Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Мясо вымыть, тщательно обсушить. Приготовить из соли, аскорбиновой кислоты и специй (кроме базилика) посолочную смесь. На дно емкости для засолки насыпать соль слоем около 5 мм. Каждый кусок мяса натереть посолочной смесью, уложить в емкость кожей вниз. На него положить филе кожей вверх и т. д. Сверху на мясо положить деревянный круг и установить гнет. Выдержать мясо в прохладном месте 8 дней, ежедневно перекладывая куски снизу вверх. Готовое мясо тщательно обтереть, выложить на чистый стол. Пласты щедро посыпать измельченным базиликом, свернуть рулетом, перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 3–4 см. Рулеты подвесить в хорошо проветриваемом месте на 5–7 ч. Коптить при температуре 25–30 С в течение 6–7 суток, затем дать обсохнуть в прохладном помещении 18–20 часов.

Рулет из утки с клюквой

1 кг филе утки; для посолочной смеси: 30 г соли, 0,5 г селитры, молотый кардамон, кориандр, гвоздика, корица, сушеная клюква

Филе вымыть и обсушить. Приготовить из соли, селитры и специй посолочную смесь, тщательно натереть утятину со всех сторон и уложить в емкость для засолки. Выдержать 3–4 дня в прохладном помещении. Затем мясо очистить от соли и обтереть. Клюкву тщательно промыть, обдать кипятком. На филе уложить ягоды клюквы, плотно свернуть рулетом и перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 2–3 см. Рулеты подвесить в холодном помещении для просушивания на 2–3 дня, затем коптить в течение 2–3 суток при температуре 23 С.

Копченая рыба (простой рецепт)

2 кг рыбы (тушки до 400 г), соль, душистый и черный перец по вкусу

Тушки вымыть, очистить, положить на 30 мин в подсоленную воду, чтобы удалить кровь, затем тщательно вытереть и немного обсушить на воздухе. Натереть рыбу смесью соли и специй снаружи и внутри, положить в емкость для засолки и выдержать в прохладном месте 12–14 ч. Вынуть из соли, уложить в прохладную кипяченую воду на 4–6 ч. Затем обтереть, подвесить в коптильне и коптить при температуре 25–30 С в течение 4–6 дней.

Копченая рыба, маринованная в рассоле

1 кг рыбы, 100 г соли; для рассола: 250 г соли, 2 л воды, 15 г сахара, черный и душистый перец, лавровый лист, сухой имбирь, укроп

Рыбу очистить, вымыть, удалить внутренности и жабры. Вымочить в подсоленной воде 30 мин, чтобы удалить кровь, просушить. Затем натереть крупной солью, оставить на 24 ч в прохладном месте. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, сахар и довести до кипения, постоянно помешивая, пока соль полностью не растворится, снять с огня, добавить специи и укроп, охладить. Залить рыбу рассолом, накрыть крышкой и выдержать еще 3–5 суток. После этого положить в прохладную кипяченую воду для вымачивания на 3–5 ч, обтереть и сушить в прохладном сухом проветриваемом помещении в течение 24 ч. Коптить 24 ч при температуре 28 С. Готовую рыбу подвялить в сухом прохладном помещении в течение 20–30 часов.

Копченая мойва

3 кг мойвы, соль

Мойву очистить и тщательно промыть (если рыба мелкая, ее можно не потрошить). Рыбу немного обсушить, натереть каждую тушку солью и оставить на 2 ч, затем промыть. Подвесить в прохладном месте с хорошей вентиляцией для просушивания на 40 мин. Коптить в течение 16–24 ч при температуре 28–30 С до золотистого цвета.

Копченая скумбрия с травами

4 кг скумбрии, соль, зелень укропа, тархуна, сельдерея

Рыбу очистить, вымыть, удалить внутренности и жабры. Вымочить в подсоленной воде 30 мин, чтобы удалить кровь, просушить. Измельчить свежую зелень, добавить соль. Полученной массой натереть рыбу снаружи и внутри и оставить на 24 ч в прохладном месте. Затем обтереть посолочную смесь, вымочить рыбу в воде около 5 ч, обтереть. Коптить при температуре 26–28 С в течение 24 ч, затем подвесить в сухом прохладном месте на 20–30 часов.

Копченая горбуша

1 кг горбуши; для рассола: 5 л воды, 1 кг соли, 5 г сахара

Рыбу вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить и вырезать жабры (можно отрезать голову), сполоснуть в воде, обсушить в хорошо проветриваемом месте в течение 2 ч. Из воды, соли и сахара приготовить рассол. Залить рыбу охлажденным рассолом, поставить в прохладное место на 12 ч. Затем вынуть из рассола, обтереть, оставить для просушивания на 1–2 ч. Коптить при температуре 28 С в течение 24–30 часов.

Копченый палтус

3 кг рыбы; для посолочной смеси: 500 г соли, молотый черный и душистый перец, семена фенхеля, сухая петрушка