшифровываем химический язык обоняния

Сложность ольфакторной информации

Обоняние и правда напоминает сложный язык. Повествование на нем состоит из фраз, а фразы – из слов, которые умеют соединяться друг с другом, открывая беспредельные выразительные возможности. Понятное дело, неологизмам и заимствованиям из других языков в нем тоже найдется место. Новые синтетические молекулы с беспрецедентными запахами отлично справятся с такой ролью. Грамматика и синтаксис в нем тоже есть, так как химическим веществам свойственно вызывать разные перцептивные и поведенческие реакции в разном контексте. Даже наша эмоциональная реакция на запах напрямую зависит от ситуации, в которой мы с ним столкнулись. Помните изовалериановую кислоту (и другие жирные кислоты вместе с ней)? Ее запах кажется отвратительным, когда его источник – индивидуум, плохо знакомый с водой и мылом, но совершенно чудесным, если так пахнет какой-нибудь деликатесный сыр.

А диалекты! А идиомы! А слова и выражения, обладающие чуть-чуть разным смыслом в разных кластерах общества! Ведь все мы слышим запахи по-разному. В первой главе мы уже говорили о специфической аносмии – это очень разнообразная и широко распространенная особенность, от которой непосредственно зависит наше восприятие ароматов. Сформулируем проще: наша индивидуальная чувствительность и нечувствительность к разным базовым запахам дает на выходе совершенно разные ольфакторные картины и, как следствие, разные физические ощущения.

Тот же букет вина можно представить себе как стихотворение, в котором слова (летучие соединения) сочетаются друг с другом совершенно определенным образом и сами, в свою очередь, состоят из расположенных наиболее гармоничным способом букв алфавита (элементарные взаимодействия со специфическими рецепторами), выбранных и расположенных так, чтобы передавать определенный смысл. С такой точки зрения совершенно неудивительно, что разные люди предпочитают разные вина и вообще разную еду.