Обрезка винограда. Проверенные способы формировки укрывного винограда в средней полосе России

Варенье. Лучше использовать ягоды винограда крупноплодных бессемянных сортов, с плотной или очень плотной (хрустящей) мякотью. 1 кг ягод нарежьте ножницами и положите на 3 мин в горячий сироп (1–1,5 кг сахара) и варите на очень слабом огне до полной готовности. Ягоды в варенье не должны быть разварены. Для большего аромата используйте ягоды мускатных и изабельных сортов.

Желе. Готовится из любых сортов. Чистые ягоды помещают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды, ставят на огонь и варят до тех пор, пока не полопается кожица на всех ягодах и не вытечет сок. Процеживают, на 1 л кладут 800 г сахара, ставят на огонь и варят до тех пор, пока не выкипит треть содержимого, добавляют 1 стакан сока айвы и варят до готовности. Горячее желе разливают по банкам.

Голубцы (долма). Используются молодые крупные цельные листья без опушения, не обработанные ядохимикатами. Листья вымыть и обдать кипятком. Положите на них фарш и сверните небольшие голубцы. Смажьте эмалированную кастрюлю маслом, обложите дно и стенки листьями, на них положите приготовленные голубцы. Добавьте топленое масло и воду или мясной бульон, дайте покипеть на слабом огне 10–15 мин. Добавьте немного хлебного кваса, положите томатную пасту, разведенную водой, накройте сверху листьями и тушите в духовке еще 10–15 минут. Подавать к столу с нарезанными помидорами и зеленью. Листья винограда можно заготовить впрок, чтобы наслаждаться долмой всю зиму. Для этого целые крупные листья винограда промываем, укладываем один на другой стопкой. Кипятим маринадную заливку из расчета 0,5 л воды, 1 ст. л. соли, 0,5 ст. л. уксусной эссенции, 10 веточек мяты. Погружаем в нее 2 кг подготовленных листьев на одну минуту, затем сразу укладываем их в чистые стеклянные банки, пересыпая измельченной зеленью мяты. Заливаем маринадом, в котором листья бланшировались, закрываем крышками, храним в прохладном месте.

Вино из виноградных листьев. Оригинальный рецепт вина с необычайно нежным вкусом. Молодые, сочные побеги винограда и виноградные листья промыть, измельчить, уложить в эмалированную посуду и уплотнить на ²/₃ емкости. Залить доверху крутым кипятком. Через 3 дня отожмите руками, процедите, дайте отстояться и снова процедите. Настой слить в стеклянную бутыль. Из расчета на 1 литр добавить 200 г сахарного песка и продержать при температуре 25 °С 3 дня, а потом на месяц оставить в помещении с комнатной температурой. Через месяц, когда закончится брожение, необходимо начать осветление вина, переливая в другую посуду и освобождая от осадка. Делать это надо 3 раза в течение трех месяцев. Затем перелить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

Тонизирующий напиток. Измельчите собранные зеленые побеги, положите их в эмалированную кастрюлю, залейте кипятком и оставьте на сутки. Настой слейте в графин. Пейте, добавляя по желанию сахар или мед. Этот же настой можно использовать для приготовления виноградного кваса.

Быстрый чай-компот. Пропустите через кофемолку сушеные ягоды винограда. Залейте кипятком в стакане 2–3 чайные ложки полученной смеси, подождите несколько минут. Сахар добавить по вкусу.

Моченый виноград. В эмалированную посуду плотно уложите целые грозди винограда и залейте раствором: на 1 литр воды 30–50 г сахара, 10 г соли, 10 г порошка горчицы. По желанию можно добавить гвоздику и корицу. Сверху уложите груз. Продукт готов уже через три недели. Хранить в прохладном месте.

Маринованный виноград. Свежесобранные грозди винограда тщательно вымойте, освободите от порченых и недозрелых ягод и уложите в банки. Залейте горячим маринадом, в состав которого входят из расчета на 1 литр воды: 700 г сахара, ²/₃ стакана уксуса, 5–10 шт. гвоздики и немного корицы. Пропастеризуйте.

Рататуй с виноградом. Берется 4 помидора, 3 кабачка, картофель, перец сладкий, лук репчатый, стебель сельдерея, яблоко – по 1 шт., 2 грозди белого винограда, масло оливковое – 4 ст. л., по 1 веточке петрушки, эстрагона и майорана. Овощи очистить. Нарезать кусочками. Виноград промыть, обсушить. Яблоки очистить и разрезать на 4 части. Зелень мелко порубить. Овощи, виноград и яблоко выложить в форму для запекания, добавить смесь пряных трав. Влить масло и полстакана воды. Посолить, поперчить. Накрыть крышкой и готовить 1,5–2 часа в духовке при 200 °С, при необходимости подливая понемногу горячей воды. Подавать горячим.

Бекмес (виноградный мед). Снимите с осадка осветленный виноградный сок и уварите его на водяной бане до 0,5 начального объема. Готовый бекмес используют как заменитель меда для приготовления пряников, коврижек, пирогов и восточных сладостей.