Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

10 кг грудинки; для рассола: 10 л воды, 500 г соли, 200 г сахара, 60–80 г чеснока, 5 г селитры, молотый черный перец, молотый красный перец, кориандр, лавровый лист

Грудинку промыть, подсушить. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, сахар, чеснок, кориандр, лавровый лист, перец и селитру, кипятить 10–15 мин, остудить до комнатной температуры. Мясо уложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить в прохладное место на 6–8 дней. Просоленное мясо вынуть из рассола и подвесить для просушки на 12–14 дней в холодном помещении с хорошей вентиляцией. Затем коптить мясо при температуре 50–60 °С около 2 ч. Копченое мясо сразу опустить в кипящую воду и варить при слабом кипении 2 часа.

Говядина по-гамбургски

5 кг говядины, 200 г соли, 1 г селитры

Созревшее свежее мясо вымыть, опустить в кипяток, довести воду до кипения, вынуть и немного остудить. Натереть мясо смесью соли и селитры, оставить мариноваться на сутки в прохладном месте. Затем перевязать мясо шпагатом, поместить в коптильню и обрабатывать дымом температурой 75–85 °С в течение 12 ч. Обернуть копченое мясо пергаментом, перевязать и коптить 4–5 дней дымом температурой 25–30 °С.

Копченая грудинка «Уральская»

2 кг грудинки; для рассола: 1 л воды, 50 г соли, 20 г сахара

Созревшее свежее мясо вымыть и обсушить. Приготовить рассол: воду довести до кипения, всыпать сахар и соль, вскипятить, снять с огня и охладить до 25–30 °С. Мясо уложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить в холодильник на 48 ч. Затем вынуть, обтереть, перевязать шпагатом и подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией для просушки на 12–14 ч. Коптить при температуре 50–55 °С в течение 3–4 ч, затем опустить в кипяток и варить на слабом огне 30–40 минут.

Копченое филе по-нормандски

5 кг свиного филе; для рассола: 5 л воды, 1 кг соли, 40 г сахара, 2 г селитры, гвоздика, душистый горошек, розмарин и майоран

Свежее мясо вымыть и обтереть полотенцем. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, селитру, сахар и специи, снять с огня и остудить до комнатной температуры. Филе уложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить в холодное место на неделю. Затем мясо промыть, подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией и сушить 8–10 ч. Перевязать шпагатом, подвесить в коптильне и обрабатывать дымом при температуре 55–65 °С в течение 4–6 часов.

Рулет из сала со специями «Полтавский»

1 кг сала, 100 г соли, 120–140 г чеснока, молотый красный перец по вкусу

Для рулета понадобится сало толщиной 5–9 см с 1–2 прослойками мяса. Сало сполоснуть, шкурку выскоблить, обтереть салфеткой. Нарезать пласт сала прямоугольниками размером примерно 12 × 28 см. Каждый кусок тщательно натереть солью. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 7–10 мм, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд щедро посыпать солью. Емкость накрыть пергаментной бумагой и выдержать в прохладном помещении 20 суток. Каждые 2 дня сало следует переворачивать и поливать образующимся рассолом. Затем сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 24 ч. Нарезать тонкими пластинами, натереть каждую со всех сторон смесью перца и пропущенного через пресс чеснока. Сложить пластины друг на друга по 4–5 штук, свернуть в рулеты и перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 3 см. Подвесить рулеты в коптильне, обрабатывать дымом при температуре 60 °С в течение 24–28 часов.

Рулет «Прованский»

Мякоть свинины (лопатка); для посолочной смеси: на 1 кг мяса 300 г соли, 20 г сахара, 20 г измельченного розмарина, 10 г измельченного майорана, 5 г орегано, 5 г шалфея, 5 г сухого чеснока

Лопатку вымыть и обсушить, смешать соль с сахаром и специями, натереть мясо. Уложить свинину в емкость для засолки, накрыть крышкой, поставить в холодное помещение на 2 недели. Просоленный пласт мяса сполоснуть, выдержать в кипяченой воде комнатной температуры 1–1,5 ч, промыть, немного просушить и уложить на стол. Посыпать пласт мяса смесью измельченных специй, плотно свернуть рулетом, перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 2–3 см. Коптить при температуре 60–70 °С около 6 ч. Уложить рулет в кипящую воду, довести до кипения, убавить огонь и варить около 2 ч. Хранить в холодильнике не более 12–14 дней.

Копченая баранина по-азиатски