ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

Едят спагетти с различными приправами, но чаще всего с тертым сыром и томатной пастой. Метод еды спагетти также должен соблюдаться. Ложку держат в левой руке, а вилку в правой; вилкой берут (накалывают), вытаскивают порцию спагетти и, опираясь на ложку, навертывают, не разрывая спагетти, на вилку. Вилку со спагетти подносят ко рту, а освобожденной ложкой одновременно берут приправу и закусывают ею. Без соблюдения этих правил еда спагетти может привести к разного рода конфузам: скольжению тарелок (если навертывают на вилку, опираясь прямо в тарелку), выскальзыванию ненавернувшихся спагетти на скатерть и на колени обедающих, отдельной еде спагетти и приправы, что не столь вкусно и нарушает представление о своеобразии блюда.

Похожее на спагетти изделие как по размерам, так и по форме, сечению, но имеющее несколько меньшее содержание яиц в тесте и поэтому более светлое, чем спагетти, в Италии носит название «феделини», но за пределами Италии также называется спагетти (см. также макароны).

СПАРЖА. Одно из самых ранних огородных растений, которое можно есть с 18 апреля до 20 июня. Позже этого срока спаржа уже становится невкусной, теряет нежность.

Съедобными являются лишь белые или чуть розовато-зеленоватые ростки, только появившиеся из земли и не успевшие развиться в зеленое растение. Такую спаржу, как овощ, едят только в странах Западной Европы, у нас же ее разводят иногда как декоративное растение, траву-«гарнир» к цветочным букетам, развивающееся к позднему лету — ранней осени, когда появляется много цветов.

Салатно-овощную спаржу едят отваренной в подсоленной воде с добавлением в воду немного подсолнечного масла и сахара.

Масло необходимо для создания пленки на поверхности воды, кипение должно быть очень тихое. Кроме того, спаржа должна быть полностью погружена на дно, а так как она легкая и всплывает, то ее крепко связывают в один пучок нитками, кладут в середину него камешек или привязывают тяжелую фарфоровую крышку от чайника и варят 20—40 минут, следя, чтобы спаржа не всплыла (варят в открытой посуде).

Поскольку эти правила никогда не упоминаются в поваренных книгах (на Западе, где спаржа столь же обычна, как картофель, о них просто знают с детства), то попытки распространить у нас спаржу не дали никаких результатов, хотя ее и продают иной раз на рынках. При обычных методах варки, когда ее просто бросают в воду, да еще вместе с морковью или луком, она становится просто безвкусной. Кроме того, многих пугает резкий, неприятный запах мочи в течение суток после питания спаржей. Вот почему потребитель должен быть информирован обо всех особенностях, связанных с приготовлением и воздействием спаржи.

Французская спаржа — самая лучшая — светло-салатного или бледно-фиолетового цвета, так как возделывается не в теплицах, как в других странах, а в открытом грунте. По этому признаку цвета, окраски всегда можно определить качество и сорт спаржи. Спаржу нельзя хранить в холодильнике: принеся с рынка или из магазина, ее надо приготавливать сразу.

СПАС. Армянский суп. Приготовляется на мацони (катыке) с яйцом, составляющим половину жидкости спаса. Спас заправляется кинзой, мятой и луком, что увеличивает питательно-возбуждающие свойства этого блюда. Спас — превосходное средство для восстановления аппетита у тяжелых больных. В Закавказье его приготовляют в большую жару, когда нет желания ничего есть, а также старикам и детям.

Состав

. 0,8 л катыка, 1/2 стакана риса, 5 ст. ложек муки, 1 яйцо, 3 луковицы, 30—50 г масла, 1 стакан мелко нарезанной кинзы, 1/2 стакана мяты. Приготовление. Муку развести яйцом, взбить; катык развести пополам с водой, соединить обе смеси, постепенно вводя вторую в первую, и поставить на слабый огонь. Непрерывно размешивать, довести до кипения. Добавить наполовину отваренный рис с отваром, мелко нарезанный обжаренный лук, пряную зелень и, не переставая помешивать, вновь довести до кипения. Зимой спас едят горячим, летом охлаждают на льду — едят холодным.