ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

1. Состав.

6 белков, 4 ст. ложки мелкого сахарного песка.Приготовление. Белки взбить густо, непрерывно подсыпая после создания пены сахар. Готовое «тесто» ложкой сформовать на фольге или пергаменте, положенном на лист, в вогнутые полусферы (четное число, размером каждая в половинку яблока средней величины) и немедленно выпечь в духовке до едва заметного пожелтения (3—4 минуты). Промазать «половинки» вареньем, «склеить» и тотчас же подавать. 2. Состав. 3 белка, 150 г сахарной пудры. Приготовление. Взбить белки, поставив их на лед, до «твердой» пены. Добавить 3 чайные ложки сахара и взбить в миксере еще 5 минут. Остальной сахар вмешать постепенно маленькими подсыпками ручным способом, легко, без нажима, переворачивая белочную пену. Кондитерским шприцем выдавить массу на смазанный сливочным маслом лист в виде колец, кренделей, палочек. Выпечь при очень слабом огне (не выше 100 °C). Вынув горячие меренги из духовки, тотчас же посыпать заранее подготовленными тертыми орехами. В кондитерском деле меренги не имеют самостоятельного значения, но употребляются как накладки на пирожные, торты, которым они придают нарядный внешний вид.

МЕТРДОТЕЛЬ (фр. maitre d'hotel). Домоправитель, дворецкий, гофмейстер, оберкельнер, старший официант, распорядитель столового зала — таковы различные определения этой профессии, говорящие об изменении ее содержания на протяжении истории и о многообразии ее конкретного исполнения. Первоначально этот термин употреблялся во Франции для обозначения хозяев постоялых дворов при почтовых станциях, где в основном не останавливались надолго, а отдыхали и обедали проезжие. Прием все новых и новых гостей, рассаживание их в большом зале за общим столом (табльдотом), выяснение их желаний, принятие заказов, распоряжения о них прислуге на кухне, особая забота о знатных путешественниках и обслуживание их лично, консультации при выборе марки вина, а также расчет — все эти обязанности лежали на первых метрдотелях, имевших в своем распоряжении штат прислуги для выполнения разных поручений. Важным и существенным было то, что метрдотель все время находился вместе с гостями в зале, будучи готовым всегда к услугам, и вместе с тем постоянно держал под контролем свою «команду», корректируя и убыстряя выполнение ею своих обязанностей. Обе эти функции метрдотеля сохранились как существенные черты профессии и поныне, хотя задачи его стали намного проще.

Современный метрдотель по существу — начальник штата официантов. В его обязанности входит: встретить гостей (посетителей) непосредственно у входа в обеденный зал, проводить их на место, учитывая при этом состав и количество гостей, их общественное положение, пол и даже время, которым они располагают. Зная, например, что посетители спешат в театр, метрдотель должен либо посадить их к официанту, работающему особенно быстро и четко, либо дать особое указание любому своему подчиненному обслужить данных гостей быстро. Одновременно метрдотель обязан постоянно наблюдать, что происходит в залах, время от времени проходя между столиками или наблюдая со своего места за «полем битвы».