ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

Даже предприятия общественного питания не выполняют подобных программ главным образом из-за недостаточной общеобразовательной и теоретической профессиональной подготовки персонала. Ссылки на отсутствие необходимого пищевого сырья в данном случае являются всегда лишь стандартной отговоркой, которую нельзя принимать всерьез. Нет плохих продуктов, гласит древняя мудрость, но есть плохие повара.

Третий вид рекомендательных меню — меню торжественных или званых обедов, хотя и используется крайне редко в повседневной практике, но наиболее эффективен (так как эти рекомендации чаше всего выполняются фактически). Это объясняется как продуманностью таких меню, так и легкостью их корректирования в зависимости от конкретной ситуаций: из их обильного перечня легко можно изъять или заменить то или иное блюдо, причем общая программа, ее стройность не будут при этом нарушены.

Задача всякого хорошего, квалифицированного меню — создать такой гархмоничный стол, в котором максимум разнообразия сочетался бы с легкостью усвоения, неприедаемостью и небольшим количеством блюд. Это достигается, как правило, выполнением двух условий: ни один продукт не должен повторяться в течение обеда в разных подачах, а тяжелые блюда должны сменяться легкими, и наоборот.

Вот несколько примеров таких меню обеда из четырех блюд.
№1

. Щи постные с грибами из свежей капусты, со сметаной.Баранина тушеная с картофелем, луком и чесноком.
Узвар из сухих груш, изюма и свежего лимона с сухим бисквитом.
Чай с лимоном.
№2. Припущенная рыба с луком, помидорами и укропом.
Цыпленок жареный с гарниром из стручковой фасоли с мацони.
Яблоки печеные с сахаром.
Чашечка кофе с печеньем.
№3. Минестроне из корнеплодов (отварные репа, морковь, свекла с картофелем в загущенном отваре с лимоном, черным перцем и сметаной).
Котлеты говяжьи жареные с гарниром из лука и свежей жареной капусты.
Каша гурьевская горячая с кисельной подливкой.
Мороженое с вареньем.

Как видно из этих примеров, в меню чередуется (без всяких повторов, даже в гарнире) не только сам состав продуктов у блюд, но и выдерживается всюду ароматическо-вкусовое чередование, контраст. Так, в первом меню после нейтрального, нежного, свежего по вкусу и аромату первого блюда, от которого остается неудовлетворенное чувство голода, следует сытное, жирное, очень пряное блюдо, которое, однако, также не вызывает прямого насыщения и тяжести, а нуждается в «успокоении». Поэтому за ним следует густой, очень сладкий, с крайне небольшим количеством жидкости, но с большим количеством фруктов украинский компот-узвар. Фрукты «смывают» жир после тушеной баранины, сильно сладкая жидкость узвара, приготавливаемого всегда с медом, забивает, заглаживает дух лука и чеснока. Сладкое и обильное десертное блюдо создает приятную сытость, но вызывает сильную жажду. Поэтому обед завершает чай.

На сочетаниях и контрастах построены и два других обеденных меню, проанализировать и приготовить которые я предоставляю самим читателям. Обращаю внимание на то, что наименования блюд в указанных меню расширенные, они включают содержание рецептов, дают направление, по которому должен идти повар. Именно этим качеством и должны отличаться рекомендательные меню от ресторанных, носящих обычно назывной или же рекламный характер. Вот как выглядит то же самое меню в ресторанном изложении и терминологии.

№1.

Щи ленивые. Жаркое по-восточному. Компот по-украински. Чай.№2. Рыба отварная в собственном соку. Цыпленок по-кавказски. Яблоки-карамель. Кофе.
№3. Салат-винегрет из корнеплодов. Котлеты мясные. Каша манная с изюмом. Мороженое.

Прочитаешь такое меню, и сделается очень невкусно и... грустно. Но главное, не только читать грустно, но и приготовят его также «сокращенно», не расшифровывая правильно, как оно и написано. Меню — это ноты. И «сыграть» их может далеко не одинаковым образом одаренный или бездарный исполнитель.

Следовательно, меню требует более внимательного отношения и того, кто его составляет, и того, кто им пользуется.

Ресторанные меню, как уже упоминалось выше, построены по иному принципу, чем домашние или поварские, в которых приемы пищи — завтраки, обеды, ужины — представляют собой основные единицы.