Острова, не тронутые временем

В мире много развлечений, и я никогда не пропускаю самое интересное рынок. Мясо на рынке в Лас-Пальмасе можно увидеть редко, раз или два в неделю, зато это с лихвой компенсируется дешевой и разнообразной рыбой, от осьминогов до тунцов. Островитяне утверждают, что их апельсины из Тельды, фиги из Иерро и арбузы из Лансароте — лучшие в мире. Да и козьим сыром местного производства никак нельзя пренебречь.

На острове не завтракают ветчиной с яичницей, как это принято у англичан. День здесь начинается с чашки крепкого кофе с молоком, привезенным с материка, бутербродом больо [134]или куском пирога и иногда сладким напитком, изготовленным из шоколадного порошка и приправленным корицей.

Бедный люд (а богачей тут немного) питается в основном гофио. Именно гофио пахнет на узких городских улочках, в деревенских домиках под черепичными крышами, в пещерах, где ютятся нищие. Гофио питаются и гуанчи. Приготовить блюдо нетрудно. Для этого обдирают кукурузный початок, зерна размалывают и поджаривают, а потом заливают водой или горячим молоком с сахаром. Готовить гофио можно таким же образом из пшеницы, ячменя или ржи. Островитяне едят гофио так же, как когда-то гуанчи: его намазывают на хлеб или заправляют им суп. Гофио — составная часть многих блюд, приготовляемых на островах.

Осьминогов и других головоногих продают на рынке, а в меню обозначают словом «кальмарес». Их с удовольствием едят даже туристы-консерваторы. Осьминог очень жесткий, и его надо уметь приготовить. На Канарах осьминога вымачивают в оливковом масле и белом вине, а потом добавляют лук, нарезанную петрушку и хлебные крошки. Затем его обваливают в муке, жарят в горячем масле и подают с томатным соусом, лимоном или просто с рисом.

Кальдо де пескадо [135] — типичное канарское рыбное блюдо. Рыбу жарят и подкрашивают шафраном в желтый цвет, а потом подают с гофио или картофелем. Другое традиционное блюдо — санчоко [136]. Канарио — соленая рыба, щедро приправленная чесноком; она подается со сладким картофелем и помидорами. А может быть, вам посчастливится попробовать с этим блюдом «эль-лихе» [137], который готовится из горячих специй, соли, оливкового масла и уксуса.

Теперь о мясе. Даже лучшие отели на островах имеют лишь небольшое разнообразие мясных блюд, по преимуществу из телятины и кур. По праздникам здесь готовят козлятину в соусе — мясо козленка, вымоченное в вине и уксусе, натертое чесноком, поджаренное и украшенное перцем. Имеется недорогое, но вкусное тушеное блюдо, называемое «пучеро» [138], — мясо или сосиски, которые долго тушат с различными овощами. В Испании его называют «олья подрида» [139].

Для разнообразия телятину готовят со специями и пряностями, с соусами, приготовленными из молотых орехов, хереса и тертого сыра. Испанцы любят украшать кушанья овощами: яркие краски хорошо сочетаются с пурпуром женских юбок. Вместо телятины на стол часто подают свинину. Отменное местное блюдо, которое готовят только в шикарных отелях, — горная ветчина. Ее кладут на снег и просушивают на солнце. Снег регулирует процесс приготовления ветчины: она никогда не бывает испорченной.

Паэлья [140] — блюдо, которое делается из различных ингредиентов; его вкус зависит от настроения повара и от того, что было у него под рукой. Основные продукты — рис, мелкие кусочки цыпленка, мяса или крабов, красный перец и фасоль. Паэлью подают на стол прямо из печи на горячей сковородке.

Мне очень понравилась сердцевина артишока. Хороши и жареные бананы, хотя, как правило, их предпочитают есть сырыми. В Испании и на Канарах чаще всего едят чечевицу, сухую фасоль и крупный желтый горох; даже крестьянин может позволить себе тушеную фасоль с маленькими кровяными сосисками.

Обед начинается супом: летом это, как правило, гаспачо, вынутый из холодильника. С непривычки эту смесь толченых помидоров, нарезанных огурцов, лука, зеленого перца, хлебных крошек, масла, уксуса и чеснока можно принять за салат. Потом следует испанский омлет, который жарят на оливковом масле; хотя он и уступает по тонкости французскому, но вовсе не плох. Могут подать и рыбу, например местную саму в миндальном соусе.

В конце обеда — цыплята с громадными стручками фасоли и креольским рисом, зажаренные в масле. Бананы, мороженое или какое-нибудь местное сладкое блюдо из меда, миндаля или яиц с миндалем подают на десерт. Крестьяне едят также гигос пикос, в котором выходец из Южной Африки сразу узнает опунцию с ее сочной зеленой желеобразной сердцевиной.

В барах и кафе на Канарах посетителям бесплатно подают закуски в таком количестве, что иных владельцев гостиниц хватил бы удар. Закажите херес, и вам дадут блюдо с оливками и анчоусами, чашку с земляными орехами и еще одну — с ломтиками свекловицы, а также солидную порцию тунца. К напиткам подают и много аппетитных колбасок салчича.