Описание двора герцога Карла Бургундского, по прозвищу Смелый (ЛП)

При подаче блюд хлебодар снимает с них крышки, а гофмейстер пробует оные блюда; и, после того как это сделано, хлебодар вновь накрывает яства крышкой и передает их одно за другим дворянам из четырех служб, пришедшим подать мясо государю: и пажам, и прочим слугам государя, которые назначены, чтобы подавать мясо государю, и прислуживают с непокрытой головой. Когда мясо разложено, мастер, готовящий соусы, предоставляет хлебодару кислый виноградный сок[275], а хлебодар снимает пробу с каждого соуса и передает ее мастеру по соусам для проверки, и хлебодар должен подносить упомянутые соусы. В этом причина, почему он отдает пробу мастеру по соусам, а не гофмейстер, и он отдает только одну пробу, а гофмейстер — две, поскольку хлебодар один ответственен за то, что подает; и ни гофмейстер, ни повар за это не отвечают, а отдают мясо в распоряжение хлебодара и оруженосца, который его несет, поэтому гофмейстер дает две пробы с каждого яства.

Таким образом, когда мясо разложено, пристав встает перед гофмейстером, а за оным — хлебодар, затем несут яства, и [так] должно подаваться первое блюдо. Кухмистер следует за мясом, а пристав преклоняет колена перед государем, указывая место и дорогу, гофмейстер встает у края стола, где и должен оставаться, пока мясо не будет подано, и проба не будет снята, и должен он за всем присматривать. Хлебодар ставит мясо на стол и снимает пробу, и передает ее прочим по очереди; и встает хлебодар у края стола перед ладьей, и прислуживает герцогу при двух переменах блюд, а в каждой перемене двенадцать или тринадцать блюд, а ужин подается с одной переменой. Хлебодар должен взять один из ножей, переложить соль из большой солонки в малую, снять пробу и поставить соль перед государем. Хлебодар берет с буфета вафли, и, если на трапезе присутствуют гости, он может поставить вафли перед всеми теми, кои сидят за столом государя, но не перед прочими.

Затем эконом приносит из хлебохранилища свернутую короткую белую салфетку и целует ее, и хлебодар заворачивает ее в ту салфетку, которая [висит] у него на плече справа; вот потому-то хлебодар заправляет оба конца салфетки под пояс, чтобы лучше держать и хранить салфетку, которая ему будет передана. Получив салфетку, хлебодар отдает помощнику ножи, малую ладью и солонки. Что касаемо большой ладьи, раздатчик милостыни должен ее поднять, как было сказано выше; и когда скатерть снята, хлебодар достает свою салфетку и целует ее, а после разворачивает ее перед государем и держит ее за один конец, а стольник — за другой; и потому стольник ее держит за верхний конец, чтобы придерживаться порядка, которому следуют при трапезе государя. Когда государь оботрет руки, хлебодар должен забрать салфетку и отдать ее эконому вместе с первой. За неимением гофмейстера и [первого] хлебодара прислуживающий [вместо него] хлебодар должен заменить гофмейстера по благоволению [герцога] и должен снимать пробу на кухне в отсутствие оных.

Первый хлебодар должен прислуживать лично при четырех главных празднествах, а в прочие дни назначает в канцелярии того, кто будет прислуживать, и вычеркивать отсутствующих, заявляя о них в канцелярию. По поводу государевых дел, будь то в мирное или военное время, он отдает приказания ротным, а оные — тем, кто им подчиняется, и присматривает, чтобы сделано было и исполнено, что государь приказал.

Чтобы продолжить [повествование] о порядках в хлебохранилище, расскажу о тех, кто от этой службы зависит, и начну с прислужников-оруженосцев, которые подают хлеб. Поскольку это служба для знати, они называются прислужниками-оруженосцами, потому что это начало службы[276]. Обычно государь назначает их из своих пажей, и продвигаются они в статус экюйе при провиантской службе; и оттуда растут по службе зависимо от своих достоинств и своего происхождения.

У герцога есть восемь прислужников, работающих посменно; и должен прислужник заблаговременно пойти в хлебохранилище и потребовать хлеб, ножи и салфетки; помощник выдает ему хлеб, а хранитель столового белья — ножи и три салфетки. Прислужник должен взять из них одну, обернуть ей руку, в которой он несет хлеб, снять верхнюю корку с этого хлеба и дать на пробу эконому, и равно с ситным хлебом[277], который он должен нарезать ломтями и на пробу для государя. И когда прислужник срезал верхнюю корку, он должен взять одну из салфеток и положить на нее хлеб, а затем взять другую свернутую салфетку и положить ее на хлеб, и обернуть хлеб салфеткой так, чтобы он был весь покрыт, и завязать ее сверху узлом.