Особенности национальной закуски

Шпик свиной соленый - 200 г, 3 стакана квашенной капусты, 1 стакан бульона, 500 жареной говядины, 1/2 ложки мучной поджарки, 1 луковица, сухарями панировочные, сыр твердый.

Положить в кастрюлю кусочки шпика, 3 стакана отжатой кислой капусты, сверху неё - ещё полоски сала, залить бульоном, тушить. Нарезать мелко жареную говядину, смешать с капустой, посыпать перцем, положить 1/2 ложки мучной поджарки в масле, мелко изрубленную луковицу, тушить до выкипания соуса. Выложить на металлическое блюдо, облить маслом, посыпать сухарями с тёртым сыром типа Пармезан, швейцарский по-домашнему. Поставить в остывающую печь на 30 мин. , подрумянить.

Блюда из телятины

Жаркое из телятины под соусом Бешамель

Взять 1,5-2 кг телятины (почечную часть), испечь в духовке. Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон, переложить на металлическое блюдо, каждый ломтик облить соусом Бешамель (см. раздел "Соусы"), посыпать тёртым сыром, окропить растопленным сливочным маслом, пригладить, тушить 20 минут, до образования красной корочки. Огарнировать картофелем или картофельными крокетами. Образовавшийся сок из сотейника процедить. Подавать отдельно в соуснике.

Фрикандо (жаркое) телячье с вишнями

Телятина - 1,2-1,6 кг, 300 г вишни без косточек, 3 ст. ложки сливочного масла, кардамон, корица, 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишнёвого сиропа, 1 стакан бульона.

Фрикандо из задней части телятины (1,2-1,6 кг) подсолить, в нём сделать ножом 20-30 отверстий, вложить в них по 1-2 вишни без косточек (всего 4,5 стакана), положить мясо в сотейник, полить маслом, посыпать толчёным кардамоном и корицей, подрумянить в печи, подлить мадеру, вишнёвый сироп, стакан бульона, немного растопленного масла и тушить, поливая соусом до полной готовности.

Жаркое из телятины по-аматерски

2 кг телятины, белый домашний сыр - 4 стакана, 2-3 ложки сметаны, зелёного лука, укропа, петрушки.

Заднюю четверть или фрикандо 2-3 кг посолить с вечера, зашить в полотно и закопать в чернозём, в яму глубиной 50-60 см со льдом и солью. Через 12 часов выкопать мясо, не мыть. Телятину прорезать в трёх местах до самой кости и вложить в порезы фарш (тёртый белый домашний сыр - 4 стакана, 2-3 ложки сметаны, зелёного лука, укропа, петрушки, смешать). Зашить эти порезы с фаршем нитками или берёзовыми шпильками, кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле (рашпере), поливая маслом и соусом над противнем. Подавая на стол, посыпать сухарями.

Телячья голова под соусом

Телячья голова, 1/4 стакана винного уксуса, 1 луковица, 4-5 ст. ложек сливочного масла, 7-8 кусочков пшеничного хлеба, 7-8 яичных желтков, 2-3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

Телячью голову ошпарить, очистить, обсушить, натереть мукой и опалить. Удалить глаза, тщательно вымыть и уложить в большую кастрюлю. Залить в кастрюлю воду так, чтобы она покрывала голову, посолить, добавить уксус, лавровый лист, перец горошком, лук и варить 1,5-2 часа.

Вареную голову вынуть из кастрюли, уложить на доску, вскрыть череп и вынуть мозг; отнять нижнюю челюсть, отделить от нее мясо и нарезать его кусками; вынуть язык, очистить его от кожицы и нарезать ломтиками; голову нарезать вдоль на куски.

Ломтики языка свернуть конусами, в середину положить кусочки мозга.

Из хлеба вырезать круглые гренки и обжарить их на масле. Отделить желтки от белков, зажарить желтки на сковороде и уложить на гренки. На блюдо уложить гарнир из вареных овощей (картофеля, цветной капусты, моркови, стручковой фасоли, зеленого горошка и др.), на гарнир - куски головы. Вокруг телячьей головы разместить конусы из языка, перемежая их гренками с желтками. Украсить блюдо зеленью петрушки и укропа. Голову полить белым соусом.

Отварная телячья грудинка

800 г телячьей грудинки, 1 стакан риса, 1/2 лимона, 3-4 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, 2-3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, соль по вкусу.

Куски мяса зачистить от пленок и сухожилий, нарезать на куски весом около 1 кг, у грудинки мякоть надрезать вдоль ребер, свернуть рулетом и перевязать шпагатом. Подготовленное мясо положить в котел, залить небольшим количеством кипящей воды (чтобы она покрывала мясо) и варить. Как только вода закипит, нагрев уменьшить, чтобы кипения почти не было.

Варить мясо около 30 минут, добавить лук, морковь, белые коренья и довести до готовности. Готовность определяют путем прокола вилкой или ножом: в сварившееся мясо вилка входит легко и вытекающий из прокола сок бесцветен. За 5-10 минут до окончания варки добавить лавровый лист и перец.

Рис перебрать, промыть несколько раз в теплой воде, слегка обжарить на сливочном масле, затем добавить 2 1/2 стакана воды, соль и варить до готовности.

Готовый рис заправить сливочным маслом, уложить на блюдо, на него нарезанные ломтиками куски грудинки, полить небольшим количеством бульона, украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона.

Котлеты из телячьих мозгов по-новгородски