Особенности национальной закуски

Для приправы: 1 ложку можжевеловых ягод (или 1/2 ложки майских сосновых шишечек), 1 ст. ложка муки, 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку спиртового раствора прополиса, 1 ложку сливочного или ракового масла.

Вымочить телячью печень в молоке в течение 2 часов, снять плёнку, нашпиговать в надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли положить ломтики шпика, специи и пряности, затем - печёнку, тушить до готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5-6 мин. положить ложку можжевеловых ягод (или 1/2 ложки майских сосновых шишечек), всыпать в соус муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную на порции телятину подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, солёными рыжиками, сохраняя форму печёнки. Облить соусом.

Пилав из телятины

Для поджарки: 1 ст. ложка муки, 20 г сливочного масла, 1 луковицы, 1/2 стакана сметаны

Для пилава: 1 кг телятины, 2 стакана бульона, зелень укропа и петрушки, 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от шампиньонов, варёный рис.

Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1 луковицы, влить 1/2 стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать, вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки, прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от шампиньонов, всыпать в бульон нарезанную кусочками телятину (1 кг), вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с варёным рисом и сверху покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на стол, обильно полить соусом из пилава.

Закуски из баранины

Бараны живут в разных местах земного шара. И готовят их везде по-разному. Однако ни в какое сравнение не идет свежий, только что забитый кавказский курдючный баран с хорошо промороженным австралийским или новозеландским увальнем. Несмотря на свои увесистые габариты иностранцы проигрывают нашим в мягкости, хотя превосходят в мясистости. Хорошо и правильно приготовить баранину из импортного мяса сложно, но можно. Для этого надо помнить несколько правил. Одно из них гласит, что наиболее предпочтительной частью бараньего туловища для нас является задняя, точнее окорока, что реберную часть, грудинку и передние ноги лучше пустить на бульон и что даже котлетную часть (баранью вырезку) можно безнадежно испортить и высушить, если ее предварительно не промариновать.

Жаркое баранье с гречневой кашей и луком

Для маринада: 1 стакан уксуса и 1 стакан вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана сока крыжовника с кореньями и специями - зелёным сельдереем, луком-пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2-3 зубками чеснока.

2 кг бараньего окорока, вымочить в течение 5-6 часов в 2 л маринада. Затем натереть солью, жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин. Осыпать сухарями и тушить в печи ещё 10 минут. Подливку слить, процедить, мясо разрезать и полить соусом.

Сварить отдельно крутую гречневую кашу (см. раздел "Блюда из риса и круп"), ганировать ею баранину. Лук-шарлот обжарить вместе с маленькими полужирными обрезками мяса и подать отдельно в соуснике или с подливой.

Баранина по-итальянски

Задняя четверть баранины (1,5-2 кг), 5-6 зубков чеснока, оливковое (или другое растительное) масло, 2 ложки воды, 1/2 стакана красного вина.

Для гарнира: 1 кочан белой капусты, 100 г свиного соленого шпика, пучок зелёного лука, петрушки, укропа, 1/2 стакана риса, 50 г пармезана.

Нашпиговать заднюю четверть баранины (1,5-2 кг) чесноком в 10-15 местах, через надрезы в мясе. Положить на противень, облить оливковым (подсолнечным) маслом, 2 ложками воды и 1/2 стаканом красного вина. Жарить на плите 10-12 минут. За 1,5 часа до отпуска - поставить в духовку, обливать периодически соком.

Взять небольшой кочан белой капусты и вынуть кочерыжку. Капусту вскипятить в солёной воде, мелко изрубить, положить в кастрюльку шпик (масло), пучок зелёного лука, петрушки, укропа, поджарить. Взять 1/2 стакана риса, сварить, переложить в капусту, залить бульоном и поставить в духовку на 1 час. Посыпать пармезаном. Огарнировать капустой, грибами и маслинами.

Шашлык

1,5-2 кг баранины вымочить в маринаде (состав маринада см. в рецепте "Жаркое баранье с гречневой кашей и луком"), нанизать на вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпок белых грибов, боровиков, смазать куски баранины оливковым или подсолнечным маслом, через 3-4 мин. поливать соком и белым столовым вином. Жарить на угольях. Если жарят в печи или в духовку, то под вертел желательно поставить противень.

Можно надеть на шампур также: свежие огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, кусочки тыквы, ветчину, ломти шпика. На угли хорошо бросить пучок полыни, чабреца и по 2-3 зёрнышка кардамона и укропа.

Баранина "по-турецки"