Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

5 кг мяса (окорок); для посолочной смеси: 200 г соли, 20 г сахара, 100 мл лимонного сока, молотый черный перец, душистый перец, паприка

Окорок без кожи и сала срезать с кости, вымыть и обтереть. Смешать соль, сахар и специи, тщательно натереть мясо, уложить в емкость для засолки, установить гнет и выдержать в прохладном месте 10 ч. Затем мясо сполоснуть, высушить, натереть лимонным соком и дать подвялиться в течение 10–12 ч. Коптить непрерывно 7–9 ч при температуре 28–30 С. Копченое мясо подвесить в прохладном месте для вяления на 30 дней, позаботившись о защите его от пыли и насекомых.

Копченая телятина «Нежная»

5 кг мякоти телятины; для посолочной смеси: 200 г соли, 50 г тростникового сахара, 1 г селитры; для рассола: на 1 л воды 30 г соли

Мякоть нарезать небольшими кусками, вымыть и обсушить. Из соли, сахара и селитры приготовить посолочную смесь, натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки, посыпать оставшейся солью. Установить гнет, оставить при температуре 12 С на 1 день, затем перенести в холодное место на 14 дней. Перекладывать куски сверху вниз через каждые 3 дня. При необходимости долить в емкость рассол, приготовленный в указанных пропорциях. Соленое мясо вымочить 2 ч в воде, обсушить в хорошо проветриваемом месте. Коптить при температуре 25–28 С в течение 14 дней, а затем подвесить для просушивания в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 2–3 дня.

Свиной окорок холодного копчения

3–4 кг мяса; для посолочной смеси: 100 г соли, 3 г сахара, молотый черный перец, лавровый лист, мускатный орех; для рассола: 1 л воды, 130 г соли, 3 г сахара, пряности

Небольшой окорок вымыть, удалить кожу, сполоснуть и просушить. Из соли, сахара и специй приготовить посолочную смесь. На дно емкости для засолки насыпать слой посолочной смеси толщиной 1 см, уложить окорок, засыпать оставшейся смесью, накрыть дощечкой и установить гнет. Выдержать в прохладном месте 10–12 суток. Из указанных ингредиентов приготовить рассол, остудить, залить окорок и выдержать в рассоле еще 15–18 дней. Через каждые 3–5 дней необходимо переворачивать мясо и перемешивать рассол. Просоленный окорок сполоснуть в проточной воде, подвесить в хорошо проветриваемом прохладном помещении на 3–5 дней. Завернуть в марлю, коптить при температуре 20–25 С в течение 3–4 суток. Готовый окорок провялить в хорошо проветриваемом месте 14–18 дней.

Говяжьи языки с луком и чесноком

5 кг говяжьих языков; для посолочной смеси: 500 г соли, 10 г сахара, 200 г лука, 150–180 г чеснока, 3–4 веточки петрушки, 5 г семян укропа, 3 г семян тмина, лавровый лист

Языки примерно одинакового размера очистить, промыть в проточной воде и обсушить. Приготовить посолочную смесь: соединить соль, сахар, измельченный лук, пропущенный через пресс чеснок, мелко нарезанную петрушку, лавровый лист, семена укропа и тмин. Тщательно натереть языки, уложить в емкость для засолки, сверху накрыть деревянной дощечкой, положить гнет и поставить в холодное место на 8 дней. Каждый день перекладывать языки: верхние опускать вниз, а те, которые лежали на дне посуды, укладывать сверху. Просоленные языки промыть, вымочить в воде комнатной температуры около 1 ч, перевязать шпагатом, сушить в хорошо проветриваемом помещении 4–5 ч. Коптить при температуре 26–30 С в течение 30–48 часов.

Копченая острая грудинка

5 кг грудинки, 50 г соли, 50 мл уксуса, 50 г томатной пасты, 10 г чеснока, молотый красный и черный перец

Мясо вымыть и обсушить, разрезать на одинаковые куски. Соединить соль, уксус, томатную пасту и специи, добавить пропущенный через пресс чеснок, перемешать до однородности. Обмакнуть каждый кусок в получившийся соус, выложить в емкость для засолки, установить гнет и выдержать в холодном месте 12–14 ч. Затем мясо сполоснуть, подвесить в хорошо проветриваемом прохладном месте для просушки на 3–4 ч. Коптить при температуре 25 С в течение 24 часов.

Сырокопченая корейка