Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

5 кг говядины; для посолочной смеси: 180 г соли, 30 г сахара, молотый черный и душистый перец, базилик

Говядину вымыть и обсушить, разрезать на куски. Смешать соль, сахар и специи, тщательно натереть каждый кусок. Поставить в прохладное место на 48 ч. Один-два раза в день менять куски мяса местами – нижние поднимать вверх, а верхние класть на дно посуды. Затем посыпать говядину оставшимися специями и выдержать в прохладном месте еще 48 ч. Засоленное мясо промыть, обсушить в хорошо проветриваемом помещении. Коптить при температуре 18–20 °С в течение 14 дней. Копченое мясо подвялить в хорошо проветриваемом помещении 40–48 часов.

Копченая говядина «Праздничная»

10 кг говядины, 350 г соли, лавровый лист, молотый черный перец, корица, гвоздика, мускатный орех

Свежее зрелое мясо вымыть и обсушить, разделить на одинаковые небольшие куски, сложить в кастрюлю. Залить кипящей водой, добавить лавровый лист, соль, довести до кипения. Мясо вынуть после закипания, дать просохнуть на воздухе. Смешать измельченный перец, гвоздику и корицу, натереть каждый кусок, выдержать при комнатной температуре 6 ч. Коптить при температуре 25–30 °С в течение 7–8 дней. Хранить в сухом прохладном месте до 30 дней.

Копченая грудинка с чесноком

10 кг грудинки; для посолочной смеси: 300 г соли, 100 г сахара, 15–20 г чеснока, лавровый лист, молотый красный перец; для рассола: 7 л воды, 60 г соли, сахар, черный перец

Грудинку сполоснуть и обсушить, нарезать полосами толщиной 8–10 см. Из соли, сахара, специй и пропущенного через пресс чеснока приготовить посолочную смесь. Натереть каждый кусок грудинки, уложить в емкость для засолки и оставить при комнатной температуре на 6 ч. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить оставшуюся соль, сахар и перец, довести до кипения, охладить. Грудинку залить рассолом, чтобы она была полностью покрыта, оставить в прохладном месте на 3–5 дней. Вынуть из рассола, подвесить для просушки и вяления в прохладном месте на 6–7 дней, затем вымочить в прохладной воде в течение 8–10 ч, обтереть и еще раз просушить в течение 2–3 ч. Коптить при температуре 25–28 °С в течение 1–3 суток, затем просушить в прохладном месте в течение 4–7 дней.

Копченая грудинка с можжевельником

5–6 кг грудинки; для посолочной смеси: 250–300 г соли, 50 г сахара, 15 г чеснока, 200 г ягод можжевельника, кориандр

Вымыть и обсушить грудинку, нарезать одинаковыми кусками. Измельчить ягоды можжевельника, смешать с пропущенным через пресс чесноком, сахаром, солью и кориандром. Каждый кусок мяса тщательно натереть смесью, положить в емкость для засолки и оставить в прохладном помещении на 15 дней. Затем обтереть соль и специи, вялить в течение 4–5 дней в сухом прохладном помещении. После этого вымочить 8–10 ч в прохладной воде и повторно просушить в течение 24 ч. Коптить при температуре 25–30 °С с добавлением 3–4 сосновых шишек и нескольких ягод можжевельника до готовности. У готовой грудинки должна образоваться аппетитная красно-коричневая корочка.

Окорок по-охотничьи

5 кг мяса (окорок); для посолочной смеси: 200 г соли, 20 г сахара, 100 мл лимонного сока, молотый черный перец, душистый перец, паприка

Окорок без кожи и сала срезать с кости, вымыть и обтереть. Смешать соль, сахар и специи, тщательно натереть мясо, уложить в емкость для засолки, установить гнет и выдержать в прохладном месте 10 ч. Затем мясо сполоснуть, высушить, натереть лимонным соком и дать подвялиться в течение 10–12 ч. Коптить непрерывно 7–9 ч при температуре 28–30 °С. Копченое мясо подвесить в прохладном месте для вяления на 30 дней, позаботившись о защите его от пыли и насекомых.

Копченая телятина «Нежная»

5 кг мякоти телятины; для посолочной смеси: 200 г соли, 50 г тростникового сахара, 1 г селитры; для рассола: на 1 л воды 30 г соли