Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

5 кг мякоти баранины; для посолочной смеси: 1,2 кг соли, 5 г селитры, 10 г молотого душистого перца, 5 г молотого черного перца, 5 г шалфея, 5 г орегано

Парную баранину теплой тщательно натереть смесью соли, селитры и специй, дать полностью остыть, уложить в емкость для засолки, пересыпая оставшейся посолочной смесью. Емкость плотно закрыть, выдержать 2 дня при температуре 12 °С, затем перенести на холод и засаливать 40–50 дней. Каждые 6–7 дней куски мяса перекладывать, чтобы они просаливались равномерно. Затем мясо сполоснуть, вымочить в течение 1 ч в прохладной воде, просушить в хорошо проветриваемом помещении и коптить при температуре 45–55 °С до готовности.

Полукопченая колбаса «Трансильванская»

3 кг говядины, 4 кг мякоти нежирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 3 г молотого черного перца, 2 г молотого душистого перца, 5–6 г сахара, 10 г чеснока, крахмал

Свежее созревшее мясо вымыть, обсушить, нарезать кусочками со стороной около 2 см, засыпать отдельно говядину, отдельно свинину пропорциональным количеством смеси соли и измельченной аскорбиновой кислоты, накрыть емкости с мясом крышкой и поставить в прохладное место на 3 дня. После посола мясо измельчить. Говядину пропустить через мясорубку, нежирную свинину мелко нарезать ножом, а грудинку нарезать кусочками в 2 раза крупнее, чем свинину. Говяжий фарш тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар, очищенный и пропущенный через пресс чеснок. Затем в фарш ввести измельченную свинину, еще раз перемешать. Потом добавить нарезанную грудинку, снова перемешать, чтобы куски грудинки равномерно распределились по фаршу. В последнюю очередь всыпать в колбасную начинку крахмал из расчета 150 г крахмала на 10 кг фарша. Фаршем наполнить оболочки, перевязать концы шпагатом, связать в кольца и подвесить для просушки в прохладном месте на 4–5 ч. Подсушенную колбасу коптить при температуре 75–85 °С в течение 40–50 мин. Копченую колбасу сразу уложить в кипяток, убавить огонь и варить при слабом кипении около 1 ч. После варки колбасу подсушить повторно (подвесить в прохладном месте на 3–4 ч) и прокоптить при температуре 35–45 °С в течение 12–24 ч. Готовую колбасу сушить 3–4 дня в прохладном хорошо проветриваемом помещении.

Свиная колбаса по-ганноверски

4,5 кг нежирной свинины, 2 кг полужирной свинины, 3,5 кг сала (шпик), 300 г соли, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 2 г молотого черного перца, 5 г молотого душистого перца, 5–6 г сахара, 10 г чеснока, крахмал

Свежее зрелое мясо и сало вымыть и обсушить. Каждый вид мяса нарезать кусками, засыпать смесью соли и аскорбиновой кислоты, перемешать и поставить для засолки в прохладное место на 3 дня. Посоленное мясо измельчить по отдельности: сначала мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой нежирную свинину, смешать со специями, пропущенным через пресс чесноком и сахаром. Затем добавить к фаршу мелко нарезанную ножом полужирную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной массы. Ввести в смесь нарезанное кубиками сало, перемешать еще раз и в последнюю очередь всыпать крахмал – 150 г на 10 кг мяса. Наполнить фаршем подготовленные оболочки, сформовать колбаски одинакового размера, концы колбасок перевязать шпагатом и связать, чтобы получились кольца. Кольца колбасы подвесить на просушку в прохладном проветриваемом помещении на 4–5 ч. Коптить колбасу при температуре 60–80 °С в течение 50–60 мин. Копченую колбасу уложить в кипящую воду, варить около 1 ч. Затем снова просушить в течение 2–3 ч и коптить повторно при температуре 35–45 °С в течение 16–20 ч. Готовую колбасу просушить и положить на хранение в прохладное место.

Говяжья колбаса «Лионская»

1,5 кг нежирной говядины, 500 г говядины с жировыми прослойками, 30 г соли, 3–5 г сахара, 2 г измельченной аскорбиновой кислоты, 3–5 г чеснока, 4–5 г мускатного ореха, молотый черный перец