Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

У сала выскоблить кожу, обтереть и нарезать пласт полосками шириной около 8 см и длиной 25–30 см. Каждый кусок натереть со всех сторон солью. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Верхний слой также посыпать солью. Поставить емкость в прохладное место на 15–20 дней. Подготовленное сало очистить от соли, сполоснуть в теплой воде, обвязать шпагатом и подвесить в сухом прохладном помещении для просушки на 24–28 ч. Коптить при температуре 22–25 С до золотисто-коричневого цвета.

Копченое сало с прорезью

10 кг сала с прорезью; для посолочной смеси: 1 кг соли, 30 г молотой паприки, 100 г чеснока

У сала выскоблить кожу, сполоснуть пласты, обсушить и нарезать полосками шириной около 7 см. Смешать соль, паприку и пропущенный через пресс чеснок, натереть каждый кусок сала, тщательно втирая смесь в мясные прожилки. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало кожей вниз слоями, пересыпая каждый оставшейся посолочной смесью. Емкость с салом поставить в прохладное место на 20 суток. Сало раз в день переворачивать и поливать образовавшимся рассолом. Подготовленное сало очистить от соли, промыть в теплой воде, перевязать шпагатом и повесить в сухом прохладном помещении для просушки на 24 ч. Коптить при температуре 25–35 С в течение 24–30 ч до коричневатого оттенка. Готовое сало просушить в прохладном проветриваемом помещении в течение 18–24 часов.

Сало «Чесночное»

5 кг сала, 500 г соли, 200 г чеснока

Выскоблить кожу, пласт сала промыть и высушить, нарезать полосками шириной 6–8 см. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало кожей вниз, каждый слой пересыпать оставшейся солью и 50–70 г чеснока, нарезанного пластинками. Емкость с салом поставить в прохладное место на 18–20 суток. Раз в день сало переворачивать и поливать образовавшимся рассолом. Подготовленное сало очистить от соли, промыть в теплой воде, перевязать шпагатом и подвесить в прохладном сухом помещении для просушки на 20–24 ч. Оставшийся чеснок пропустить через пресс, тщательно натереть сало со всех сторон. Коптить при температуре 18–22 С в течение 8–12 ч, затем просушить в хорошо проветриваемом помещении в течение 24 часов.

Копченый кролик с травами

4–5 кг кролика (1 тушка), 250 мл воды, 15 мл уксуса, 10 г чеснока, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 50 г зелени укропа, соль, молотый черный и душистый перец

Тушку кролика вымыть, обсушить, разрубить кости вдоль грудки, сполоснуть в проточной воде, уложить между двумя досками и придавить, чтобы раздробить крупные суставы и тушка стала плоской. Подготовленного кролика натереть смесью измельченных трав и чеснока, уложить в емкость для засолки. Из воды, уксуса, соли и специй приготовить маринад, остудить до комнатной температуры и залить кролика, чтобы мясо было покрыто полностью. Установить гнет и выдержать в прохладном месте 1–2 дня. Коптить при температуре 25–30 С в течение 5–6 часов.

Копченое сало с перцем

5 кг сала, 400–500 г соли, черный и душистый перец, паприка

Выскоблить кожу, сполоснуть и обсушить пласты сала, нарезать полосками около 6–7 см шириной. Смешать соль, молотый черный и душистый перец, натереть каждый кусок сала. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью и перцем. Выдержать в прохладном помещении 15–20 дней. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде, перевязать шпагатом, запанировать в измельченной паприке и подвесить в сухом прохладном месте на 12 ч. Коптить непрерывно 2–3 дня при температуре 20–26 С.

Копченая пряная нутрия

5 кг мяса нутрии; для посолочной смеси: 500 г соли, 80 г сахара, 80 г чеснока, 70 мл лимонного сока, молотый красный, черный и душистый перец

Куски нутрии вымыть, вымочить в течение 5 мин в бледно-розовом растворе марганцовки, обсушить. Из соли, сахара, лимонного сока, пропущенного через пресс чеснока и специй приготовить посолочную смесь. Тщательно натереть каждый кусок, уложить в емкость для засолки, установить гнет и выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Соленое мясо сполоснуть в проточной воде, подвесить в сухом прохладном помещении и сушить 20–24 ч. Каждый кусок обернуть марлей, коптить при температуре 22–25 С в течение 2–3 суток.

Копчено-вареная колбаса