Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Мясо тщательно вымыть и обсушить, натереть смесью соли и молотого перца, уложить сверху гнет и поставить на 24 ч в прохладное место. Затем пласт мяса посыпать травами и пряностями, свернуть в рулет как можно туже и перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 2–3 см. Рулет обернуть марлей, положить между двумя досками, установить гнет, выдержать в прохладном месте 48 ч. Коптить при температуре 20–25 °С в течение 30–40 часов.

Копчено-вареная баранина

5 кг бараньего окорока, 400 г соли, 15–17 г сахара, 3–4 г селитры, лавровый лист, молотый черный и душистый перец, кинза, базилик, петрушка

Окорока очистить от лишнего жира, вымыть, обсушить. Из соли, сахара, селитры приготовить посолочную смесь. Тщательно натереть окорока, щедро посыпать специями и уложить в емкость для засолки, установить сверху гнет. Выдержать мясо под гнетом 4 суток, периодически переворачивая. После этого вымыть, выдержать 30 мин в воде, обтереть и сушить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией в течение 24–30 ч. Затем опустить окорока в кипящую воду и отварить до полуготовности. Коптить при температуре 18–20 °С в течение 15–18 суток.

Копченый маринованный кролик

4 кг кролика (1 тушка), 20–25 г соли, 5 г сахара, 40 мл уксуса, 5 г чеснока, 2–3 лавровых листа, черный и душистый перец, мускатный орех

Выпотрошенную и вымытую тушку кролика разрезать на 2 части, подвесить для просушки на 2–4 дня в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 14 °С. Приготовить рассол: добавить в кипяченую воду соль, сахар, уксус и пряности, перемешать, довести до кипения и остудить. Куски кролика уложить в емкость для засолки, залить рассолом, чтобы он полностью покрывал мясо, выдержать 2 суток в прохладном месте, переворачивая 2–3 раза в день. Затем полутушки обсушить, уложить между двумя досками и придавить или постучать по верхней обухом топора, чтобы расплющить большие суставы и кости, сделать куски плоскими. Коптить при температуре 25 °С в течение 2 суток. У готового мяса должна быть приятная красно-коричневая окраска.

Копченый кролик с чесноком

10 кг крольчатины; для посолочной смеси: 800–1000 г соли, 120 г сахара, 150–200 г чеснока, 20 г цедры лимона, молотая паприка, хмели-сунели

Куски крольчатины сполоснуть в проточной воде и промыть в бледно-розовом растворе марганцовки. Чеснок пропустить через пресс, смешать с солью, сахаром, лимонной цедрой и специями. Куски натереть, уложить в емкость для засолки, установить сверху гнет и поставить в прохладное помещение на 6–7 дней. Затем промыть мясо в холодной проточной воде и подвесить для просушки в сухом проветриваемом месте на 24 ч. Коптить, обернув марлей, при температуре 20–22 °С в течение 2–3 суток.

Прикопченное сало

5 кг сала, 500 г соли

У сала выскоблить кожу, обтереть и нарезать пласт полосками шириной около 8 см и длиной 25–30 см. Каждый кусок натереть со всех сторон солью. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Верхний слой также посыпать солью. Поставить емкость в прохладное место на 15–20 дней. Подготовленное сало очистить от соли, сполоснуть в теплой воде, обвязать шпагатом и подвесить в сухом прохладном помещении для просушки на 24–28 ч. Коптить при температуре 22–25 °С до золотисто-коричневого цвета.

Копченое сало с прорезью

10 кг сала с прорезью; для посолочной смеси: 1 кг соли, 30 г молотой паприки, 100 г чеснока

У сала выскоблить кожу, сполоснуть пласты, обсушить и нарезать полосками шириной около 7 см. Смешать соль, паприку и пропущенный через пресс чеснок, натереть каждый кусок сала, тщательно втирая смесь в мясные прожилки. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало кожей вниз слоями, пересыпая каждый оставшейся посолочной смесью. Емкость с салом поставить в прохладное место на 20 суток. Сало раз в день переворачивать и поливать образовавшимся рассолом. Подготовленное сало очистить от соли, промыть в теплой воде, перевязать шпагатом и повесить в сухом прохладном помещении для просушки на 24 ч. Коптить при температуре 25–35 °С в течение 24–30 ч до коричневатого оттенка. Готовое сало просушить в прохладном проветриваемом помещении в течение 18–24 часов.

Сало «Чесночное»

5 кг сала, 500 г соли, 200 г чеснока