Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Небольшие баклажаны с нежной мякотью вымыть и обсушить, срезать кожуру и нарезать кружочками толщиной 5–7 мм. Ломтики уложить в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду, пересыпать солью, перемешать и дать постоять 15–20 мин. Выделившийся сок слить, баклажаны отжать и опустить в кипящую воду на 2–3 мин, а после этого откинуть на дуршлаг. Перемешать соль, молотый острый перец, паприку, базилик и розмарин. Противень застелить пергаментом, смазанным растительным маслом, плотно выложить баклажаны в один слой. Кружочки смазать маслом и посыпать половиной смеси соли и пряностей. Духовку разогреть до 120 °C, вялить баклажаны, с конвекцией или регулярно проветривая духовку, около 3 ч. Чеснок очистить, нарезать пластинками, уложить на дно сухой стерильной банки. Всыпать черный перец горошком и оставшуюся смесь соли и специй. Сверху уложить горячие баклажаны, залить растительным маслом. Банку плотно закрыть стерильной крышкой, хранить в прохладном месте.

Вяленые помидоры с пряными травами

1 кг помидоров, 4–5 зубков чеснока, смесь сушеных пряных трав, соль, растительное масло

Помидоры для вяления выбирать небольшие, спелые и мясистые. Помидоры вымыть и обсушить, вырезать плодоножки, разрезать на 2–4 части. Желательно удалить семена – тогда помидоры провялятся быстрее. Противень застелить пергаментом, рядами выложить помидоры, щедро посыпать смесью соли и пряных трав по вкусу. Духовку разогреть до 100–130 °С, поставить в нее противень с помидорами, через 20–30 мин температуру убавить до 60–80 °С. Вялить помидоры 5–6 ч с приоткрытой дверцей или с конвекцией. Чеснок очистить, мелко нарезать. Растительное масло вскипятить. В сухую стерильную банку уложить вяленые помидоры, пересыпая слои чесноком, залить кипящим маслом, чтобы помидоры были полностью покрыты, и герметично закатать банку стерильной крышкой.

Вяленые баклажаны «Пикантные»

1,5 кг баклажанов; для маринада: 60 г меда, 60 г соевого соуса, 70–80 мл оливкового масла, 70–80 мл лимонного сока, 5 г сухой аджики, 3 г зиры

Баклажаны с нежной мякотью без семян вымыть, обсушить и срезать тонким слоем кожуру. Нарезать баклажаны пластинками толщиной 3–5 мм. В отдельной посуде перемешать мед, соевый соус, лимонный сок, оливковое масло и специи. В подходящую по размеру миску или кастрюлю уложить слоями ломтиками баклажанов, заливая каждый слой маринадом. Поставить баклажаны мариноваться в холодильник на 10–12 ч, потом перемешать, накрыть пищевой пленкой и дать постоять еще 7–8 ч. Затем маринад слить, баклажаны отжать. На застеленный пергаментом противень выложить одним слоем баклажаны, поставить противень в разогретую до 75 °С духовку. Вялить овощи с приоткрытой дверцей или включенной конвекцией около 4 ч. Готовые баклажаны уложить в сухую стерильную банку, плотно закрыть и поставить в холодильник.

Вяленые кабачки в медово-цитрусовом маринаде

1 кг кабачков, 80 мл лимонного сока, 30 г апельсиновой цедры, 350–400 г меда

Кабачки вымыть и обсушить, срезать тонким слоем кожуру и нарезать кружочками толщиной 1,5 см. Смешать половину меда с половиной цедры, залить кабачки этой смесью, перемешать и поставить в холодильник на 8–9 ч, чтобы пустили сок. Каждый час кабачки перемешивать и утрамбовывать, чтобы они были покрыты сиропом. Сок, выделившийся во время маринования, слить в кастрюлю, добавить к нему оставшуюся цедру и мед, а также лимонный сок. Ломтики кабачков уложить в приготовленный сироп и варить на слабом огне, пока они не станут прозрачными. Следить, чтобы кабачки не разварились. Снять с огня и дать остыть в сиропе, затем откинуть на дуршлаг, чтобы сироп стек. Кружочки кабачков выложить на застеленный пергаментом противень, поставить в духовку или вялить в сухом хорошо проветриваемом помещении, пока ломтики не станут тонкими и плотными, но будут гнуться. Хранить заготовку в сухой стеклянной посуде с плотной крышкой в прохладном месте.

Кабачки сушеные с перцем

2–3 кг молодых кабачков, острый перец, паприка или смесь перцев

Молодые кабачки с нежной мякотью вымыть, обсушить и нарезать кружками толщиной 5–7 мм. Обдать кабачки кипятком, выложить в холодную воду, затем вынуть шумовкой и просушить. Кружки кабачков выложить на застеленный пергаментом противень в один слой, посыпать молотым перцем, паприкой или молотым острым перцем. Духовку разогреть до 55–65 °С, включить конвекцию или приоткрыть дверцу, вялить около 9 часов.

Вяленые кабачки с солью и тмином

2–3 кг кабачков, соль, тмин