Однажды в Лигурии. Рецепты гедониста

Корсо Италия шла вдоль моря и привела к церкви. Они спустились вниз и оказались на крохотной набережной в окружении теснившихся друг к другу разноцветных домиков. На пляже валялись старые лодки, в кафе напротив играл тихий джаз.

– Это Бокадассе, когда-то рыбацкая деревушка, сейчас она – часть квартала Альбаро.

Они зашли в кафе. Увидев Паолу, официант подбежал, выпрямился и слегка поклонился.

– Синьора Паола, какая честь. Предпочитаете внутри или снаружи? Что принести? Как всегда?

– Да, да, мы сядем снаружи.

Паоле принесли «кафе лунго», а Саша заказала капучино.

– Дорогая, я хотела бы глянуть, что ты написала, дашь мне прочесть рукопись на днях?

Саша покраснела:

– Я… дело в том, что я… не закончила.

Паола улыбнулась:

– Конечно, прошла всего лишь неделя. Покажешь то, что успела.

Паола отпила кофе.

– Сколько тебе лет, милая?

– Тридцать семь.

– О, в тридцать семь я как раз родила Эдуардо. Ты влюблена? Есть кто-то на примете?

– Нет.

– Думаю, моя книга тебе поможет. Сама увидишь. Тебе нравится здесь? – Она показала на пляж.

– Да, очень мило. Уютная бухта.

Паола замолчала, потягивала кофе и пристально смотрела куда-то вдаль.

Саша перебирала в голове вопросы, которые хотела задать Паоле, чтобы зря не терять время. Она открыла блокнот и уже была готова спросить что-то, как Паола повернулась к ней и произнесла:

– Милая, тебе надо уметь отдыхать. Просто посмотри на горизонт.

Так они сидели молча еще полчаса. Первое время Саша ерзала, тишина ее смущала. Кричали чайки, по пляжу бегали собаки, дул теплый ветер. Саша втягивала морской воздух. Она, привыкшая к северному морю, чувствовала его здесь по-другому. Дома, суровое, оно часто угнетало и давило, а здесь радовало. Саша почувствовала, что головная боль наконец-то отпустила.

– Ну что же, пора домой. Сегодня Магда приготовит нам свежее песто. Я прошу ее растирать базилик вручную. Так делала моя бабушка. Песто – наш самый главный специалитет. Сегодня пообедаешь со мной, ладно?

На просторной светлой кухне, возле длинного стола с мраморной поверхностью хлопотала Магда в зеленом фартуке. Перед ней лежали горка свежего базилика и чеснок, стояла тарелочка с кедровыми орешками, оливковое масло, тертый сыр.

Магда взяла мраморную ступку размером с небольшой арбуз, положила туда чеснок и начала растирать его деревянным мотарелло – палкой с расширением книзу.

– Знаешь, меня Паола научила, а ей бабушка рассказала: когда растираю вручную песто, мысленно помещаю туда все свои плохие мысли. И растираю их вместе с базиликом. Тру их, тру, тру.

С этими словами Магда добавила в ступку базилик и начала давить его еще сильней, казалось, вот-вот она продавит в ступке дырку.

– И происходит удивительное, плохие мысли и правда куда-то уходят…

– А не проще ли в блендере всё это порубить? – спросила Саша.

Магда ухмыльнулась.

– Что ты, это не по-генуэзски совсем. Настоящие лигурийцы никогда не станут рубить базилик этой штукой. Только вручную. Я, между прочим, делаю песто по старинному рецепту истинных генуэзцев.

Магда продолжала растирать песто и добавляла по ходу оливковое масло, тертый сыр, орешки, морскую соль.

– Самый вкусный песто только в Лигурии, знаешь? Купила я как-то баночку песто, чтобы отвезти сестре, она в Милане живет. Отварили фарфалле, заправили песто, попробовали. Другой вкус, понимаешь. Совершенно. Как будто, отдаляясь от Генуи, песто теряет свою силу.

Песто ели с трофье, короткой пастой ручной работы, похожей на веревочки. Магда объяснила, что пасту скручивают вручную.

– Вкусно? – спросила Паола.

– Невероятно, – промычала Саша.

А вот как делала Магда песто (pesto): рецепт бабушки Паолы

Ингредиенты:

3 пучка базилика (примерно 150 г)

50 г тертого пармезана

50 г тертого пекорино (овечьего сыра)

Зубчик чеснока

Морская крупная соль

80 мл оливкового масла (некоторые итальянские повара предпочитают добавлять подсолнечное масло, потому что вкус мягче)

Горсть кедровых орешков (примерно 35 г)

Правильное песто делают с помощью ступки, но за неимением оной можно использовать блендер.

Процесс:

1. Оборвите листики базилика по одному, вымойте и аккуратно, чтобы не повредить, высушите.

2. Перед использованием поставьте оливковое масло в стакане в холодильник на 20–30 минут: так масло охладится и это придаст песто приятный зеленый цвет.

3. Залейте в блендер половину масла. Положите базилик.

4. Добавьте в блендер щепотку соли, чеснок и кедровые орехи.

5. Измельчите всё в импульсном режиме. Это важно. Таким образом песто не будет перегреваться, сохраняя ярко-зеленый цвет.

6. Наконец, добавьте постепенно тертый сыр и опять пробейте блендером.