Одуванчик

Они правы: время забоя - существенно.

Коров, быков и лошадей лучше убивать осенью, с августа по декабрь. Скотина сытая, шкура плотная и здоровая.

На "Святой Руси" - шкуры гробят изначально. Просто по вере христовой.

От Рождества до Великого поста - самое счастливое время для русской православной кухни - самый долгий мясоед. Кроме сред и пятниц можно есть мясо. Одновременно идёт забой.

Зимой от холода и плохого корма скотина худеет, кожа - тонкая и тощая. Волос гуще и длиннее - выработка кожи хлопотливее. Скот зимой в хлеву ложится, к шкуре пристаёт навоз и шкура покрывается "навалом", отчего легче портится при хранении и переработке.

По весне, когда скотина выходит на траву, на шкуре появляются свищи. Летом свищи зарастают, на шкуре остаются оспины. К осени шкура почти совсем поправляется.

Про "лосиную вошь" - я уже... Здесь - сходно.

С овец самая лучшая овчина от первой резки - в июне-августе. Похуже второй резки - в сентябре-октябре. Поздней осенью - третья резка, скот сильно худеет, шерсть на овце - длинная, а шкура - тонкая и тощая. Совсем не годится для кожевника "шалага" - шкура весенней резки.

Для козлины лучшая резка - осенняя. Жеребят бьют в мае и июне, шкуры молочных жеребят - жеребки.

Лучшая - с телят-опойков. Коровы обычно телятся в феврале-апреле, опойков режут весной.

В Хорезме один из видов кож из Булгара называют "телятин". Речь о реэкспорте из Руси, о шкурах вот этих телят-младенцев. Заставить скотовода убить ягнёнка на каракуль или телёнка на опойку - тяжело. Скот - основной источник жизни, детёныша можно вырастить и зарезать потом, когда в нём будет много мяса.

Убить своё будущее?

Земледельцы имеют другой главный источник пищи - хлеб. Скот для них - хоть и важен, но вторичен. Поэтому на Руси приплод режут спокойнее, без того инстинктивного отвращения, которое свойственно кыпчакам и булгарам.

Булгары, хоть и осели, в массе своей, даже и по городам расселились, но в душе, в традиции сохранили ещё многое от кочевой жизни.

Душевные волнения народов выражаются в ценах и объёмах рынка.

Глава 493

Мне мордовскую скотину гонят сейчас. Кормов столько у меня нет, поэтому забой - нынче.

Стоят кожемяки, пыхтят недовольно... "Чего дали - с тем и вошкаемся".

-- А ну пошли.

-- Куды?

-- Туды. Откуда даденное растёт. К забойщикам.

-- Не. Мы - кожемяки, мы - не...

-- Я те дам "не"! Приноровились на соседей вины свои складывать! Пошли!

Пошли на бойню.

***

Кожевенники от сапожников отделились недавно - лет сто назад. А вот кожемяки от забойщиков - лет триста. Хотя, конечно, не до конца. Почти всякий мужчина на "Святой Руси" режет свою скотину сам. И сам - шкуру снимает.

"Занятие хоть и не особо сложное, но навыка требует... На задних ногах делают ножом прорез и просовывают палку примерно в 0,7 метра длины и такой толщины, чтобы она не сломалась, когда придётся подвесить тушу. К середине палки привязывают верёвку, другой конец верёвки перекидывают через перекладину и затем подтягивают тушу так, чтобы к ней можно было подойти со всех сторон и чтобы она вся висела над землей".

Классика. Не пойдёт. Рацухерачим.

Током бить?

"Потом, часто ещё живую, свинью цепляют крюком за ногу и она, истошно вереща, едет на разделочный участок".

Тока - нету.

Тогда - кувалдой. И - на подвес.

-- Мужики, на что вам палка с верёвкой?

-- Дык... Ну... А как?

Да примерно так, как я помню по скотобойням "мира моего старта".

-- Два крюка железных, на цепях, с перекладиной. Крепить на тележку, тележку - на потолочную балку. Как у мари на кухнях сделано. Кто старший? Прикинь размеры, закажи у кузнецов.

-- Не... мы спокон веку...

-- Понял. Завтра на две недели - копать могилы на кладбище. Потом - на лесоповал. Кто сможет с кузнецами договориться? - Теперь старший - ты. Отдели забойщиков от резчиков и шкуродралов.

Или правильнее - шкуро-съёмщиков? Скотино-обнажителей?

По хорошему надо бы ввести специализацию и дальше - каждый разрез делает отдельный работник. И поехала туша по конвейеру. Но для такого уровня у меня, пожалуй, скотины не хватит.

С другой стороны - шаг вперёд. В Пердуновки такой заботы не было, в день - штука-три, здесь - счёт десятками.

***

"Делают надрезы на ногах кругом колен. Затем - по длине ног на внутренней стороне надрезы от изгиба к брюху так, чтобы эти надрезы сошлись вместе. Разрезают шкуру вдоль брюха от горла до заднего прохода. Шкура головы взрезается от середины носа через середину лба или от угла морды до глаз.

Самая трудная часть: отодрать всю шкуру, нигде не прорезать, не сделать надрезы изнутри, не оставлять кусками мясо - прирези. Кто умеет и часто снимал шкуру, тот и ножом хорошо снимает, а по первому разу и если кому редко приходится снимать шкуру и он себе руку не набил в этом деле, лучше обходиться без ножа. А то бывает, что возьмётся человек смело за дело, да и покромсает дорогую кожу так, что её только выбросить".