Осторожно: вредные продукты! Новейшие данные, актуальные исследования

Традиционно считается, что ненасыщенные жидкие жиры (растительные масла) чрезвычайно полезны, как бы в противовес твердым, «холестериновым» собратьям. Дескать, растительные жиры препятствуют развитию атеросклероза, болезней сердца и т. д. Однако при этом во всех серьезных научных работах после перечня пользы сих масел обязательно указывается, что они никого и никогда не избавили от атеросклероза и что нет ни научных, ни статистических данных, подтверждающих эффективность профилактики с их помощью самой известной «болезни века». Но достоверно установлено, что при регулярном употреблении растительные масла вызывают расстройство желудочно-кишечного тракта, способствуют образованию конкрементов (камней) в желчевыводящих путях; помимо того рафинированные масла содержат до 25 % токсичных трансжиров. Кстати сказать, это именно те 25 % трансжиров, которые некоторые российские диетологи и прочие «специалисты по питанию» в силу безграмотности постоянно путают с… холестерином, который, как известно, бывает только в жирах животного происхождения. Таковы «достоинства» именно рафинированных растительных масел, к нерафинированным предъявляются уже иные, по существу пустячные, претензии. Но тем не менее они есть, и стоит об этом упомянуть.

Например, есть вероятность, что в растительном масле, которое произвели из не прошедших качественную очистку семян, могут быть вредные примеси. Если семена подсолнечника очищали на примитивных технологических линиях, то семена, поврежденные червями, с налетом смолы и т. д. не отделяются. В итоге получается растительное масло весьма низкого качества, но которое могут выдавать за высококачественное нерафинированное.

У нас в стране сейчас очень многие стали отдавать предпочтение оливковому маслу. Помимо массовой убежденности в том, что оно очень полезно и чуть ли не обладает лечебными свойствами, немалую роль в увлеченности оливковым маслом сыграло телевидение, где в многочисленных кулинарных программах на всех каналах готовят на чем? — правильно, только на оливковом. Разумеется, этим пользуются. Настоящее высококачественное оливковое прованское масло стоит очень дорого. И многие производители исхитрились следующим образом. Они закупают деревянное (т. е. низкосортное) оливковое масло и разбавляют его подсолнечным, соевым, рапсовым, хлопковым и другими рафинированными растительными маслами низкого качества. Наверное, каждый видел на полках в магазине «Смесь оливкового и подсолнечного». Вот только процентное соотношение не указано ни на одной упаковке. А что там подсолнечного 99 % и только один процент оливкового (если есть), так на этом не стоит акцентировать внимание.

Кроме того, за границей, да и на некоторых наших заводах, активно используют для получения растительного масла экстракцию бензином, такой способ позволяет выделить максимальное количество жиров из исходного сырья. Но такое масло обязательно нужно потом усиленно рафинировать и дезодорировать, чтобы устранить следы бензина. Далее полученное подобным способом масло, как правило, применяется в производстве маргарина (еще один камень в маргариновый огород) или кулинарных жиров. Однако нередко такое растительное масло продается в магазинах под видом рафинированного дезодорированного масла.

Стоит обратить внимание и на то, что срок хранения кукурузного и подсолнечного масла всего лишь 4 месяца, горчичного — 8 месяцев, арахисового — до 6 месяцев. Для того чтобы увеличить срок хранения, в растительные масла добавляют антиокислители. Но, разумеется, ни один производитель эту маленькую деталь не уточняет. И на упаковке мы не найдем ни одного упоминания о той или иной вредной пищевой добавке.

Масла прозрачные и мутные

Неочищенные масла процеживаются для удаления твердых примесей. Они имеют темный цвет, сильные аромат и вкус, свойственные данному виду масла. Обычно дают большой осадок, содержащий фосфолипиды (фосфатиды) — ценные биологически активные соединения. Осадок нужно взбалтывать и употреблять в пищу вместе с маслом (пока оно свежее).

Гидратированные масла обрабатываются горячей водой или паром для удаления фосфатидов. При этом масло освобождается и от остатков белков, и от слизистых веществ. Гидратированное масло светлее неочищенного и почти не дает осадка.

Рафинированное недезодорированное масло, кроме того, обрабатывают щелочью для удаления свободных кислот (очень ценных компонентов).

Рафинированные дезодорированные масла подвергаются воздействию сильного пара под вакуумом для извлечения пахучих веществ. В результате масло становится почти прозрачным и лишенным всякого запаха.

Не надо масло греть

Окисление жирных кислот — важнейший процесс в организме, обеспечивающий около половины всей энергии, поставляемой в результате окислительных процессов, протекающих в печени, почках, миокарде и в мышцах (в состоянии покоя).