Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Тушку очистить от волосков, вымыть, обсушить, разрезать на куски и снять мясо с костей. В воду всыпать соль, поставить на огонь и вскипятить, добавить очищенные зубки чеснока, специи, кипятить 10–12 мин. Куски мяса по одному опустить в кипящий рассол, выдержать в нем 3–4 мин и охладить до комнатной температуры. Затем обвязать бечевкой и подвесить для провяливания в темном сухом помещении с хорошей вентиляцией. Вялить при температуре 10 °С в течение 15–18 дней.

Гусь вяленый «Рождественский»

Тушка гуся (3–4 кг); для рассола: 2 л воды, 40 г соли, корень имбиря, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Тушку гуся очистить от волосков, вымыть, обсушить, нарезать на куски. Снять мясо с костей и нарезать полосками толщиной 5 см. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать соломкой. В воду всыпать соль, поставить на огонь, вскипятить, затем всыпать душистый перец, лавровый лист, корень имбиря, кипятить около 10 мин. В кипящий рассол опустить куски мяса, выдержать 3–4 мин, затем выложить на полотенце и остудить. Нанизать куски гуся на бечевку и подвесить в сухом затененном помещении с хорошей вентиляцией. Вялить при температуре 16 °С в течение 11–13 дней.

Гусь, вяленный по классическому рецепту

Тушка гуся (4–5 кг); для посолочной смеси: соль, черный перец по вкусу, 3–4 бутона гвоздики

Тушку очистить от волосков, промыть, обтереть. Смешать соль, молотый черный перец и измельченную гвоздику. Тушку тщательно натереть изнутри и снаружи, завернуть в пергамент и крепко перевязать бечевкой, чтобы прекратить поступление воздуха к птице. Тушку подвесить в темном сухом месте с хорошей вентиляцией. Вялить при температуре 7–9 °С в течение 3–4 месяцев. Мясо гуся должно быть упругим, полупрозрачным и при нажатии выделять жир.

Гусь, вяленный на гриле

1 кг гусиного мяса без костей; для посолочной смеси: 60 г соли, корица, черный перец, мускатный орех по вкусу

Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками шириной 4–5 см. Приготовить посолочную смесь: в сухой емкости смешать соль, корицу, молотый черный перец и мускатный орех. Тщательно натереть каждый кусок мяса, дать помариноваться 10–15 мин при комнатной температуре. Затем переложить на решетку гриля так, чтобы куски не соприкасались. Разогреть гриль до 40–50 °С и вялить около 8 ч до готовности.

Гусь, вяленный в духовке

Тушка и половина тушки гуся (2,5–3,5 кг); для посолочной смеси: 40 г соли, душистый, черный и красный острый перец по вкусу

Гуся тщательно вымыть и обтереть, разрезать на куски, снять мясо с костей и нарезать примерно одинаковыми кусками шириной 4–5 см. Приготовить посолочную смесь: в сухой емкости смешать соль и молотый перец. Каждый кусок гуся тщательно натереть, дать помариноваться 15–20 мин при комнатной температуре. Затем куски выложить на решетку на расстоянии 3–5 см друг от друга, решетку поместить в разогретую до 40 °С духовку. Включить конвекцию или приоткрыть дверцу. Вялить до готовности – около 13 часов.

Курица вяленая

10 кг курятины, 200 г соли

Каждую куриную тушку очистить от волосков, можно удалить лишний жир, тщательно промыть внутри и снаружи и обсушить. Затем тщательно натереть тушки изнутри и снаружи солью, каждую обернуть пергаментом в несколько слоев, крепко перевязать с обоих концов шпагатом и подвесить в темном проветриваемом помещении. Вялить при температуре 9–12 °С в течение 2,5–3 месяцев. Когда мясо будет готово, оно станет прозрачным и будет выделять жир при надавливании.

Курица вяленая со специями

5 кг курицы; для рассола: 1 л воды, 50 г соли, 2–3 зубка чеснока, лавровый лист, гвоздика, черный и душистый перец по вкусу

Мясо аккуратно снять с костей, сполоснуть и обсушить, нарезать кусками шириной 3 см. В воду всыпать соль, вскипятить, затем добавить очищенный чеснок, гвоздику, душистый перец и лавровый лист, кипятить в течение 6–8 мин. Куски мяса опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, вынуть, обсушить и нанизать на бечевку. Повесить для вяления в сухом затемненном помещении с хорошей вентиляцией. Вялить при температуре 15 °С в течение 10–12 дней.

Курица в чесночном маринаде

10 кг мяса курицы, 150 г соли, 7–8 зубков чеснока

Мясо отделить от костей, вымыть, обсушить, нарезать кусками шириной около 5 см. Чеснок очистить, пропустить через пресс и перемешать с солью в однородную массу. Куски мяса нанизать на бечевку, тщательно натереть со всех сторон и подвесить для вяления в сухом затененном помещении с температурой около 18 °С. Вялить в течение 10–12 дней.