От динозавра до компота. Ученые отвечают на 100 (и еще 8) вопросов обо всем

Каши – традиционное блюдо для всех представителей рода Homo. Еще неандертальцы запекали и ели зерна прапшеницы и праовса. Возможно, они мяли их с водой, а возможно, запивали, наверняка мы не знаем. Кроманьонцы в XXX тысячелетии до н. э. уже точно использовали ступки и пестики для разминания сваренного овса в овсяную кашу.

В Древнем мире каши распространены повсеместно. Это простейший способ приготовить зерновые, если есть керамика. Каши варили египтяне, шумеры, среднеазиаты, китайцы и жители Загроса и Индокитая. Каши были так важны для древних людей, что стали частью мифологии. В Египте культ Баст связан с пшеницей, в Шумере ячменная каша играет роковую роль в судьбе правителя Эрраимитти, а греческая богиня Деметра предпочитает кикеон (жидкую ячменную кашу) вину.

Но такого разнообразия каш, как на Руси, не было нигде. Множество зерновых и бобовых культур способствовало возведению каши в ранг национального блюда. Испокон веков варили гороховую кашу. Из пшеницы готовили сочиво и манку. Овес варили целиком, мололи в толокно, раздавливали для получения овсянки, из овсяной муки варили дежень. Ячмень пускали на перловку и ячку, а из проса варили пшенную кашу. Позднее, в XIII веке появилась гречка, а еще позже рис.

Разнообразия кашам добавляли различные способы заправки: скоромные каши можно было заправить и молоком, и маслом, и даже мясным бульоном. Постные же каши обычно заправляли медом, сухофруктами, овощами, грибами.

Александр Коцкий, повар

№ 75. Откуда взялся дирижер?

Наверное, этого мы никогда точно не узнаем. В любой группе людей есть свой лидер, человек, к которому все прислушиваются. Так и музыкальный коллектив – вокальный или инструментальный ансамбль, хор или оркестр – нуждается в руководителе. Чем больше в музыкальной ткани голосов, тем важнее идеальная скоординированность всех исполнителей. Без этого ни разучить музыкальное произведение, ни слаженно исполнить его невозможно, ведь каждый музыкант по-своему представляет, как должны звучать написанные композитором на бумаге ноты. Можно сыграть чуть быстрее или чуть медленнее, чуть громче или чуть тише, выделить ту или иную мелодию, голос или инструмент – от множества этих и подобных нюансов характер музыки может измениться до неузнаваемости. А если в оркестре или хоре сто человек? Или больше тысячи, как в Восьмой симфонии Густава Малера?! Кто-то должен взять на себя эту непростую задачу – объединить всех музыкантов, воодушевить их общей идеей и добиться согласного стройного звучания.

Долгое время с этой ролью прекрасно справлялся кто-нибудь из участников исполнительского коллектива. В античных трагедиях это был корифей хора, который отбивал такт ногами, обутыми в сандалии на высоченной деревянной подошве – котурны, причем подошвы для звучности были подбиты железом. В средневековых хорах певчие ориентировались на движения рук и пальцев рук регента, который не только поддерживал общий темп и ритм, но и показывал рисунок мелодии. Позднее эту функцию взяли на себя канторы и хормейстеры. Известно, что Иоганн Себастиан Бах, руководя церковным хором, отстукивал ритм ногой и напевал мелодию.

В инструментальных ансамблях эпохи барокко концертмейстер – чаще всего первый скрипач, органист или клавесинист, – играя на инструменте, задавал темп и характер музыки для остальных. Исполнителям на органе или клавишных в этом помогали жесты, движения головы или глаз, скрипачи могли воспользоваться еще смычком. Традиция совмещения в одном лице скрипача-концертмейстера и дирижера сохранилась вплоть до середины XIX века, но только для несложного репертуара бальных и садовых оркестров. Например, со скрипкой в руках дирижировал Иоганн Штраус. Но более сложная симфоническая музыка XIX века потребовала появления человека, который был бы освобожден от необходимости играть на инструменте или петь и мог сосредоточиться только на управлении оркестром (хором).

А откуда взялась специальная деревянная палочка, являющаяся атрибутом дирижера? Считается, что первым ее использовал австриец Игнац фон Мозель в 1812 году. До этого в качестве палочки выступали то свернутый рулон нот, то набитая шерстью кожаная трубочка, то скрипичный смычок, то массивный деревянный или даже золотой жезл – баттута, которой отбивали такт. Баттута была небезопасна: французский композитор Жан-Батист Люлли, дирижируя, ударил себя тростью по ноге, что вызвало гангрену и стало причиной его преждевременной кончины. Дирижерская палочка зрительно как бы продлевает руку дирижера и делает более рельефным каждое движение.