Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Лимон вымыть, разрезать на части, удалить семена и выжать сок. Отжатую мякоть с кожурой пропустить через мясорубку. Лимонную массу залить холодной водой, добавить измельченный лук, соль, перец, перемешать. Мидии сполоснуть в проточной воде, уложить в маринад и выдержать 1,5–2 ч, затем поставить на огонь и довести до кипения. Варить, пока не откроются раковины, затем вынуть из маринада и остудить. Удалить у раковин одну створку. Оливковое масло смешать с лимонным соком и пропущенным через пресс чесноком, налить в каждую мидию, плотно разместить на решетке для копчения и коптить при температуре 70 °С около 10 минут.

Копченый сыр в средиземноморском маринаде

Твердый сыр (кусок весом 300–350 г или маленькая головка); для маринада: винный уксус, оливковое масло, 5–7 г чеснока, итальянские травы

Сыр разрезать на 2–3 части. Приготовить маринад: взбить уксус, оливковое масло, травы и пропущенный через пресс чеснок. Опустить сыр в маринад и выдержать около 15 мин. Затем положить каждый кусок в полотняный мешочек, подвесить в коптильне и коптить при температуре 35 °С в течение 3–5 мин. Затем положить на 2–3 ч в холодильник. Готовый сыр можно подавать как самостоятельное блюдо к вину с оливками, виноградом, орехами или использовать в салатах.

Плавленый сыр копченый с беконом по-австрийски

400 г плавленого сыра, 50 г бекона, специи по вкусу, тонкая оболочка для колбас

Плавленый сыр нарезать кусочками, бекон – очень мелкими кубиками, смешать с сыром, приправить специями по вкусу. Сыром плотно наполнить оболочку для колбасы, формуя колбаски длиной 7–8 см. Подвесить сырные колбаски в коптильне, коптить в густом дыму при температуре 45 °С не более 1,5–2 мин. Затем колбаски уложить в холодильник на 4–5 часов.

Копченый сладкий перец (мексиканский рецепт)

Красный мясистый перец, морская соль, молотый черный перец и розмарин по вкусу

Перец вымыть, вырезать плодоножку, удалить семена, вымыть, обсушить, разрезать вдоль на 2–4 части. Уложить перец на покрытую пергаментом решетку коптильни, присыпать по желанию морской солью, молотым перцем и розмарином, коптить при температуре 45–55 °С около 5 ч. Готовый перец немного обсушить.

Копченые помидоры по-болгарски

Спелые мясистые помидоры, соль, сахар, растительное масло без запаха, молотый перец, сухой укроп, базилик, петрушка, сельдерей

Помидоры вымыть, обдать кипятком, высушить и разрезать на 4–8 кружков в зависимости от размера. Посыпать каждый кружок смесью соли, сахара, трав и специй, дать постоять 30–40 мин, чтобы стек лишний сок. Затем уложить помидоры на застеленную пергаментом решетку коптильни, коптить при температуре 60 °С до готовности. Уложить копченые помидоры в сухие стерильные банки, залить горячим растительным маслом, плотно укупорить и хранить в прохладном месте.

Холодное копчение

Свиной рулет по-франконски

10–12 кг свинины без костей; для маринада: 5 л воды, 750 г соли, 125 г сахара, 200 г лука, 2 лавровых листа, 6–7 г черного перца горошком, 3–4 г бутонов гвоздики, 10–15 г можжевеловых ягод, 5 г кориандра

Воду довести до кипения, добавить сахар, лук, разрезанный на 2 части, специи, еще раз вскипятить маринад, снять с огня и дать остыть до комнатной температуры. Свежее мясо сполоснуть, обсушить, тщательно натереть солью, уложить в емкость для засолки и залить остывшим маринадом. Он должен полностью покрывать мясо. Куски весом до 1 кг мариновать 14–20 дней, более крупные куски – 20–28 дней. Затем вымочить мясо в кипяченой прохладной воде в течение 2–3 ч, вытереть, подвесить на просушку на 6–8 ч. Коптить при температуре 26–28 °С до готовности.

Баранина по-татарски

20 кг мякоти баранины; для посолочной смеси: 1 кг соли, 8 г селитры, 200–220 г чеснока, лавровый лист, розмарин, молотый черный перец по вкусу

Мясо вымыть и обсушить. Приготовить посолочную смесь: смешать соль, селитру, молотый перец. Тщательно натереть мясо. Уложить куски баранины в емкость для засолки, пересыпая солью, измельченным чесноком, лавровым листом и веточками розмарина. Накрыть емкость крышкой или доской, установить гнет и поместить в холодное место на 10–14 дней. После этого вынуть баранину из рассола, сполоснуть, свернуть в рулеты и запечь в духовке в течение 35–40 мин. Затем подвесить мясо в коптильне и коптить при температуре 22–26 °С 6–8 дней.