Очерки военной кулинарии

В зависимости от способа разделки рыбы и кожного покрова ее подвергают соответствующей различной первичной обработке.

Мороженую рыбу перед первичной обработкой предварительно оттаивают, соленую подвергают одновременно первичной обработке и вымачиванию.

Оттаивание мороженой рыбы. Рыбу, предназначенную для оттаивания, погружают в ванну и заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг рыбы.

Продолжительность оттаивания рыбы в воде зависит от ее размеров: для крупной рыбы до 4 ч, для мелкой до 2 ч.

При оттаивании в воде часть минеральных солей из рыбы переходит в воду. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду добавляют поваренную соль из расчета 7 г на 1 л воды для речной рыбы и 10-13 г для морской рыбы.

Во время оттаивания рыба набухает, и масса ее увеличивается примерно на 5-10%.

Мороженое рыбное филе оттаивают только на воздухе брикетами, предварительно освобожденными от обертки и разложенными на разделочные столы. При этом следует учитывать, что на поверхности блока филе оттаивает быстрее, чем внутри его, поэтому необходимо периодически отделять оттаявшее филе. Это будет способствовать доступу воздуха к внутренним слоям блока, ускоряя процесс оттаивания. Не разрешается оттаивать филе в воде, так как это приведет к его быстрому увлажнению и потере большого количества питательных веществ. Размороженное филе нельзя подвергать сильным механическим воздействиям (ударам, сдавливанию, изгибанию), поскольку это приводит к вытеканию сока, вследствие чего ухудшается вкус готовых изделий.

Размороженную рыбу и филе немедленно подвергают тепловой обработке.

Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу перед вымачиванием помещают на 30-40 мин в ванну с холодной водой, чтобы она слегка набухла, и ее можно было бы легко обработать.

Затем в целях ускорения вымачивания с чешуйчатой рыбы счищают чешую, отрубают голову, удаляют хвост и плавники, крупную непластованную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины; после этого нарезают на порционные куски.

Нарезанные куски соленой рыбы подвергают вымачиванию.

Вымачивать рыбу лучше в проточной воде, для чего ее помещают в ванну на деревянную решетку. Между решеткой и дном ванны должно быть пространство 10-15 см. Холодная вода непрерывно поступает на дно ванны по специальному устройству, состоящему из труб с отверстиями, омывает рыбу, а затем вытекает через водосливное отверстие. При таком способе вымачивание среднесоленой и крепкосоленой рыбы производится за 8-12 ч.

При отсутствии приспособления для вымачивания в проточной воде рыбу вымачивают в ваннах с часто сменяемой водой. В этом случае рыба заливается холодной водой из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Смена воды производится соответственно через один, два, три и шесть часов после начала вымачивания. После вымачивания рыбу подвергают немедленной тепловой обработке.

1.6.5 Разделка и порционирование рыбы

Существует несколько способов кулинарной разделки рыбы с костным скелетом: рыбу разделывают целиком с головой или обезглавливают, оставляют непластованной, пластуют или разделывают на филе с кожей и реберными костями, на филе с кожей без реберных костей и на филе без кожи и реберных костей.

Если рыба разделывается целиком с головой, то чешуйчатую рыбу очищают от чешуи. Очистку от чешуи производят вручную или рыбочисткой. После этого разрезают брюшко от анального отверстия до жабер, потрошат, удаляют жабры, вырезают спинной и анальный плавники и отрубают остальные плавники. Голову и хвост не удаляют. При разделке целиком с удалением головы ее отделяют косым надрезом с обеих сторон.

Для получения непластованной рыбы делают надрез мякоти у жаберных крышек до позвоночника, перерубают его и удаляют голову вместе с внутренностями. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, обрубают хвост, плавники, а спинной и анальный плавники вырезают. После разделки рыбу промывают в холодной воде и порционируют.

При пластовании рыбу обрабатывают таким же порядком, как указано выше, а затем тушку разрезают на две половины вдоль спинки по позвоночной кости, при этом одна часть получается с позвоночными и реберными, а другая – только с реберными костями.

В дальнейшем для получения филе с кожей и реберными костями половинку туши пластованной рыбы с позвоночной костью перевертывают на другую сторону и срезают филе с позвоночной кости.

При разделке на филе с кожей без реберных костей у рыбы после срезания филе срезают реберные косточки, а при разделке на филе без кожи производят срезание филе с кожи (Рис.15).

Во всех случаях полученное филе промывают и нарезают на порции.

Филе нарезают поперек волокон на порционные куски:

– для варки – под прямым углом, чтобы при тепловой обработке они не разваливались;

– для жаренья – под углом в 30 °, чтобы куски быстрее прожаривались и имели более широкую форму (Рис. 16).

1.6.6 Вторые блюда из рыбы