Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Сырный рулет к кофе

250 г твердого сыра, 80–100 г мягкого сливочного сыра, 60 г кураги, 5 г ванильного сахара, молотый кардамон и корица по вкусу

Твердый и мягкий сыр натереть на терке, перемешать. Курагу промыть, залить кипятком, выдержать 5 мин. Затем курагу немного обсушить и мелко нарезать. Добавить к сыру измельченную курагу, ванильный сахар, кардамон, корицу, перемешать. Лист фольги сложить вдвое, загнуть края и сформировать невысокие бортики. Высыпать на лист смесь сыров и кураги, разровнять, поставить на решетку в коптильне и коптить около 30 мин при температуре 50–60 С. В опилки для ароматизации дыма можно добавить стручки кардамона и веточки мяты. Сыру дать немного остыть на листе фольги, затем горячий пласт свернуть рулетом как можно плотнее, обернуть фольгой и положить в холодильник на 5–6 часов.

Подкопченный твердый сыр

Небольшая головка твердого сыра

Сыр обернуть салфетками в 3–4 слоя, насадить на металлический крюк и подвесить в коптильне. Коптить сыр около 40 с, развернуть и положить на 20 ч в холодильник. В тлеющие опилки желательно добавить веточки мяты, орегано, семена кардамона или тмина.

Сырный рулет с пряностями

Твердый сыр, тмин, розмарин, кориандр, базилик, молотая сладкая паприка

Сыр натереть на крупной терке, добавить все специи, кроме паприки, перемешать. Из сложенного вдвое листа фольги сформировать прямоугольный лоток, приподняв края в виде бортиков и защипнув углы. Высыпать на фольгу сыр с пряностями, поставить в коптильню на решетку и коптить 20–30 мин, пока сыр не расплавится в однородную массу. Вынуть «противень» из фольги, сыр остудить 1–2 мин и теплым свернуть в рулет. Рулет запанировать в паприке, завернуть в фольгу или пергамент и положить в холодильник на 2–3 часа.

Копченые шарики из сыра

300 г сливочного сыра, 80 г лимона, 120 г апельсинов, 150–200 г белого батона

Мягкий сливочный сыр, напоминающий по консистенции густую сметану, выложить в кулек из пергамента, уложить его в мешочек и коптить в густом дыму 2–3 мин. Из цитрусовых отжать сок, смешать. У батона срезать корку, из мякиша скатать шарики размером с вишню, сначала быстро обмакнуть в смесь соков, а потом – в подкопченную сырную массу. Уложить шарики на блюдо и сразу поставить в холодильник, чтобы сыр немного застыл.

Сырный рулет с чесноком

Твердый острый сыр, чеснок, пряные травы

Твердый сыр натереть на крупной терке, добавить измельченные пряные травы и перемешать. Лист фольги сложить вдвое, ровным слоем рассыпать по нему тертый сыр со специями, сформировать из фольги бортики. Уложить получившуюся форму на решетку в коптильне и коптить 20–30 мин, пока сыр не расплавится. Чеснок пропустить через пресс, смазать горячий пласт сыра и сразу свернуть рулетом. Рулет завернуть в фольгу и положить на 15–20 мин в холодильник.

Копченый соленый сыр

Соленый сыр (кавказский или итальянский), травы по вкусу

Сыр нарезать кусочками по 100–200 г, по желанию присыпать специями и травами, уложить каждый ломтик в полотняный мешочек и подвесить в коптильне. Коптить 2–3 мин при температуре 50 С. Готовый сыр будет серовато-желтого оттенка, соленый, с приятным специфическим запахом. Обычно такой сыр крошат и добавляют в салаты, горячие и холодные блюда или подают в отдельной салатнице, чтобы гости могли сдобрить блюдо на свой вкус.

Копченые баклажаны или кабачки

Небольшие баклажаны или кабачки с нежной мякотью, соль

Овощи вымыть, отрезать плодоножку, обсушить, разрезать вдоль на 2 половинки или нарезать кружками. Посыпать овощи солью, установить сверху пресс и оставить в прохладном месте на 3 ч. Слить выделившийся сок, каждый ломтик обтереть салфеткой, уложить на застеленную пергаментом решетку коптильни. Коптить при температуре 50–55–65 С около 8–10 ч, коптильню 2–3 раза открыть, чтобы выпустить пар. Готовые овощи немного просушить и хранить в сухом прохладном месте.

Копченые грецкие орехи

Очищенные ядра грецких орехов, соль

Ядра очистить от перегородок, уложить на застеленную пергаментом решетку коптильни, по желанию присыпать солью и коптить при температуре 70–80 С до желаемой степени копчености. Копченые орехи – хорошая закуска к пиву, добавка к салатам, холодным и горячим закускам, мясу.

Копченые цукаты из моркови