Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Куриное филе вяленое

1 кг куриного филе, 150 г лука, 3–4 зубка чеснока, 70 г соли, черный перец и паприка по вкусу

Куриное филе вымыть, обсушить, нарезать полосками шириной не более 2,5–3 см. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, пропустить через пресс. На дно посуды для засолки насыпать немного соли, на нее уложить куски филе, пересыпая луком, чесноком, солью и молотым перцем. Сверху уложить деревянный кружок и гнет, дать помариноваться при комнатной температуре 14–17 ч. Затем емкость перенести в холодное место и оставить на 5–6 дней. Засоленное куриное филе выложить на решетку так, чтобы кусочки не соприкасались. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °С духовку, включить конвекцию или приоткрыть дверцу. Вялить в течение 10 часов.

Куриные крылышки с перцем

1 кг куриных крылышек; для посолочной смеси: 60 г соли, корица, черный и белый перец по вкусу, паприка

Куриные крылышки очистить от волосков и остатков перьев, вымыть и обсушить. Смешать соль с пряностями, тщательно натереть каждое крылышко и дать помариноваться при комнатной температуре около 10 мин. Затем выложить крылышки на решетку гриля так, чтобы они не соприкасались. Вялить на гриле при температуре 50 °С около 8 часов.

Куриные окорочка вяленые

10 кг куриных окорочков, 10 л воды, 50 г сахара, 600 г соли, 200 г ягод можжевельника, лавровый лист, мускатный орех, кориандр, черный перец по вкусу

Куриные окорочка тщательно вымыть и обсушить. Смешать 300 г соли, сахар, кориандр и мускатный орех. Натереть каждый окорочок. В емкость для засолки выложить окорочка, посыпая слои ягодами можжевельника. Воду довести до кипения, добавить оставшуюся соль, лавровый лист, черный перец, кипятить 2–3 мин, затем рассол снять с огня, дать полностью остыть и процедить. Окорочка залить рассолом, сверху уложить деревянный круг, поставить гнет и оставить на 3 ч при комнатной температуре. Затем рассол слить, окорочка просушить с помощью полотенца, обвязать бечевкой вокруг косточки на голени и подвесить для вяления в темном сухом проветриваемом помещении. Вялить при температуре 10 °С около 30 дней.

Скумбрия вяленая

1 кг скумбрии; для посолочной смеси: 15–20 г соли, 6–7 г сахара

Скумбрию ополоснуть в проточной воде, выпотрошить и вырезать жабры через жаберные отверстия, брюшко рыбы должно остаться целым. Затем острым ножом разрезать тушки со стороны спинки вдоль позвоночника, тщательно промыть рыбу от остатков внутренностей и крови, высушить, распластать на доске. Смешать сахар с солью, натереть внутреннюю часть рыбы этой смесью, выложить в один ряд спинкой на пергамент, сложенный в 2 слоя, уложить на доску или поднос и поставить в холодильник созревать на 48 ч. Затем рыбу сполоснуть в прохладной воде и обсушить. После снова разложить тушки в один ряд спинкой на пергамент, присыпать оставшейся посолочной смесью и выдержать в холодильнике 2–3 дня для окончательной засолки. Хранить продукт в холодильнике не более 5 дней.

Вяленая рыба. Универсальный способ

10 кг рыбы, 1 кг соли

Свежую созревшую рыбу примерно одинакового размера вымыть, удалить внутренности и жабры, но не очищать чешую. Внутреннюю часть каждой тушки тщательно натереть солью, уложить в емкость для засолки, накрыть тканью или неплотной крышкой и выдержать 30–48 ч в прохладном помещении. Затем рыбу вынуть, подвесить в хорошо проветриваемом и освещенном солнцем, но не жарком месте на 15–25 дней для вяления.

Филе скумбрии вяленое

1 кг филе скумбрии; для посолочной смеси: 220 г соли, 50 г сахара, лавровый лист, черный и душистый перец, сухой укроп по вкусу

Филе скумбрии прополоснуть и обсушить, тщательно натереть смесью соли и сахара. На дно емкости для засолки насыпать немного посолочной смеси, на нее уложить филе рядами, укладывая между ними лавровый лист, сухой укроп и перец. Установить сверху деревянный круг и гнет и выдержать 2 дня в холодном месте. Затем рыбу вынуть, обсушить и повесить в прохладном затененном месте с хорошей вентиляцией для вяления.

Морская рыба вяленая

Морская рыба, соль, лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздика, растительное масло