Очерки 30-х годов

Разотрем сырую картошку в кашицу и разведем водой; затем процедим сквозь тряпку и дадим жидкости отстояться. На дне посуды будет слой белого вещества. Это — крахмал или картофельная мука. Сорта картофеля отличаются, главным образом, по содержанию крахмала. Обыкновенно знают 5—10 сортов картофеля. Большинство городских жителей различают их только по кожуре — красная и желтая картошка. Мало кто знает все сорта картофеля, так как их больше трех тысяч. Но все эти сорта можно поделить на три большие группы; кормовой, столовый и промышленный. В кормовом, который разводится для скота, меньше всего крахмала — 11–15 процентов, в столовом картофеле — 15–22 процента, а в промышленном — от 22 до 29 процентов крахмала. Самое ценное в картофеле — крахмал. Всякий живой организм состоит в основном из углеводов, белков и жиров. Это «пищевая тройка» живого организма. В картофеле много крахмала. А крахмал — углевод. Вот почему картофель — полезная пища.

Сырой картофель повышает удойность, молочность скота, а вареный полезен для откорма. Поэтому молочным коровам дают сырой картофель, свиньям — вареный, а лошадям совсем не дают. В картофеле ничего не пропадает. Ботва в виде силоса тоже идет на корм скоту.

«Картошка — хлебу присошка». Это верно, но мало. Картошка — «присошка» не только хлебу, а многим продуктам.

Зайдем на ткацкую фабрику. Чтобы основа — пряжа — была гладкая. и крепкая, ее перед тканьем пропускают на особых машинах через клей. Клей этот называется на ткацких фабриках шлихтом и делается он из крахмала. Когда пряжа сойдет с ткацкого станка готовой тканью, начинается ее отделка: ткань моют, сушат, белят, стригут, наводят ворс и, главное, крахмалят. Отделка эта называется аппретурой. Наша одежда сделана при участии картофеля.

На бумажных фабриках стоят замечательные машины. На одном конце машины бежит густая беловатая вода, а на другом конце на валик навертывается готовая бумага. Измельченное и разваренное дерево или тряпка превращаются в жидкую массу. Эту массу пускают по очень мелкой сетке в машину. Чтобы бумага не пропускала чернил, загустилась и была непрозрачной, ее проклеивают в этой машине попутно с отжимкой и сушкой. Для проклейки употребляется крахмал. Выходит, что пишем мы на картошке.

Для того, чтобы загустились печатные краски, применяют тот же крахмал. Так делают в обойном и переплетном деле. На спичечных коробках воспламеняющаяся смесь также скрепляется клеем — крахмалом.

Когда крахмалят белье, от горячего утюга крахмал превращается в клей — в декстрин — и на белье образуется тонкая корочка. Оттого накрахмаленное белье твердое. Корочка эта похожа на ту румяную корочку, которая образуется на картошке, когда ее жарят. При варке картошки корочки не получается потому, что для превращения крахмала в декстрин нужна температура от 160 до 200 градусов жары.

Заглянем в гастрономический или бакалейный магазин. Начнем свои «картофельные» покупки с колбасы. При обработке колбасной начинки для связи, для склеивания мелко изрубленных кусочков мяса, сала и пряностей служит крахмал — картофельная мука. Благодаря ей колбаса и бывает такой плотной. При производстве макарон и вермишели также употребляется крахмал.

В жарких, тропических странах растут саговые пальмы. Из сердцевины этих деревьев делают питательную крупу — саго. В Европе эти пальмы не растут, и привозная крупа стоит дорого. Немецкие химики знали, что саго — это зерна крахмала, и сделали искусственное саго из картофельного крахмала. Это саго питательнее и гораздо дешевле настоящего, натурального. Теперь во всем мире приготовляют саго из картошки. Сырой крахмал протирают сквозь решетчатые барабаны, округляют зерна, запаривают их — и саго готово.

Сортов конфет — бесчисленное количество, и каждый год на кондитерских фабриках лаборатории приготовляют сотни новых кондитерских смесей. Но все конфеты, кроме шоколадных, делаются из обыкновенной картошки. Всякий, вероятно, замечал, что если картошку подморозить, она делается сладкой. В картошке есть сахар. Этот сахар добывается не замораживанием, а нагреванием. Крахмал кипятят, примешивая серную кислоту. Такой способ получения сахара открыл химик Кирхгофф в Петербурге в 1811 году. Это не тот сахар, с которым мы пьем чай. Тот делается из свеклы и вдвое слаще картофельного сахара. Картофельный сахар, нагретый и смешанный с декстрином и водой, превращается в патоку. А из патоки и делают все конфеты, кроме шоколадных. Карамель — зто и есть патока. Из патоки делают искусственный мед. Плохие сорта патоки идут в пряники и на всякие варенья. Из них делается мармелад.

Все эти свойства картофеля были открыты сравнительно давно. Поэтому-то уже в начале XIX века много кустарей занимались крахмально-паточным производством близ Москвы. Москва была центром текстильного и кондитерского производств.