Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

2 кг говядины; для посолочной смеси: 50 г соли, 2 г сахара, 1 г селитры; 1,5 кг свинины, 500 г сала (шпик); для посолочной смеси: 40 г соли, 1 г сахара, 0,5 г селитры

Мясо и сало вымыть и обсушить. Говядину нарезать кусками, пропустить через мясорубку. К фаршу добавить соль, селитру, сахар и воду в количестве 30 % от объема мяса. Фарш вымешать, чтобы получилась однородная вязкая масса. Уложить фарш в эмалированную или стеклянную посуду и поставить в холодильник, чтобы фарш приобрел яркий бордовый цвет. Свинину и сало нарезать небольшими кусочками, пересыпать смесью соли, сахара и селитры, поставить на 24 ч в холодное место, затем нарезать мелкими кубиками со стороной 5–6 мм. Фарш после охлаждения еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сало и свинину, перемешать. Приготовленной массой наполнить подготовленные колбасные оболочки. Концы батонов завязать шпагатом, оболочку колбас проколоть в нескольких местах и немного придавить, чтобы вышел воздух. Коптить при температуре 25–30 С в течение 2–3 суток. Затем опустить в воду и варить при слабом кипении 1 ч. Готовую колбасу остудить в холодной воде в течение 10 мин и просушить в сухом месте с хорошей вентиляцией.

Колбаса из баранины с курдючным салом

9 кг баранины, 1 кг курдючного сала, 300 г соли, 10 г сахара, 100–120 г чеснока, молотый черный перец, душистый перец

Баранину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить 400–600 мл воды и тщательно перемешать, чтобы получилась однородная вязкая масса. Выложить фарш в эмалированную посуду и поставить в холодное место, чтобы он приобрел яркий бордовый цвет. Курдючное сало нарезать небольшими кусочками весом до 100 г, посыпать солью и поставить в холодное место на 24 ч, затем нарезать кубиками со стороной 5 мм. Говяжий фарш повторно пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сало, измельченный чеснок и специи, тщательно вымешать. Массой наполнить подготовленные оболочки для колбас, перевязать концы шпагатом, проколоть оболочку в нескольких местах и прижать, чтобы удалить воздух. Коптить при температуре 25–28 С в течение 2–3 суток. Копченую колбасу опустить в кипящую воду, варить при слабом кипении 1 ч, остудить в холодной воде и просушить.

Свиная колбаса с луком

1 кг свинины, 300 г лука, 5–8 г чеснока, соль, черный перец горошком, мускатный орех, лавровый лист, сушеный майоран

Свинину вымыть, обсушить, нарезать кусками. Лук очистить. Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку с крупной решеткой. К фаршу добавить соль, специи, мелко нарезанный чеснок, немного воды и перемешать, чтобы масса стала однородной. Фаршем наполнить подготовленные оболочки для колбас, перевязать концы шпагатом. Коптить при температуре 22–27 С в течение 24–28 ч. Готовую колбасу подвялить в сухом прохладном помещении 15–20 дней.

Колбаски «Охотничьи» холодного копчения

500 г свинины, 500 г нежирной телятины; для посолочной смеси: 6–8 г соли, 5 г сахара, 0,5 г селитры, молотый черный, душистый и белый перец

Мясо тщательно вымыть и обсушить, срезать пленки и сухожилия, нарезать кусками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Приготовить посолочную смесь: соединить соль, сахар, селитру и специи. Добавить посолочную смесь в фарш, тщательно вымешать. Фарш переложить в широкую посуду, разровнять слоем не толще 10 см и поставить в холодильник на 10–12 ч. Подготовленные оболочки для колбас наполнить фаршем с помощью специальной насадки на мясорубку. Перевязывать оболочку шпагатом через каждые 10–15 см, а затем подвесить колбаски для сушки. Через каждые 36–40 ч прессовать колбаски скалкой и снова просушивать. Сушить в течение 10–12 дней. Коптить при температуре 20–24 С в течение суток, затем подвесить для провяливания в прохладном помещении на 15–20 дней.

Колбаса пряная свино-говяжья

1 кг свинины, 1 кг говядины, 250–300 г лука, 10 г чеснока, соль, молотый черный перец, мускатный орех, сушеный майоран, паприка, кориандр