Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Сома вымыть, осторожно разрезать брюхо и удалить внутренности максимально аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь. Отрезать хвост, срезать тонкий край брюшины. Тушку нарезать кусками шириной 6–7 см. Смешать соль, перец и травы, натереть каждый кусок со всех сторон, уложить в емкость для засолки, установить сверху гнет и поставить в прохладное место на засолку (3–4 дня). Затем вынуть из рассола, выскоблить кожу, промыть в проточной воде и обсушить. Подвесить куски на просушку в хорошо проветриваемом месте на 24–48 ч. Когда кожа станет твердой, разместить куски сома в коптильне так, чтобы они не соприкасались, коптить при температуре 80–100 °С до готовности.

Балык из осетра

Спинки осетра без кожи; для посолочной смеси: соль, сахар, укроп, семена фенхеля

Спинки осетра вымыть и просушить. Смешать соль с небольшим количеством сахара, щепоткой фенхеля и укропа (специи следует класть умеренно, чтобы не перебить натуральный вкус рыбы). Натереть рыбу посолочной смесью, уложить в емкость для засолки, накрыть деревянным кругом, установить гнет и выдержать в прохладном месте 4–5 дней. Затем вынуть спинки из рассола, обтереть, перевязать шпагатом и подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении для вяления на 5–6 ч. Коптить при температуре 90–110 °С до готовности.

Копченая щука с тмином

1,5–2,5 кг щуки (1 рыба); для посолочной смеси: на 1 кг рыбы 20 г соли, 5 г тмина, 3 г семян фенхеля, 5–6 г свежего укропа, 3 г лимонной цедры

Щуку вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и плавники. Тушку тщательно вымыть в проточной воде и обсушить. Приготовить из соли, специй, измельченного укропа и цедры посолочную смесь. Тщательно натереть рыбу снаружи и внутри, положить в холодное место для засолки на 3–4 ч. Затем рыбу очистить от соли и специй, сполоснуть и подвесить для просушки в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 1 ч. Для копчения щуки лучше использовать дрова из ольхи, осины, тополя. Можно добавить несколько веточек полыни и ягоды можжевельника. Коптить щуку первые 20–30 мин при температуре 90–110 °С, затем открыть коптильню, выпустить пар и коптить рыбу до готовности – около 1,5–2 ч. У готовой рыбы плавники у основания белые, а не стекловидные, мясо мягкое, с приятным вкусом и запахом.

Копченая форель с лимоном

500–600 г форели (1 рыба), 30 г соли, 5 г сахара, 10 г цедры лимона, 20 мл сока лимона, 5 г сухого укропа

Рыбу сполоснуть, разрезать брюшко и удалить внутренности, отрезать голову, плавники и хвост. Разрезать тушку вдоль хребта на две половинки, удалить позвоночник и реберные кости. Получившееся филе тщательно вымыть и обсушить. Филе уложить в емкость для засолки кожей вниз, посыпать смесью соли, сахара, лимонной цедры и укропа, сбрызнуть лимонным соком и оставить мариноваться в прохладном месте на 24 ч. Затем обтереть филе салфеткой, немного просушить, уложить кожей вниз на решетку для копчения и коптить в плотном дыму при температуре 80 °С в течение 1,5–2 ч. У готовой рыбы спинной плавник приобретает белый цвет.

Копченая слабосоленая форель с можжевельником

4–4,5 кг форели, 15 л воды, 150 г соли, 3 г молотого душистого перца, 10 г ягод можжевельника, зелень по вкусу

Форель вымыть, выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники. Разрезать рыбу вдоль по позвоночнику, удалить хребет и крупные реберные кости – получится два филе с кожей. Филе сполоснуть и обсушить. В горячей воде растворить соль, добавить перец и ягоды можжевельника, остудить рассол до комнатной температуры и залить рыбу. Выдержать форель в рассоле 12 ч, затем вынуть, обтереть салфеткой. Коптить при температуре 110–130 °С в течение 30–40 мин. Такая рыба не подлежит длительному хранению.

Копченая мойва

600 г мойвы; для рассола: 50–60 г соли, душистый и черный перец, 40 г чеснока, 30 мл лимонного сока

Мойву среднего размера тщательно промыть, потрошить – по желанию. Из 1 л воды, соли и специй приготовить рассол, влить лимонный сок, добавить пропущенный через пресс чеснок. Мойву залить рассолом и выдержать в прохладном месте 24–36 ч. Затем обсушить, нанизать на прут и подвесить для просушивания в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 4–5 ч. Рыбу выложить на решетку в коптильне, чтобы тушки не соприкасались, коптить первые 10 мин при температуре 100 °С, затем убавить температуру до 80–90 °С и коптить до готовности.

Копченая кета