Основание. От самых начал до эпохи Тюдоров

В средневековый период был достаточно небольшой интерес к продуктам питания, которые тогда называли «белой пищей», — сыру, маслу и молоку. Они были в рационе простолюдинов, поэтому дворянам их следовало избегать, но молоко использовалось при изготовлении сладостей. Для приготовления пищи чаще употребляли оливковое, а не сливочное масло. Свежие фрукты считались вредными для здоровья, а самыми распространенными овощами пренебрегали все, кроме бедняков, которые считали их бесплатной пищей. Земля была так плодородна, что в сезон урожая бедняк или бродяга мог полностью прокормиться с чужих полей и садов. Горох и бобы, лук-порей и капусту можно было украсть и с небольших огородов, прилегающих к каждому коттеджу. «У меня нет денег, — жаловался Петр-пахарь в месяц перед урожаем. — У меня есть пара кусков свежего сыра, немного творога и сливок, овсяная лепешка и две буханки хлеба из гороха и отрубей, которые испекли для детей. У меня есть петрушка, лук-шалот и много капусты». Вполне возможно, что рацион бедного человека был куда здоровее, чем питание богачей.

К XIII–XIV векам мясо стали щедро приправлять специями, такими как анис и лакрица. Богатые семьи предпочитали сильный и даже грубый вкус блюд. Иначе трудно объяснить то, что мясо серых и бурых дельфинов подавали даже к королевскому столу. Морская корова, которую позже стали называть тюленем, также была деликатесом. Язык кита, еще одно королевское лакомство, отваривали с горохом или зажаривали. В меню входили и птицы с ярко выраженным вкусом мяса, такие как павлин, цапля или выпь. «Припудренной лососиной» называли лосося, посыпанного солью. Запах морского угря, по мнению одного из любителей, был так прекрасен, что мог заставить принюхиваться мертвого.

Первая поваренная книга в Англии «Способы приготовления еды» (The Forme of Cury) была написана в конце XIV века мастер-поварами Ричарда II. По их мнению, блюдо из очищенных устриц и мяса зайца должно было приправляться медом. Свинину следовало жарить и посыпать шафраном и изюмом. Фазанов можно было украсить корицей и имбирем. Специи нужны были не для того, чтобы замаскировать несвежее мясо, а ради них самих, для того, чтобы добиться сильного вкуса. Также они использовались, чтобы придать мясу и другим блюдам различные цвета: индиго делал еду синей, шафран — желтой, кровь и подпаленные сухари давали красный и черный.

Интересно, что в «Способах приготовления еды» и в других собраниях рецептов редко упоминается о том, какое количество продуктов необходимо взять. Средневековые единицы измерения действительно были достаточно расплывчатыми и неточными. Не было никакой нужды в точности и никакого стремления к ней. Эта эпоха не была «научной». Поэтому часто с размерами и количеством промахивались в ту или иную сторону, по крайней мере, если брать современные требования к точности. Например, монахи с Или считали, что их остров имеет величину 11,2 на 6,4 километра, тогда как в действительности его размеры 19,3 на 16 километров. Заявляли, что в царствование Эдуарда III в Англии было 40 000 приходов, тогда как на самом деле их было менее 9000 — огромная ошибка в одном из самых основных параметров страны. Когда мы читаем в источниках о том, что в местах паломничеств происходили «бесчисленные чудеса», или о том, что король стоял во главе армии в 50 000 человек, возможно, нам стоит усомниться в подобных заявлениях.

Пространство и время были расплывчатыми и, в сущности, неопределенными. Акр земли (0,4 гектара) можно было измерить тремя различными способами. Существовали различные системы измерения времени, например по годам царствования, по избранию папы, по церковным событиям (литургический год). Хартии и меморандумы до XIII века часто вообще не датировались, иногда на договорах указывался год относительно какого-то события: «после свадьбы сына короля Англии с королевской дочерью» или «после того, как Гилберт Фолио стал епископом Лондона», что, как мы знаем, было в 1163 году. Многие не были уверены в том, сколько им точно лет: один старый солдат Джон де Сюлли заявлял, что ему 105 лет и что он участвовал в битве при Нахере в 1367 году. Если это было правдой, то он взял в руки оружие в возрасте восьмидесяти семи лет. Об отце другого старого солдата, Джона де Тервилля, говорили, что он умер в возрасте 145 лет. Время дня измеряли по тому, как падали тени, отбрасываемые предметами, на которые светило солнце, часы появились только в XV веке, и они были тяжелыми, громоздкими и не обязательно точными. Звон церковного колокола отмерял канонический день от заутрени до вечерни. И все знали, что один ярд равен длине королевской руки. А чему же еще он мог быть равен?

37 Король весны