ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

Но еще большее разнообразие дают способы обработки сыров: их держат в рассолах, в бурдюках, в кувшинах, в деревянных бочках, в известковых ямах, в ларях с овсяной мукой, в горных пещерах с особым климатом и т. д. и т. п. Сыры заражают различной микрофлорой, в результате чего они приобретают не только разный запах, вкус, консистенцию, но и свой характерный цвет. Сыры бывают белыми, молочными, желтоватыми, желтыми, светло-коричневыми, коричневыми, серыми и черными; они могут быть зеленовато-бирюзовыми, голубыми, с прожилками, красновато-палевыми, в коричневую крапинку или почти синими.

В мире свыше двух тысяч сортов сыров, причем не по названию, а по своей сущности. Есть страны, как, например, Франция, где выпускают сотни разных сыров. Генерал Де Голль как-то, говоря о непостоянстве французов, горько пошутил, сказав: «Разве можно управлять народом, который имеет 379 сортов сыра?» Швейцария, Италия, Норвегия, Англия, Голландия выпускают также десятки сортов неповторяющихся сыров каждая.

Вид сыра, его вкус, особенности зависят не только от секретов обработки, но и от климата страны, где дают молоко коровы и где сыры зреют. Поэтому швейцарский сорт сыра эмменталь, приготовленный в Финляндии или в России, будет значительно отличаться от истинного швейцарского, приготовленного из альпийского молока в условиях высокогорья.

Кулинарное применение сыров (помимо буфетного, закусочного) также разнообразно. Лапша, макароны и т. п. блюда из отварного теста требуют сырной добавки, иначе они перестают быть самостоятельными блюдами.

Запекание или гратинирование многих мясных, рыбных и овощных блюд невозможно эффективно произвести, не применив посыпки их сверху тертым сыром, который гарантирует плотную, вкусную и герметическую корочку.

Сыры мягкого типа, вроде рокфора, а особенно плавленые сыры применяются для разведения в супы овощные и особенно в супы-пюре.

Сыры разного плана как ассорти составляют обычно завершающую стадию обеда, после десерта или непосредственно перед ним.

СЭНДВИЧИ (от англ. sandwich — помещать что-то посередине, вставлять между). Английское и современное общеевропейское название бутербродов, то есть ломтиков хлеба с маслом и какой-либо мясной или рыбной накладкой. Сверху сэндвич может быть прикрыт либо куском хлеба, либо листиком салата, сельдерея, кресса, шпината и смазан какой-либо острой начинкой. Назван по имени Джона Монтегю, лорда Сэндвича (1718—1792), питавшегося изобретенными им «сэндвичами», чтобы не уходить обедать из игорного дома (казино) и не прерывать игру.

Т

ТАБАНЬ (табани). Лепешки или толстые блины из дрожжевого теста, выпекаемые на чугунных сковородах на поду или в устье русской печи. Были распространены среди удмуртского, марийского и русского населения Вятской губернии и Удмуртии. Употреблялись с приправой — зыретом (см.).

ТАВРАНЧУК (таранчук, таганчук). Старинное блюдо русской кухни, известное в XV—XVII вв., но уже в конце XIX в. начавшее выходить из употребления. Тавранчуки бывают и мясные, и рыбные, ибо смысл этого блюда не в его пищевом составе, а в методе приготовления. Правильнее его называть таганчук — то, что приготовляется в тагане, то есть в керамической, глиняной сковороде-миске, в тигле. Тавранчуки приготавливали в горшках, в русской печи, длительным томлением.

Жидкостная среда была минимальной: для рыбы немного воды, иногда полстакана молока, лук, коренья — петрушка, укроп; для мяса стакан кваса, лук, соленые огурцы и те же пряные травы. Рыба выбиралась разная — судак, щука, окунь, сазан; мясо — большей частью баранья грудинка.

Горшок ставился в печь, и, как только он согревался (спустя несколько минут), его заливали сверху взбитыми яйцами (для рыбных тавранчуков) или, помимо этого, обвязывали горло горшка тряпкой, которая залеплялась тестом. Затем герметизированный таким образом тавранчук ставился в вытопленную печь на несколько часов для томления.

Ликвидация русской печи вначале в городах, а затем и в сельской местности привела к исчезновению тавранчука как блюда, ибо в иных условиях, по-другому, это блюдо не получалось вкусным.

ТАЛЬК. Мягкий, хорошо превращающийся в мельчайшую пудру порошок-минерал. Используется в кондитерском деле для изготовления форм-изложниц, куда отливаются сахарные и шоколадные корпуса-оболочки для ликерных конфет, то есть того редкого вида конфет, которые имеют внутри вместо начинки жидкость (сироп, ром, коньяк, сливки, фруктово-ягодные соки) и которые вследствие своей хрупкости не могут изготавливаться машинами-автоматами, а делаются исключительно вручную, обычно не на кондитерских фабриках, а непосредственно при магазинах-кондитерских.