Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

500 г кеты (1 рыба); для посолочной смеси: 40–50 г соли, 5 г сахара, 30 мл лимонного сока, 50 г укропа

Кету промыть в проточной воде, выпотрошить, удалить голову, хвост и плавники. Голову можно оставить, но тогда следует удалить жабры. Вынуть крупные кости (хребет) и очистить от чешуи. Смешать соль, сахар, очень мелко нарезанный укроп, лимонный сок и тщательно смазать рыбу снаружи и внутри. Завернуть тушку в пленку, положить в прохладное место на 24–36 ч. Затем подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией, подвялить в течение 3–5 ч. Коптить при температуре 100–120 С до готовности. У готовой рыбы плавники белого цвета.

Копченый сазан с луком и чесноком

400–500 г сазана (1 рыба); для посолочной смеси: 20 г соли, 50 г чеснока, 150 г лука, молотый черный перец, зелень укропа

Рыбу вымыть, очистить, удалить внутренности и жабры, обрезать плавники и хвост. Тушку тщательно прополоскать и обсушить. Пропустить через мясорубку лук, чеснок и укроп, добавить соль и перец, смазать рыбу и оставить мариноваться на 2–3 ч. Сполоснуть сазана в воде, подвесить для просушки на 1–2 ч. Коптить при температуре 100–110 С в течение 30–40 мин. Через 10 мин копчения выпустить из коптильни пар. Рыбу хранить в холодильнике не более суток.

Твердый копченый сыр

Кусок или головка сыра (300–400 г)

Сыр в оболочке обернуть салфетками в 3–4 слоя, уложить в полотняный мешочек, подвесить в коптильне с температурой около 50 С и густым дымом на 35–40 с. Готовый сыр имеет матово-золотистый цвет и только немного мягкий снаружи. Сыр вынуть из мешочка, снять оболочку, завернуть в пергамент и уложить на сутки в холодильник, чтобы ароматические вещества из наружного слоя проникли внутрь сыра.

Твердый копченый сыр с тмином

Кусок или головка твердого сыра (400–450 г), 10 г тмина

Твердый сыр выдержать в тепле 30 мин, очистить от оболочки, запанировать в тмине, завернуть в бумажную салфетку, уложить в полотняный мешочек и подвесить в коптильне. Коптить в густом дыму при температуре 40 С в течение 35–50 с. Затем сыр вынуть из мешочка, снять салфетку, положить в холодильник на 10–12 ч, чтобы специи, вплавившиеся в поверхность куска, отдали аромат сыру.

Твердый копченый сыр с травами

Твердый сыр (350–450 г), 20 г смеси прованских трав

Сыр выдержать в теплом месте около 30 мин, снять оболочку, запанировать в измельченных прованских травах. Завернуть сыр в марлю или салфетку, уложить в полотняный мешочек, подвесить в коптильне. Коптить 30–40 с в густом дыму при температуре 35 С. Затем вынуть, снять салфетку, положить на 18–24 ч в холодильник, чтобы сыр лучше пропитался ароматом трав.

Твердый копченый сыр «Ореховый»

Твердый сыр (350–450 г), 100 г очищенных ядер грецких орехов или миндаля

Сыр очистить от оболочки, дать постоять при температуре 28–30 С около 30 мин. Грецкие орехи или миндаль подсушить на сковороде, удалить шелуху, подробить не слишком мелко. Запанировать сыр в орехах, придавив их руками, обернуть салфеткой и уложить в полотняный мешочек. Коптить, подвесив в мешочке, в густом дыму при температуре 35 С в течение 40–60 с. Затем вынуть сыр из мешочка, развернуть салфетку и поместить в холодильник на 12–16 часов.

Твердый копченый сыр с базиликом

Твердый сыр (500–700 г – головка или кусок), сухой зеленый и фиолетовый базилик

Сыр очистить от оболочки, выдержать 30 мин при температуре 30 С, запанировать в измельченном базилике. Обернуть сыр салфеткой, положить в мешочек из редкой ткани и подвесить на крюк в коптильне. Коптить при температуре 16–20 С около 2 ч. К тлеющим опилкам можно добавить веточки базилика и семена кориандра. Готовый сыр развернуть и положить на 10–12 ч в холодильник.

Фруктово-сырная закуска с дымком

300 г плавленого сыра, 70 мл апельсинового сока, 100 г яблок, 15 г сахара

Плавленый сыр без добавок нарезать мелкими кубиками или натереть на крупной терке. Добавить к массе апельсиновый сок, перемешать. Яблоко, очищенное от кожуры и сердцевины, натереть на средней терке, добавить к сыру, перемешать еще раз. Массу уложить в пакетик из пергамента, положить пакетик в полотняный мешочек, подвесить в коптильне и коптить 3 мин при средней температуре. Готовую массу подавать в креманке как десерт, мазать на гренки или печенье. Можно посыпать сахаром или дроблеными орехами.