Основы классической французской кухни

Союз дизайнеров Кембриджа, предоставивший нам мебель, посуду, столовое белье и всевозможные горшки и другие элементы декора для наших первых шестидесяти шести программ.

Кембриджская электрическая компания, чей уютный чердак стал местом рождения первых наших программ, чьи сотрудники, от симпатичных телефонистов до старших менеджеров, были всегда готовы нам помочь, а квалифицированные сантехники неоднократно удаляли остатки французского супа буйабес из труб канализации на трех этажах.

Фрэнсис Маэрд, проектировавший и построивший нашу новую кухню.

Компания «Бостон Эдисон», которая, вместе с «Бойд корпорейшн», «Фриджидер сейлс корпорейшн» и «Грей сейлс», оборудовала нашу новую студию-кухню всевозможными электрическими чудесами.

Компания «Грин-Стэмпс», благодаря спонсорской помощи которой телеканал WGBH-TV смог создать наши первые тринадцать серий, и «Сентри-Сторс», благодаря которой мы попали в Милуоки.

Компании «Сейфвэй-Сторс», «Хиллз-Бразерс-кофе» и «Полароид корпорейшн», чьи щедрые гранты на общественные нужды позволили нам продолжить работу над программой.

Рассел Мораш, наш изначальный режиссер и продюсер, обеспечивавший «Французского шеф-повара» техническими средствами и вдохновлявший всех нас, и Дэвид Гриффитс, сменивший впоследствии Рассела в качестве режиссера.

Рут Локвуд, мое «второе я» и продюсер, без устали работавшая над разработкой и съемками нашей программы. Ее талант и умение превращать кулинарный рецепт в драматическое действо просто уникальны, а ее дружелюбие и дипломатичность не раз выручали наш проект.

Пол Чайльд, который всегда был рядом: как носильщик, мойщик посуды, официальный фотограф, нарезчик лука и грибов, редактор, менеджер, дегустатор, генератор идей, поэт и супруг.

С любовью и благодарностью ко всем. Желаю вам

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

TOUJOURS BON APPETIT!

Предметный указатель

Цифры, следующие за каждым предметным наименованием, указывают на порядковый номер телепередачи. Далее (в скобках) указаны страницы книги.

I. СОУСЫ И СУПЫ

СОУСЫ: ХОЛОДНЫЕ

Майонез 120 (408)

Зеленый майонез 120 (408)

Айоли – чесночный соус 128 (437)

Соус-винегрет 17 (47)

СОУСЫ: ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК И СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Голландский 98 (321)

С зеленью (для жареной телятины)

Беарнский 98 (322)

Мусслин-сабайон 29 (90)

С белым вином по-креольски (к рыбе) 113 (376)

Мальтийский 124 (422)

СОУСЫ: БЕЛЫЕ

Голландский «на скорую руку» 50 (152)

Сильвестр (к рыбе) 56 (173)

Морней (к телятине) 80 (261)

Сюпрем (к рыбе) 134 (460)

С карри (к цыпленку) 126 (430)

Нантуа (к рыбе) 84 (271)

Велюте (к рыбе) 80 (260)

СОУСЫ: КРАСНЫЕ

Бордоский (к стейкам) 27 (84)

СОУСЫ: ПРОЧИЕ

Бёрр-блан – белый масляный соус 43 (130)

БУЛЬОНЫ И АСПИКИ

Аспик с желатином 22 (66)

Осветление бульона 67 (209)

Украшение к аспику 67 (210)

Бульон из индейки, простой 71 (223)

Бульон рыбный 101 (330)

СУПЫ

Буйабес 23 (67)

Парментьер 51 (157)

Кресс-салат (два типа) 51 (157)

Вишисуаз 52 (158)

Вишисуаз консервированный со свеклой 62 (193)

Велюте (с индейкой) 80 (260)

Суп луковый 97 (316)

Консоме по-мадридски 102 (336)

Аиго боуидо – чесночный суп 108 (356)

Писту – овощной суп 16 (387)

Суп из огурцов 116 (389)

Буррида – (рыбное рагу) 128 (436)

II. ЗАКУСКИ, ЯЙЦА, ВСЕ СУФЛЕ

ЯЙЦА

В желе 22 (66)

В горшочке, запеченные 46 (140)

В мешочек 46 (140)

На блюде 46 (141)

Омлет 133 (457)

Гратинированный, с грибами 46 (141)

Пиперада 133 (456)

Пошированные (как это делать) 46 (141)

Яйцо-пашот в суфле 129 (439)

Взбитые 75 (239)

Начинка для помидоров 75 (239)

ТИМБАЛЫ

Со шпинатом 55 (168)

С окороком 55 (170)

Из куриной печени 18 (51)

КИШ – ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ

Лорен 87 (281)

С сыром 87 (282)

С креветками 87 (282)

ДРУГОЕ

Тарталетки с сыром и артишоками 88 (286)

Тапенада 122 (412)

СУФЛЕ: ОСНОВНОЕ БЛЮДО

Рыбное суфле 29 (89)

Сырное, устойчивое 86 (277)

По-флорентийски, с яйцом-пашот 129 (440)

СУФЛЕ: ДЕСЕРТ

Фламбе (с апельсином) 52 (160)

Шоколадное 77 (246)

III. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

БЛИНЧИКИ (ОСНОВНОЕ БЛЮДО И ДЕСЕРТ)

Основное блюдо (из пшеничной муки) 25 (74)

Блинчик-гигант 71 (226)

Сладкие (из пшеничной муки) 26 (79)