Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Рыбу очистить, вымыть, удалить внутренности и жабры. Вымочить в подсоленной воде 30 мин, чтобы удалить кровь, просушить. Затем натереть крупной солью, оставить на 24 ч в прохладном месте. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, сахар и довести до кипения, постоянно помешивая, пока соль полностью не растворится, снять с огня, добавить специи и укроп, охладить. Залить рыбу рассолом, накрыть крышкой и выдержать еще 3–5 суток. После этого положить в прохладную кипяченую воду для вымачивания на 3–5 ч, обтереть и сушить в прохладном сухом проветриваемом помещении в течение 24 ч. Коптить 24 ч при температуре 28 °С. Готовую рыбу подвялить в сухом прохладном помещении в течение 20–30 часов.

Копченая мойва

3 кг мойвы, соль

Мойву очистить и тщательно промыть (если рыба мелкая, ее можно не потрошить). Рыбу немного обсушить, натереть каждую тушку солью и оставить на 2 ч, затем промыть. Подвесить в прохладном месте с хорошей вентиляцией для просушивания на 40 мин. Коптить в течение 16–24 ч при температуре 28–30 °С до золотистого цвета.

Копченая скумбрия с травами

4 кг скумбрии, соль, зелень укропа, тархуна, сельдерея

Рыбу очистить, вымыть, удалить внутренности и жабры. Вымочить в подсоленной воде 30 мин, чтобы удалить кровь, просушить. Измельчить свежую зелень, добавить соль. Полученной массой натереть рыбу снаружи и внутри и оставить на 24 ч в прохладном месте. Затем обтереть посолочную смесь, вымочить рыбу в воде около 5 ч, обтереть. Коптить при температуре 26–28 °С в течение 24 ч, затем подвесить в сухом прохладном месте на 20–30 часов.

Копченая горбуша

1 кг горбуши; для рассола: 5 л воды, 1 кг соли, 5 г сахара

Рыбу вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить и вырезать жабры (можно отрезать голову), сполоснуть в воде, обсушить в хорошо проветриваемом месте в течение 2 ч. Из воды, соли и сахара приготовить рассол. Залить рыбу охлажденным рассолом, поставить в прохладное место на 12 ч. Затем вынуть из рассола, обтереть, оставить для просушивания на 1–2 ч. Коптить при температуре 28 °С в течение 24–30 часов.

Копченый палтус

3 кг рыбы; для посолочной смеси: 500 г соли, молотый черный и душистый перец, семена фенхеля, сухая петрушка

Рыбу очистить, выпотрошить, тщательно вымыть снаружи и внутри, дать обсохнуть. Острым ножом разрезать палтуса вдоль хребта на две части, удалить позвоночник и ребра, обрезать плавники. Получившиеся филе тщательно натереть смесью соли и специй, поставить в прохладное место для просаливания на 12 ч. Затем филе слегка промыть в воде, залить чистой водой и вымачивать в течение 3 ч, каждые 20–30 мин меняя воду. Рыбу подвесить для просушки на 3–4 ч. Коптить 4 ч при температуре 30 °С, затем промокнуть филе салфеткой, смоченной водкой, посыпать небольшим количеством перца и коптить еще 18–20 ч при температуре 25 °С.

Толстолобик холодного копчения

10 кг толстолобика, 1 кг соли

Рыбу сполоснуть, очистить, удалить внутренности, уложить в подсоленную воду на 20 мин, чтобы вышла кровь, затем просушить в течение 2–3 ч и разрезать поперек на куски. Каждый кусок посыпать солью, плотно уложить в емкость для засолки, пересыпая солью. Накрыть крышкой, установить гнет и выдержать в холодном месте 2–3 дня. Два раза в день менять местами верхние и нижние слои рыбы. Вынуть рыбу из рассола, тщательно промыть под проточной водой и вымочить в течение 3–6 ч в холодной воде. Подготовленные куски рыбы подвесить для просушки на 12–20 ч. Коптить при температуре 30 °С в течение 20–35 ч, в зависимости от размера кусков. Копченую рыбу провялить в сухом прохладном помещении с хорошей вентиляцией в течение 24 часов.

Копченая скумбрия

4 кг скумбрии, соль, сухой укроп, петрушка, душистый перец

Крупную скумбрию очистить, выпотрошить, тщательно вымыть в проточной воде и просушить. Срезать филе, натереть смесью соли, перца и сухих трав, уложить в емкость для засолки и поставить в прохладное место на 12 ч. Соленое филе промыть, залить прохладной кипяченой водой и вымачивать в течение 2–2,5 ч, меняя воду каждые 30 мин. Филе немного обсушить на воздухе. Коптить в течение 24 ч при температуре 30 °С. После этого положить половинки скумбрии на сито и дать им немного обсохнуть.

Копченые баклажаны с чесноком

1 кг свежих баклажанов, 1 л воды, 150 мл уксуса, 200 г чеснока, молотый черный перец, соль

Баклажаны вымыть, обсушить, удалить плодоножки, разрезать вдоль на 4 части, поместить в маринад (смесь воды и уксуса) на 20–24 ч. Затем баклажаны вынуть, отжать, натереть смесью соли, перца и пропущенного через пресс чеснока, дать постоять в прохладном месте 5 ч. Коптить при температуре 25 °С в течение 4–6 часов.

Копченые патиссоны в укропно-чесночном маринаде