От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Итак, выжатый сок следовало обязательно слить в чистый глиняный кувшин, накрыть также чистым куском холста и позволить отстояться в течение ночи, чтобы остатки мякоти успели опуститься на дно. Вслед за тем содержимое кувшина весьма осторожно, чтобы не взболтать, пропускали через бумажный или тканый фильтр, для верности сок можно было вычерпать с помощью поварешки, следя за тем, чтобы жидкость оставалась прозрачной. Полученный вержюс заливали сверху высококачественным растительным маслом, чтобы полностью прекратить доступ воздуха, — и приправа была готова к употреблению. Как видно, законсервированный подобным образом вержюс мог храниться до года, т. к. безымянный автор «Парижского домоводства» отмечает: «В июле прежний вержюс уже слишком пресен, а новый еще слишком зелен, посему во время сбора винограда наилучшим будет вержюс, составленный наполовину из старого, наполовину из нового».

На севере, где виноград по вполне понятным причинам расти не мог, для изготовления вержюса в ход шли незрелые ягоды смородины или крыжовника и, наконец, мелкой сливы. В Нормандии с той же целью использовались яблоки-дички. На юге отдавали должное вержюсу из гранатовых зерен (его так и называли — «зерновым» — verjus de grain). Ранней весной, когда фруктов, опять же, по вполне понятным причинам было не найти, в ход шли зеленые побеги пшеницы, виноградные почки, заморский ревень или вполне привычный щавель. Существовали и еще более радикальные рецепты, в частности, один из авторов советует взять «любую зелень, что позеленее» и пустить ее в ход для получения желаемого. Впрочем, источники того времени согласно отмечают, что тот же щавелевый вержюс (не говоря о прочих, изготовленных из всякого рода «трав») по качеству много уступал фруктовому, хотя и обладал ярко-изумрудным цветом, красившим любое блюдо. Впрочем, для людей нашего века сам процесс изготовления щавелевого вержюса показался бы сизифовым трудом: для того, чтобы превратить в однородную кашицу зеленые листья, имея под рукой исключительно пестик и ступку, требовалось невероятное количество времени и сил.

И наконец, любопытным может показаться рецепт «сухого» вержюса (в современности мы бы скорее назвали его «сгущенным»), который загодя рассматривался как подобие консервы для длительного хранения. Сам по себе рецепт был в высшей степени прост: готовый вержюс следовало либо выварить «до консистенции меда», либо оставить его на жарком солнце, опять же, до наступления искомого результата. К сожалению, нам неизвестно, разводился ли водой «сухой» вержюс для возвращения к прежнему виду или использовался как есть. Однако нет сомнений, что вержюсом (как свежим, так и «сухим») торговали на улицах и любой, не имевший возможности или охоты тратить время на столь утомительное занятие, мог попросту купить полюбившийся соус.

Поваренные книги Средних веков согласно утверждают, что вержюс прекрасно сочетался с рыбой или птицей, а также с яйцами — «яйца в зеленом вержюсе» превратились едва ли не в традиционное блюдо центральной Франции. Любовь к вержюсу доходила до того, что таковой добавляли даже в десерты — конфитюры, желе, мороженое и т. д.

Впрочем, этой будничной приправе во время пиров и всякого рода пышных празднеств могли предпочесть заморский апельсин. Так, «Парижское домоводство» упоминает рагу из козленка с апельсином в качестве свадебного блюда; мясо с апельсиновым соусом аббат Ланьи подавал во время одного из своих пиров. Оговоримся, что апельсин входит во французскую кухню уже в достаточно поздние времена, и у нас нет возможности в точности ответить на вопрос, имелся ли в виду горький провансальский апельсин (померанец) или привычный нам сладкий, в те времена привозившийся во Францию из Испании, зачастую через посредство генуэзских купцов. Зато известно, что с апельсиновым соком или соусом на стол подавались рыба, дичь, яйца, козленок или ветчина.

Не меньшей славой пользовался лимон, или его близкий родич — цитрон, соком которого тогдашние поваренные книги советуют по желанию заменять уксус или вержюс.

Уксус

Уксус — младший брат вина, известный во всех регионах, где существует виноделие как таковое. Кстати, само его французское наименование, vinaigre, в дословном переводе обозначает «кислое» или, если угодно, «скисшее» вино. Своим появлением уксусы (винные, яблочные, финиковые и т. д.) обязаны, как ни забавно, одной из «болезней вина», которую в средневековой Франции именовали proune, а в современности — уксуснокислым брожением.

Как известно, вплоть до начала Нового времени вина содержали в среднем около 7 % алкоголя, и посему уксуснокислое брожение было настоящим бичом для тогдашнего виноделия. Достаточно было случайно оставить кувшин с вином в течение пары-тройки суток на жаре недостаточно плотно закупоренным, как на поверхности образовывалась хорошо заметная синеватая пленка, вслед за тем выпадающая в характерный донный осадок — «уксусное гнездо».