Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Свежее созревшее мясо вымыть и обсушить, удалить пленки и крупные сухожилия. Мякоть нарезать полосами толщиной 3 см. Воду довести до кипения, всыпать специи, варить 5–7 мин, затем добавить очищенные зубки чеснока и варить 2–3 мин. Полоски мяса по очереди опускать в кипящий рассол, выдерживать в нем 2–3 мин, затем выкладывать на чистую поверхность, немного обсушить. Подготовленное мясо нанизать на бечевку или деревянную спицу и оставить вялиться в сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °С на 15 дней. На мясо не должны падать прямые солнечные лучи.

Свинина, вяленная на гриле

1 кг нежирной свинины, 60 г соли, тмин, смесь перцев по вкусу

Созревшее мясо вымыть и высушить, нарезать небольшими кусками. Из соли, тмина и смеси перцев приготовить засолочную массу и тщательно натереть каждый кусок мяса. Дать мясу помариноваться 10–20 мин при комнатной температуре, затем выложить на решетку гриля, чтобы куски не соприкасались, и поставить в духовку. Вялить при 55–65 °С в течение 6–8 часов.

Свинина вяленая пряная

10 кг свинины; для рассола: 2 л воды, 400 г соли, корень имбиря, листья черной смородины и хрена, лавровый лист, корица, черный и красный перец по вкусу

Мясо вымыть и обсушить, удалить сухожилия и пленки, положить на 40–60 мин в морозильник, а затем нарезать полосками толщиной 4–5 см. Листья черной смородины и хрена промыть, обсушить. Корень имбиря очистить, натереть на крупной терке или нарезать кубиками. Приготовить рассол. Воду смешать с солью, вскипятить, добавить перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья черной смородины и хрена, кипятить в течение 10 мин. В слабо кипящий рассол опускать поочередно полоски мяса на 2–3 мин, затем вынуть, остудить, нанизать на бечевку или деревянную спицу. Куски мяса не должны соприкасаться друг с другом. Вялить свинину в темном сухом хорошо проветриваемом помещении при температуре 25 °С в течение 10–12 дней.

Вяленая баранина ароматная

10 кг баранины; для рассола: 1 л воды, 300 г соли, корень хрена, лавровый лист, гвоздика, душистый перец по вкусу

Баранину вымыть, обсушить, удалить сухожилия, пленки и куски жира, немного заморозить, а затем нарезать полосками толщиной 3 см. Корень хрена очистить, натереть на терке. В воду добавить соль, поставить на огонь, довести до кипения, затем добавить гвоздику, лавровый лист, корень хрена и перец, кипятить 7–9 мин. В кипящий рассол опускать по одной полоски мяса, варить 3–4 мин, выложить на блюдо и остудить. Затем нанизать на бечевку или уложить на сетку, разместить в прохладном помещении с температурой 10 °С и вялить 15–17 дней.

Вяленая свинина в пряной панировке

1 кг свинины; для посолочной смеси: 90 г соли, 15 г сахара, 1 г селитры, мускатный орех, лавровый лист, корица, розмарин, гвоздика, черный и душистый перец по вкусу

Созревшую нежирную свинину вымыть, обсушить, слегка заморозить и нарезать полосками. В сухой чистой емкости перемешать соль, сахар, селитру, мускатный орех, лавровый лист, корицу, розмарин и гвоздику. Тщательно натереть каждую полоску мяса, выложить на застеленный пергаментом стол или противень и оставить мариноваться 4–5 ч при комнатной температуре. Затем переложить мясо в емкость для засаливания, посыпать каждый слой перцем и поставить емкость в прохладное место на 7 дней. После этого выложить мясо на решетку так, чтобы полоски не соприкасались. Решетку с мясом поместить в духовку, разогретую до 55–60 °С, приоткрыть дверцу или включить конвекцию, вялить 10–12 часов.

Баранина по-монгольски

10 кг баранины; для рассола: 2 л воды, 400 г соли, 100 г семян пажитника, душистый и черный перец, лавровый лист, корица, свежий корень имбиря, мускатный орех по вкусу

Баранину вымыть, обсушить, положить в морозильную камеру на 30–40 мин, чтобы мясо немного замерзло, – тогда его будет удобнее нарезать. Нарезать баранину полосками толщиной около 5 см. Корень имбиря очистить и нарезать тонкой соломкой или пластинками. В кастрюлю с водой всыпать соль, перемешать, поставить на огонь и довести до кипения, положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, мускатный орех и мелко размолотые семена пажитника, варить при слабом кипении 10 мин. Полоски мяса по одной окунать в кипящий рассол, варить 3–4 мин, затем охладить и нанизать на бечевку или деревянную спицу. Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °С в течение 10–12 дней.