ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

Уже в X в., то есть 1000 лет тому назад, ставленый мед был слишком «медленно зреющим» продуктом, и ему стали искать замену в более быстро приготавливаемом и относительно более дешевом и более крепком хмельном меде. Для ускорения в медово-ягодное сусло добавлялся сразу же, до начала брожения, так называемый оксимель, то есть заранее приготовленный медовой уксус, а также побочная растительная добавка — хмель. В остальном процесс оставался таким же, как и у ставленого меда, но готовый продукт получался уже на третий год. Пятилетний хмельной мед считался средним по качеству, а 10-летний — превосходным. Но для массовых целей уже в конце XI в. стали употреблять вареный мед, который изготовлялся по технологии, близкой не к вину, а к пиву, и был готов уже через две-три недели или даже в течение одной недели. Этот тип меда требовал меньше сырья, давал гораздо меньше отходов, но открывал путь к широкой фальсификации напитка путем внесения в варящийся мед различных добавок, усиливающих опьянение: не только хмеля, но и бузины, табака, белладонны и других дурманящих растений.

В Мордовии, в Рязанской земле приготовляли четвертый вид меда — напиток пуре, где использовался не только мед, но и перга, и который сочетал «пивную» технологию с «винной», с «подкормкой» меда, с переливами и даже с выморозкой его. Пуре становилось готовым через год. Для всех видов питных медов были характерны все же огромные потери сырья: выход готовой продукции составлял от трех пятых до половины от веса заложенного меда и требовал больших объемов разовой закладки, порядка сотен килограммов, в силу особенностей процессов варки и брожения, проходящих «правильно» лишь при использовании больших масс продуктов. Вот почему уже в XV в. медоварение резко сократилось, в XVI в. оно как промысел сходит на нет, а в XVII в. производится редко, эпизодически, только для «домашних» целей.

Все так называемые «меды», «медки» и пресловутые «медовухи», появившиеся в последние 200— 250 лет, никакого отношения к русским питным классическим медам средневековья не имеют. Все они являются механическим разведением относительно небольших количеств меда в воде (то есть сытой) с добавлением к этой смеси (сыте) алкоголя в виде картофельного спирта. Питные же меды не содержат ни воды, ни алкоголя, полученного как продукт осахаривания крахмала, и, следовательно, свободны от сивушных масел, тяжелых спиртов, кислот и других побочных веществ, не говоря уже о своих совершенно иных ароматическо-вкусовых показателях. Воспроизвести питные меды сегодня нельзя, не повторив всех характерных процессов их многолетней выдержки. Практически необходимо минимум 10— 15 лет, чтобы создать мед типа X века. Рецептура же этих медов ныне восстановлена.

МИКАДНО-ВАФЕЛЬНОЕ ТЕСТО. Вид кондитерского теста, используемого для приготовления вафельных пирожных с кремом, преимущественно трубчатой формы. Микадно-вафельное тесто дает эластичные, «мягкие», не столь ломкие и твердые изделия, какие получаются из обычного вафельного теста. В качестве жидкости в нем применяются либо сметана, либо виноградное вино. (Остальные компоненты остаются неизменны.) Так получается два вида микадного теста, используемого в соответствии с характером наполнителя: либо с молочно-сливочными кремами, либо с вареньем, мармеладом.

МИЛТА. Белорусское и литовское кушанье: у белоруссов — овсяная мука, толокно, смешанное с простоквашей или просто слегка заквашенное, а у литовцев — гречневая мука, смешанная с простоквашей.

МИМОЗЫ. Особый вид «карликовых» клецек для декоративного оформления парадных супов. Мимозы готовят из смеси сырых и сваренных вкрутую яичных желтков. Из хорошо формующейся желточной массы лепят руками мелкие шарики, величиной с горошину, смазывают их при помощи мягкой широкой кисточки взбитым до пены белком и засыпают в горячий бульон прямо на столе в момент подачи, обычно в большую супницу. Мимозы приобретают ярко-желтый цвет, особенно хорошо контрастирующий с ярко-зеленым цветом зелени в супе и с ярко-красными овощами. Для этого бульон засыпают большим количеством крупнорубленого укропа, сельдерея, петрушки и нарезанного узкими полосками красного сладкого перца, предварительно бланшированного.

МИНДАЛЬ (от греч. άμηγδάλος ). Вид орехов, наиболее часто применяемых в кондитерских изделиях и дающих универсальную ореховую массу, способную соединяться с любым тестом. Другие виды орехов — грецкие, фундук — используются лишь в некоторых разновидностях теста: первые из-за слишком большого количества масла (применяются только во внутренних начинках), вторые — из-за подверженности подсушиванию и сгоранию.

Миндаль — основное сырье для получения марципанов и орехового печенья, гозинаки. Обработка миндаля состоит всегда в трех операциях: ошпаривание кипятком, снятие кожицы, подсушивание и измельчение. Неочищенный миндаль в кондитерском деле не используется. Миндаль подразделяется на сладкий и горький. Первый дает ореховую основную массу, второй используется для вкусового акцента.