От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Древняя Галлия не только производила, но импортировала свою соль в соседние страны. Обычно предполагается, что, начавшись за 500 лет до н. э., этот промысел продолжал процветать в течение столетий, так что, превратившись в римскую провинцию, Галлия стала постоянным поставщиком не только соли как таковой, но и солонины, соленой ветчины и прочих продуктов схожего типа в остальные части империи.

Основным для Франции способом производства соли было выпаривание таковой из морской воды. В течение всех Средних веков важнейшими центрами этого промысла были остров Рэ в Бретани, Эг-Морт на средиземноморском побережье, а также Сален-де-Жиро и остров Олерон в Средиземноморье. Любой феодал, на чьих землях шел соляной промысел, занимал положение, соответствующее нынешним нефтяным королям. Впрочем, особо отличавшихся мотовством это не спасало от разорения, в частности, именно такая судьба поджидала барона Жиля де Рэ, более известного в качестве прототипа сказочного злодея Синей Бороды.

Соль была совершенно необходима всем слоям населения, от короля до последнего нищего, и, видимо, подобное соображение вызвало к жизни знаменитый «соляной налог» — габель, пожалуй, самый ненавистный для тогдашнего населения. Впервые он появился в локальном, так сказать, варианте, когда в 1259 году Карл Анжуйский обложил подобным налогом свои владения, желая полученные деньги использовать для войны с Неаполем. Дурной пример, как водится, оказался заразительным, и солевой налог с 1286 года уже по всей стране стал взимать король Филипп Красивый. Население уверили, что данный шаг является временным… но, как известно, нет ничего более постоянного, чем «временные меры». Налог на соль, которую невозможно было не покупать и столь же невозможно хоть как-то уменьшить ее потребление, оказался столь прибыльным, что продержался ни много ни мало до 1946 года, то исчезая, то возвращаясь вновь, покуда не был отменен окончательно. По сути дела, этот косвенный налог выражался в том, что соль было можно приобрести только у государства, причем по сильно завышенной цене. В каждом городе страны имелся собственный «соляной погреб», подле которого находилась небольшая лавка, где и происходила торговля. Не раз и не два случалось, что восставшие во время очередного бунта ломали замки, открывали погреба и раздавали соль всем желающим, но, подавив мятеж, власти неизменно восстанавливали разрушенное, и торговля продолжалась обычным порядком. В особо сложные для государства времена, к примеру, во время затяжной войны между группировками, оспаривавшими друг у друга регентство над душевнобольным Карлом VI, соль вынуждали покупать силой, причем в немалых количествах и, конечно же, по огромной цене.

Торговец солью. Неизв. художник. Илл. к книгеИбн-Бутлана «TacuinumSanitatis». NAL1673,fol. 66 v. Национальнаябиблиотека Франции, Париж

Все это приводило к тому, что соль была дорогим и очень востребованным товаром, так что хлеб с солью могли позволить себе только обитатели морских побережий, там, где, собственно, и шла добыча, тем самым вызывая неизменное удивление путешественников, происходивших из мест, куда соль приходилось доставлять. Часть побережий, где шла, к примеру, засолка рыбы, сумели выхлопотать себе освобождение от габели, т. к. в противном случае их промысел становился совершенно невозможным. Также на какое-то время освобождалась от габели небольшая часть провинций, в особенности завоеванных недавно, чтобы позволить им скорее привыкнуть к новой власти; существовала и возможность для той или иной земли за немалые деньги купить себе временное или постоянное освобождение от этого налога.

Дороговизна соли приводила, как того и следовало ожидать, к развитию контрабандного промысла, который власти вынуждены были из раза в раз отслеживать и пресекать, наказывая покупателей контрабандной соли тяжелыми штрафами, однако окончательно уничтожить подобный промысел так и не удалось.