Основы классической французской кухни

Нога 130 (442)

Фаршированная, без костей 130 (444)

Обмазанная горчицей 130 (444)

Седло, запеченное и нарезанное 110 (364)

Рагу 64 (198)

Мусака 30 (93)

VII. ОКОРОК, СВИНИНА, СУБПРОДУКТЫ, РАЗЛИЧНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА, ПАШТЕТЫ

ОКОРОК

Ломтики, под соусом мадера 75 (240)

СВИНИНА

Отбивные, запеченные с овощами 102 (334)

Вырезка, жаренная с грибами 62 (192)

Молочный поросенок 106 (348)

Вареная (пот-о-фё) 31 (96)

МОЗГИ И ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА

Под соусом «Бер-нуар» 123 (418)

Тушеная, под сливочным соусом 123 (420)

ПОЧКИ

Жареные и фламбированные 59 (182), 59 (183)

ЯЗЫК

Общие сведения 132 (451)

Ломтики тушеные 132 (452)

ОСТАТКИ МЯСА

Рагу (с красным вином) 90 (292)

СБОРНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА

Обед по-нормандски: пот-о-фё 31 (96)

Кассуле 39 (115)

Паэлья 112 (372)

ПАШТЕТЫ, ТЕРРИНЫ, ГАЛАНТИНЫ И ПР.

Террин из свинины, телятины и ветчины 21 (61)

Галантин из индейки 67 (207)

VIII. ОВОЩИ

АРТИШОКИ

Целые и донышки 45 (136)

Консервированные донышки (с сыром, в тарталетках) 88 (286)

СПАРЖА

Целиком 124 (421)

Приготовление свежей, отваривание 124 (421)

Мороженая, нарезанная и обжаренная 124 (420)

ФАСОЛЬ, ЗЕЛЕНАЯ

Свежая, целиком 15 (39)

Свежая, нарезанная кубиками 121 (411)

Холодная, свежая, для салата 17 (49)

ФАСОЛЬ, СУШЕНАЯ

Варка (для кассуле) 39 (115)

В салате 17 (49)

СВЕКЛА

Салат с цикорием 85 (275)

Украшение для супа 62 (193)

БРОККОЛИ

По-польски 49 (151)

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА

Вареная 108 (358)

МОРКОВЬ

Тушеная, в сливочном масле 15 (41)

Куски, тушенные в сливочном масле 114 (382)

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Соус голландский «на скорую руку» 50 (152)

КАШТАНЫ

Свежие и консервированные. Пюре и глазированные 35 (108), 35 (109)

Десерт с шоколадом 35 (110)

ОГУРЦЫ

Обжаренные, со сливками 69 (216)

Крем-суп 116 (389)

БАКЛАЖАНЫ

Мусака и рататуй 30 (92)

Рагу (барбуйе) 88 (283)

ЦИКОРИЙ

Салат (со свеклой) 85 (275)

Тушеный, обжаренный, со сливками, с окороком 109 (363)

ЛУК-ПОРЕЙ

Подготовка, варка 75 (239)

Тушеные ломтики 75 (239)

ГРИБЫ

Обработка, нарезка, каннелирование 61 (186)

Запеченные «под стеклом» 61 (189)

Фаршированные 15 (41)

Дюксель 80 (260)

ЛУК

Тушеный 75 (239)

ГОРОШЕК, СВЕЖИЙ ЗЕЛЕНЫЙ

Зеленый горошек, тушеный 63 (197)

Мороженый, пюре с кресс-салатом 75 (238)

КАПУСТА, КВАШЕНАЯ

Тушенная по-эльзасски и с мясом 40 (120)

ШПИНАТ

Свежий, тушеный 129 (441)

ПОМИДОРЫ

Запеченные целиком 108 (359)

ЦУКИНИ

Отваренные целиком и обжаренные 58 (180)

Рататуй 30 (92)

IX. КАРТОФЕЛЬ, РИС, МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

КАРТОФЕЛЬ

«Анна» 107 (353)

«Дюшес» 107 (351)

Целиком (с запеченной говядиной) 74 (234)

Нарезанный кубиками и обжаренный 58 (180)

Запеченный картофель «Дофинуа» 28 (86)

Запеченный картофель с колбасками 28 (87)

Оладьи картофельные – драники 28 (88)

«Байрон» 28 (87)

Салат 17 (48)

Пюре с чесноком 69 (215)

Картофельное пюре «мгновенного приготовления», запеченное 90 (291)

Клецки (ньокки) 32 (101)

РИС

Ризотто по-пьемонтски (в закрытой кастрюле) 62 (191)

Ризотто (в закрытой кастрюле) 14 (37)

Паровой 56 (171)

Субиз (с луком) 80 (259)

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Ракушки (простые) 88 (285)

X. САЛАТЫ, АСПИКИ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

САЛАТЫ

«Мимоза» 17 (48)

«Нисуаз» 17 (49)

Картофельный 17 (48)

Из цикория со свеклой 85 (275)

Зеленый, смешанный 85 (273)

Овощной (с фасолью и др.) 17 (49)

Из помидоров 85 (275)

Помидоры, фаршированные яичницей-бастуньей 75 (239)

АСПИКИ

Желе 22 (66)