Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Свежее созревшее мясо сполоснуть в проточной воде, высушить и пропустить через мясорубку. Фарш посолить, всыпать сахар, аскорбиновую кислоту, специи и пропущенный через пресс зубок чеснока. Тщательно перемешать массу, чтобы она стала однородной. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, завязать концы бечевкой, подсушить в течение 1–2 ч. Коптить при температуре 60–70 °С в течение 60–80 мин. Затем положить копченые колбасы в кипящую воду, убавить огонь и томить 30–40 мин. Готовые колбасы немного просушить и хранить в холодильнике.

Копченые колбаски по-польски

1,5 кг нежирной свинины, 400 г жирной свиной грудинки, 200 г нежирной телятины, 20 г соли, 3 г сахара, 5 г молотого острого розового перца, 3 г молотого мускатного ореха, 3–4 г молотого имбиря, 2 г майорана

Мясо сполоснуть в проточной воде, обсушить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Готовый фарш посолить, всыпать специи, перемешать до однородности. Подготовленные тонкие оболочки для колбасок с помощью насадки на мясорубку или кулинарного шприца наполнить фаршем, завязать концы. Колбаски подсушить в прохладном хорошо проветриваемом помещении в течение 1 ч, затем коптить 1,5 ч при температуре 60–70 °С. Готовые колбаски уложить в кипящую воду и варить 30–40 минут.

Колбаса «Краковская»

1 кг нежирной свинины, 500 г жирной свиной грудинки, 500 г нежирной говядины, 35–45 г соли, 5–8 г сахара, 6–8 г чеснока, 3 г молотого черного перца, 3–4 г тмина

Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. В фарш всыпать соль, сахар, специи, добавить пропущенный через пресс чеснок и тщательно перемешать. Колбасным фаршем наполнить подготовленные оболочки, завязать концы шпагатом и сформовать кольца. Дать колбасе подсохнуть в течение 40–60 мин в прохладном месте, затем коптить 60–80 мин при температуре 80 °С. Готовую колбасу уложить в кипящую воду и варить при слабом кипении 1 ч, обсушить и хранить в холодильнике.

Салями

1 кг нежирной свинины, 600 г нежирной говядины, 400 г сала (шпик), 40–45 г соли, 5 г сахара, 2–3 г измельченной аскорбиновой кислоты, 6–8 г чеснока, 1 ст. л. белого молотого перца, 1 ч. л. тмина

Мясо и сало вымыть и обсушить. У сала срезать кожу. Мясо и сало пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, аскорбиновую кислоту, специи и пропущенный через пресс чеснок. Все тщательно перемешать. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, перевязать концы. Батоны колбасы уложить в холодную воду, поставить на огонь и довести воду до кипения. Варить при слабом кипении 1 ч. Затем колбасы просушить в течение 40–50 мин, коптить при температуре 50 °С 2–3 часа.

Копченая индейка по-литовски

5 кг индейки, 100–120 г соли, 120–150 г чеснока, лук, лук-порей, петрушка, сельдерей, морковь, лавровый лист, молотый черный и душистый перец, розмарин, барбарис

Индейку очистить, вымыть снаружи и внутри, обсушить. Смешать соль, измельченный лавровый лист, пропущенный через пресс чеснок, молотый черный и душистый перец, измельченный розмарин. Этой массой натереть птицу со всех сторон, уложить в емкость для засолки, накрыть крышкой и выдержать в холодном месте 36–48 ч. В воду добавить соль, измельченные овощи, сухой барбарис, довести до кипения. В кипящую воду положить индейку, убавить огонь и томить, не допуская кипения, около 2 ч. Затем вынуть и обсушить. Тушку индейки коптить 1 ч при температуре 90 °С, затем снизить температуру в коптильне до 40–50 °С и коптить до готовности.

Копченый рулет из рыбы со специями по-каталонски

1,3–1,5 кг горбуши, 600–700 г скумбрии, соль, сахар, шалфей, розмарин, укроп

Горбушу и скумбрию очистить, вымыть, удалить внутренности, тщательно прополоснуть. С рыбы снять филе, удалить все кости, обсушить. Каждое филе натереть солью и сахаром (2:1). Уложить филе в стеклянную или эмалированную емкость, придавить небольшим гнетом и поставить в холодильник на 4–6 ч. Посоленное филе обтереть салфеткой, удаляя лишнюю соль. Уложить на стол филе горбуши, посыпать измельченными специями, сверху разложить филе скумбрии, свернуть рулетом и перевязать шпагатом. Подвесить в коптильне, коптить 50 мин при температуре 100–110 °С. После окончания копчения погасить в коптильне огонь, а рулеты оставить до полного остывания.

Копченая форель с можжевельником (шведский рецепт)