Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Окорок вымыть, затем острым ножом сделать продольный разрез по бедренной кости, удалить тазовую, бедренную и крестцовую кости с сухожилиями так, чтобы мясо осталось одним пластом. Масса мясного пласта не должна превышать 7 кг. Приготовить посолочную смесь в количестве 4–5 % от массы мяса. Она должна состоять на 96–97 % из соли и на 3–4 % из сахара. Мясо тщательно натереть со всех сторон посолочной смесью, уложить в емкость для засолки, придавить гнетом и оставить просаливаться на 2–3 дня при температуре 4 С. Затем влить в емкость 12 %-й рассол с добавлением 0,7 % аскорбиновой кислоты от общей массы рассола. Рассол должен полностью покрывать мясо. Выдержать окорок в рассоле 10–15 дней, затем вынуть и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушивания на 2–3 суток. Соленое мясо вымыть, обсушить, подвесить в коптильне и обрабатывать густым дымом при температуре 30 С 3–5 ч каждый день в течение 6–8 суток. Для копчения использовать дуб, бук или облепиху. В промежутках между копчением хранить окорок в холодильнике. Готовый окорок можно хранить в сухом холодном помещении до 60 дней.

Копченые свиные ножки

5 кг свиных ножек; для рассола: 3,5 л воды, 300–350 г соли, 20 г сахара, 7–8 г молотого черного перца, 3–5 г душистого перца, лавровый лист, майоран и орегано по вкусу

Ножки вымыть, кожу выскоблить, сполоснуть, уложить в емкость для засолки. Из воды, соли, сахара и специй приготовить рассол, остудить и залить ножки, чтобы они были полностью покрыты. Поставить емкость на 7 дней в холодное место. Затем ножки сполоснуть, еще раз выскоблить, перевязать шпагатом, подвесить в коптильне и коптить при температуре 25 С в течение 4–7 дней.

Копченая ветчина

10 кг свинины, 500 г соли, 10 г измельченного лаврового листа, 6 г гвоздики, 5 г молотого черного перца, 1 г селитры, пшеничные отруби

Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками примерно одинакового размера. Приготовить из соли, специй и селитры посолочную смесь, натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки, накрыть крышкой. Держать 36–40 ч при комнатной температуре, меняя куски мяса местами 1–2 раза в день. Затем перенести емкость в холодное место, выдержать 40–55 дней. Соленое мясо обтереть салфеткой, натереть пшеничными отрубями и подвесить для просушки в хорошо проветриваемом прохладном месте на 48 ч. Коптить 3 недели в течение 10–12 ч в день при температуре 25 С. Готовую ветчину рекомендуется хранить в сухом холодном помещении завернутой в ткань или пшеничную солому.

Ветчина «Сочная»

2 кг свинины со спины (одним куском), сало (400–600 г); для рассола: 4 л воды, 500 г соли, 100 г сахара, 2 г селитры

Мясо без жировой прослойки, кожи и костей вымыть и обсушить. Сало очистить от кожи и нарезать пластинами толщиной около 1 см. Мясо обернуть полосками сала, уложить в емкость для засолки. Из указанных ингредиентов приготовить рассол, остудить, залить мясо, чтобы оно было покрыто жидкостью полностью. Выдержать в прохладном месте 7–8 дней. Затем обтереть, просушить в хорошо проветриваемом помещении. Коптить при температуре 18–24 С в течение 7 дней.

Копченая говядина с перцем

10 кг говядины; для посолочной смеси: 400 г соли, молотый черный и красный перец

Можно использовать небольшие куски мякоти без жира и пленок. Мясо вымыть, обсушить. Смешать соль и перец, натереть каждый кусок мяса и уложить в емкость для засолки, пересыпая слои остатками посолочной смеси. Выдержать емкость с мясом при комнатной температуре 6 ч, затем перенести в холодное место на 2 ч. Мясо насухо обтереть салфеткой, удаляя остатки соли и перца, подвесить для просушки на 3–4 ч в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Коптить при температуре 20–24 С в течение 15–20 дней.

Ветчина «Чесночная»

1 кг мякоти свинины, 50 г соли, 5 г сахара, 0,5 г аскорбиновой кислоты, 6–8 г чеснока

Выбрать куски мяса весом 300–350 г, вымыть и обсушить. Приготовить из соли, сахара, аскорбиновой кислоты, пропущенного через пресс чеснока посолочную смесь, натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки, накрыть и оставить в прохладном месте на 20 дней. Затем вымочить в воде в течение 7–8 ч, обсушить. Коптить при температуре 25–28 С в 9–10 приемов. Между копчением хранить мясо в холодильнике.

Ветчина из говядины