Осторожно: вредные продукты! Новейшие данные, актуальные исследования

Практически любая кулинарная обработка кардинально изменяет состав жиров, например во фритюрном жире при приготовлении пирожков, картофеля фри, френч-фрайза, чипсов и прочего. При температуре 200–250 °С происходит нарастающее образование канцерогенных веществ, разрушаются важная для организма линоленовая кислота, фосфолипиды, витамины, и говорить о биологической ценности продукта уже нет смысла. Жир неизбежно впитывается в основной продукт – котлету, картофель и т. д. – и передает ему канцерогены.

Расплавленный жир в емкости, где жарятся, например, пончики или пирожки, может находиться не более шести жарочных циклов. Затем его (а это уже олифа) следует обязательно сливать и утилизировать для технических нужд, а емкость тщательно промывать и заполнять свежим жиром на последующие шесть циклов. Вы можете самостоятельно проверить, как выполняется это требование, и задать «цикличный» вопрос в ближайшем кафе, где подают подобные продукты. Думается, что ответ известен заранее: никак не выполняется. Более того, подавляющее число работников кафе даже слыхом не слыхивали об этом обязательном санитарном требовании.

Глава 4. С холестерином или без?

Страсти по холестерину

В 1769 году французский химик Пулетье де ла Саль, исследовавший желчные камни, получил из них плотное белое вещество, обладавшее свойствами жиров. Значительно позже, в 1815 году, другой французский химик, Мишель Шеврель, также выделил это вещество и назвал его холестерином («хол» – желчь, «стерол» – жирный).

В чистом виде холестерин был получен опять же французом – врачом, аптекарем и наполеоновским министром просвещения Фуркруа в 1789 году. Однако к нынешнему холестериновому ажиотажу приложил руку уже наш соотечественник – фармаколог Николай Аничков (1885–1964). Именно он выдвинул «модную» холестериновую теорию атеросклероза, скармливая кроликам огромные дозы этого вещества.

Помимо проблемы «плохого» холестерина как такового холестериновая теория атеросклероза породила множество изобретателей диет и «здорового» питания. Между тем истина такова: в питье и еде, как и во всем прочем, должна быть мера, а в больших количествах вреден любой продукт. Многие ли знают, что, если вы съедите, например, килограмм помидоров, ваш организм получит столько же никотина, сколько от выкуренной пачки обычных (норма по ГОСТу 30570-98-1,3 мг никотина) необлегченных сигарет? Никотин – алкалоид и содержится не только в табаке, но и во многих других растениях. Однако никому пока не вздумалось снабжать полезные помидоры надписью: «Минздрав предупреждает…»

Холестерин – труженик в организме

Но вернемся к насущному вопросу. Холестерин относится к животным жирам (липидам) и имеет важнейшее значение для всего организма. Как правило, холестерину сопутствует эргостерин. С этими веществами могут происходить очень интересные и полезные процессы. Под воздействием ультрафиолетовых лучей, например, эргостерин превращается в витамин D, и его считают провитамином D2, а сам холестерин – провитамином D3. Кроме того, холестерин – обязательный структурный компонент всех клеток, любых клеточных мембран и тканей.

Он же обеспечивает их стабильность, участвует в обмене желчных кислот, кортикостероидных и половых гормонов, витамина D (часть которого образуется в коже под воздействием ультрафиолетовых лучей все из того же холестерина).

Из холестерина в печени синтезируются желчные кислоты, необходимые для эмульгации и абсорбции жиров в тонком кишечнике. «Вероломный» холестерин является предшественником регулирующих фундаментальные процессы жизнедеятельности организма стероидных гормонов коры надпочечников (гидрокортизона и альдостерона), а также половых гормонов (эстрогенов и андрогенов). Собственно говоря, половые гормоны представляют собой не что иное, как видоизмененный в процессе пищеварения холестерин. Более того, свыше 8 % плотного вещества мозга состоит из чистого холестерина!

Холестерин присутствует в жирах только животного происхождения – в сливочном масле и молоке (в натуральном, не в соевом!), мясе, птице и рыбе. Если производитель растительного масла указывает на этикетке своей продукции: «Продукт не содержит холестерина», то означать это может одно из двух: либо обычную некомпетентность, либо полное неуважение к потребителю. В обоих случаях покупать сей продукт не стоит – он может вообще не содержать масла или, как говорится, быть не «тем» маслом. В этой связи особенно настораживают таинственные смеси масел без указания на этикетке ингредиентов, например: «Для салатов», «Растительное масло» и тем более «Оливковое» (прованское) стоимостью менее 100 рублей за стандартную (900 г) упаковку.

...