Основы профессии сварщика. Столики своими руками на любой случай...("Сделай сам" №2∙2015)

Далее обычно рекомендуют установить цевку на мясорубку и с ее помощью набивать фаршем колбасу. Однако с современными мясорубками это довольно сложно — у них по внутренней стороне корпуса проходят довольно глубокие канавки, и фарш при вращении ручки подается не в оболочку колбасы, а выталкивается обратно через эти канавки, превращаясь в «кашу», что очень портит качество колбасы. Поэтому мы набиваем колбасы вручную, проталкивая нарезанный фарш в трубку-цевку круглым стержнем немного меньшего диаметра, чем сама трубка. При набивке фарша кишка сама сползает с цевки, но нужно следить, чтобы в оболочке не остались воздушные пузыри, для чего рукой приходится уплотнять фарш, сгоняя его к завязанному концу. Набивают кишку фаршем довольно плотно, чтобы поверхность колбасы получилась гладкой, то есть без бугров и впадин. Заполненную фаршем кишку снимают с цевки и завязывают второй ее конец.

Готовую колбасу накалывают иглой, чтобы не лопнула при жарке, укладывают на противень «улиткой» и жарят в духовке минут 40, после чего охлаждают и снимают с поверхности жир.

После этого колбасу можно есть, особенно она (и зельц) хороша с хреном или горчицей. Готовая колбаса неплохо сохраняется в холодильнике.

Зельц

Для зельца готовый фарш набивают в свиной желудок, но не слишком плотно, оставляя около 1/5-1/6 часть его объема свободной. Как уже говорилось ранее, фарша из одной головы как раз хватает, чтобы наполнить желудок. После набивки отверстие в нем зашивают, затем варят желудок с содержимым минут 40–60, при этом желудок съеживается, и зельц становится шарообразным. Сварившийся зельц кладут в глубокую сковородку, дают стечь бульону и запекают в духовке около 1 ч, после чего, не вынимая из сковороды, кладут на него довольно тяжелый груз и выставляют на холод. Через сутки его очищают от вытопленного жира. Все, зельц готов.

Подавать зельц и домашнюю колбасу лучше всего с вареной картошкой и квашеной капустой.

Кровяная колбаса

Одним из основных компонентов фарша кровяной колбасы является (конечно) кровь. Для сохранения ее в несвернувшемся состоянии специалисты рекомендуют взбивать метелкой, но существует простой химический способ консервации крови, который применяют в медицине. Для этого к 3 л крови добавляют примерно 1 чайную ложку лимонной или щавелевой кислоты. Кислоту добавляют в кровь сразу же после забоя животного, тщательно ее перемешивая при этом. В уже свернувшуюся кровь кислоту добавлять бесполезно, так как это уже ничего не изменит. Такую кровь со сгустками придется процедить, а оставшиеся сгустки пропустить через мясорубку. Кровь быстро портится, поэтому хранят ее в холодильнике не более 1–2 дней. Для лучшей консервации в 3-литровую банку крови можно добавить 1–2 столовые ложки соли и хорошо все перемешать.

Состав фарша кровяной колбасы:

Кровь сырая процеженная — 1 кг;

Свинина жареная — 1 кг;

Каша — 1 кг;

Шкурка свиная молотая — 200 г;

Лук (обжаренный) — 200 г;

Соль и специи — по вкусу.

Этот состав довольно условен, так что каждый может подбирать его по своему вкусу, можно, к примеру, увеличить количество мяса или шкурки. В качестве мяса обычно используют обрезки, оставшиеся после разделки туши (брюшную часть, кусочки грудинки и т. п.). Все это обжаривают почти до готовности и пропускают через мясорубку. Свиную шкурку тоже пропускают через мясорубку.

Кашу варят из любой крупы, но мне больше нравится рисовая, которая должна быть рассыпчатой.

При приготовлении фарша сначала смешивают все твердые компоненты, затем добавляют все специи, кроме соли. Дело в том, что кровь уже соленая и с количеством соли в фарше легко ошибиться. Фарш солят только после того, как тщательно перемешивают кровь с остальными компонентами. Готовый фарш имеет консистенцию каши средней густоты. Этой массой наполняют толстую кишку длиной 25–30 см, крепко завязанную с одного конца. Фарш необходимо достаточно часто перемешивать, так как он имеет склонность расслаиваться. Наполненные фаршем (не очень плотно) кишки (колбасы) завязывают с другого конца и варят в достаточно большой кастрюле.

Варят колбасы на очень маленьком огне, при этом температура воды должна составлять примерно 95 °C. Очень важно, чтобы вода не закипала, так как колбасная оболочка тут же лопнет, и все содержимое вытечет. По этой же причине нельзя прокалывать колбасу даже тонкой иглой. Для варки колбасы понадобится приспособление (рис. 4), в качестве которого можно использовать подставку-решетку от пароварки.

Рис. 4.Приспособление для варки кровяной колбасы