Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Свежую скумбрию вымыть, очистить, разрезать брюшко и удалить внутренности, а также вырезать жабры. Рыбу вымыть внутри и снаружи, обсушить, натереть солью, дать полежать 20–30 мин в прохладном месте. Затем нанизать скумбрию за голову на жерди и подвесить в коптильне так, чтобы жерди были под наклоном. Коптить скумбрию при температуре 110–130 °С в течение 35–45 мин, в зависимости от размера рыбы. Готовая скумбрия должна быть золотистого цвета. Рыбу можно еще немного присолить и подвесить для просушки в прохладном месте на 1 час.

Копченая сельдь со специями

Сельдь; для посолочной смеси: соль, молотый черный и душистый перец, паприка, сухая петрушка и укроп

Свежую сельдь вымыть и обсушить, голову отрезать. Сделать глубокий надрез вдоль позвоночника до брюшной полости и через спину удалить внутренности. Хребтовую кость вырезать, вынуть ребра. Рыбу промыть снаружи и внутри, распластать, обсушить. Из соли, специй и сухих трав приготовить посолочную смесь и натереть ею рыбу со всех сторон, положить в емкость для засолки и выдержать в прохладном месте 2–3 ч. Затем сельдь сполоснуть, дать обсохнуть в течение 3–4 ч. Коптить при температуре 100 °С в течение 12 ч. Рыба должна стать золотистого цвета.

Копченая рыба по-походному

3 кг карпов или крупных карасей, 3 ст. л. соли, черный и душистый перец по вкусу

Рыбу вымыть, отчистить чешую от загрязнений, разрезать брюшко и удалить внутренности, а также жабры. Натереть тушки снаружи и внутри смесью соли и специй, оставить в прохладном месте для засолки на 2–3 ч. Затем рыбу сполоснуть, просушить в хорошо проветриваемом месте в течение 1–1,5 ч. В костер подбросить ветки ольхи и осины, а также листья этих деревьев, чтобы пошел густой дым. Тушки нанизать на металлические или деревянные пруты и подвесить на расстоянии 70–100 см от костра. Рыба будет готова через 1,5–3 ч, в зависимости от размера. Каждые 20 мин ее нужно переворачивать. Готовая рыба должна иметь золотисто-бронзовый цвет и приятный вкус. Хранению не подлежит.

Копченая горбуша с чесноком и горчицей

4 кг горбуши, 150 г соли, 15 г сахара, 60 г чеснока, молотый красный и черный перец, сухой базилик, целые зерна горчицы, зелень петрушки и укропа

Рыбу вымыть, очистить от чешуи, разрезать брюшко и удалить внутренности, а также жабры. У тушек с мясистой спинкой сделать на спинке неглубокие диагональные надрезы. Каждую тушку натереть солью со всех сторон, вложить внутрь веточки зелени и пластинки чеснока. Смешать соль, сахар, специи, добавить несколько капель воды или оливкового масла и смазать каждую тушку снаружи и внутри. Рыбу уложить в эмалированную или стеклянную посуду, плотно накрыть крышкой или завязать пищевой пленкой и поставить в прохладное место на 30–36 ч. Просоленную рыбу сполоснуть, высушить в прохладном хорошо проветриваемом месте. Коптить 15 мин при температуре 120 °С, через 10 мин после начала копчения рыбу перевернуть. Затем снизить температуру до 80–90 °С и коптить 50–100 мин, в зависимости от размера.

Копченая горбуша с зеленью и лимоном

4 кг горбуши, 150 г соли, 20 г сахара, 200 г лимона, зелень укропа, петрушки, сельдерея, 10 г зерен горчицы, лавровый лист

Свежую или свежеразмороженную рыбу вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить через брюшко и удалить жабры. У мясистых тушек сделать небольшие параллельные надрезы на спине. Смешать соль и сахар, натереть каждую рыбу снаружи и внутри. Зелень измельчить в блендере или пропустить через мясорубку, добавить свежевыжатый лимонный сок, горчицу, смазать горбушу снаружи и внутри, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 28–36 ч. Затем рыбу сполоснуть, подвялить в хорошо проветриваемом помещении в течение 1 ч. Коптить 10–15 мин при температуре 110 °С, затем снизить температуру до 90 °С и коптить до готовности, в зависимости от размера, 50–110 минут.

Копченые мидии

500 г свежих мидий, 50–60 г чеснока, зелень, 100 мл растительного масла без запаха; для рассола: 20 г соли, цедра 100 г лимона, 2 лавровых листа, 3 г молотого черного перца