ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

В западноевропейской кухне XVIII—XIX вв., где украшательство, заимствованное от французской придворной кухни, считалось хорошим тоном, изготовление тимбалов и создание из них, как из строительных блоков, целых кулинарных дворцов и памятников имело большое значение. Умение выпекать тимбалы требовалось как от повара, так и от кондитера, поскольку большинство блюд предполагало их использование.

Что же касается приемов изготовления тимбалов, то они были заимствованы французской кухней у итальянцев, вероятнее всего, у неаполитанцев, в так называемом «Королевстве Обеих Сицилий». Само название тимбал (то есть бубен, цимбал) дано, однако, французами по внешнему сходству тимбалов-пирогов с бубнами: и те и другие представляли собой невысокие и небольшие по окружности цилиндры, полые внутри. Французы использовали принцип приготовления пиццы и неаполитанских тортов (см.) в смысле расположения теста в форме, но пошли дальше и выдумали способ делать пустой пирог, заполняя пространство формы, в которую вкладывалось тимбальное тесто, сухим горохом — единственным нейтральным пищевым продуктом, который не разрушался, не разбухал и не осаживался при выпечке в духовке и в то же время не передавал своего запаха тесту. После выпечки горох высыпался из тимбала, и его пустое пространство заполнялось любыми необходимыми пищевыми материалами.

ТКЕМАЛИ — ранняя, весенняя разновидность сливы (зеленой), отличающаяся крайне кислым вкусом и используемая в грузинской кухне как основа для различных приправ к мясным блюдам. Домашний вариант приправы — соус ткемали (см. книгу «Поваренное искусство и поварские приклады», с. 549) и промышленный, изготавливаемый по иной рецептуре — квацерахи (см.).

ТКЛАПИ (груз.). Сухофрукт, непременный компонент ряда блюд грузинской и других закавказских кухонь (по-русски может называться еще левишник, лавашник, кислая пастила). Тклапи приготавливается из слив алычи или ткемали путем протирания спелых плодов сквозь волосяное (или любое неметаллическое) сито. Полученная масса (без кожицы) наносится слоем толщиной менее 1 см на специальные дощечки из лиственных пород деревьев, смазанные растительным маслом, которые выставляют на солнце для подсыхания. Если слой пасты из алычи после высыхания сильно истончается, то сверху на него вновь наносят массу. Подсохшее, но еще эластичное тклапи снимается в виде листа с доски и подсушивается еще немного на воздухе с тыльной стороны до полной сухости, признаком которой служит равномерное потемнение цвета тклапи с обеих сторон и исчезновение его мазкости. Толщина готового тклапи не более 3 мм. Хранится свернутым в трубку и завернутым в чистую редкую холстину в сухом проветриваемом помещении.

Тклапи легко отламывается от целого листа. Дозируется в квадратных сантиметрах или «кусочках». Например: «добавить кусочек тклапи величиной с пол-ладони».

Тклапи применяется в харчо (харчо без тклапи — это не харчо), в других грузинских и армянских супах, а также как добавка к закавказским соусам и подливкам, предназначенным для мяса, риса, овощей, птицы.

Способ применения: вначале кусочек тклапи разводят в небольшом количестве (полстакана) чуть теплого бульона, воды или другой жидкости до полного растворения, а затем этот концентрат вливают в суп, подливку, соусы или иное блюдо.

Помимо Грузии (основного места применения тклапи в качестве определяющего вкусового компонента блюд) подобный по виду и технологии продукт изготавливают также в Среднем Поволжье (Костромской, Нижегородской областях, а также в Марийской, Чувашской, Мордовской и Татарской Республиках). Сырьем служит земляника, а получаемый продукт носит местное название левишника. Применение левишников — в кондитерских изделиях.

Как тклапи, так и левишники при правильном хранении не теряют своих вкусовых, ароматических качеств и общей кондиции весьма длительное время — до трех лет.

ТОЛМА (тулма). Татарское название долмы (см.).

ТОЛОКНО (от глагола толочь). Русское и белорусское наименование муки (чаще всего — овсяной), получаемой толчением, а не размалыванием. Толокно употребляется многими народами, в том числе в Закавказье и Средней Азии, где толкут (а не мелют) джугару, полбу, маш. Толоконная «мука» отличается от смолотой прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой, мельничной муке первые, наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы.

В силу того что в толокне сохраняются все части исходного растения, толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки. На этом принципе построено употребление камы (см.), а также применение толокна для диетического и детского питания, где оно может разводиться в теплом молоке без всякого кипячения.