От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Горчица была излюбленной приправой, которой отдавали должное все — от короля до последнего крестьянина, воистину, вряд ли во Франции нашелся бы домовитый хозяин, не имевший под рукой уксуса и горчичных зерен, чтобы приготовить любимую приправу для себя и своего семейства!

Королевский повар Гильом Тирель, о котором мы ещё неоднократно будем упоминать, описывает приготовление горчичного супа, и этот же рецепт едва ли не слово в слово повторяет безымянный автор «Парижского домоводства». Он же приводит любопытный рецепт приготовления этой приправы:

«Ежели вам угодно приготовить добрую горчицу, замочите в добром уксусе горчичное зерно, и таковое оставьте на ночь, засим его нужно размолоть как то следует при посредстве ручной мельницы, и затем понемногу всыпать в уксус, а ежели у вас имеются также пряности, оставшиеся от приготовления мясного желе, или гипокрас на основе кларета, или какой-либо соус, таковые следует добавить к смеси и после того дать таковой настояться».

Бартоломео Платина, философ и писатель первой половины XV века, предлагает рецепт т. н. красной горчицы: «Тебе следует очистить и растолочь горчичные зерна, добавить к тому виноград, протертый через сито, поджаренный хлеб, малую щепоть корицы, и далее [все ингредиенты] один за другим или же совместно смешаешь с вержюсом или же уксусом, добавишь к тому немного виноградного сусла, и далее протрешь через сито, и уложишь на блюдо, каковое у тебя будет в наличии».

И конечно же, всем известно, что настоящая горчица непременно должна быть дижонской. Надо сказать, что в Средневековье бургундцы пользовались славой завзятых обжор и выпивох. Первые упоминания дижонской горчицы относятся к XIII веку. Однако свою подлинную славу (которая не собирается сдавать позиции и в нынешнее время — удивительное долголетие!) дижонская горчица получит столетием позднее, когда в Рувре местный граф Эд IV устроит пир в честь короля Филиппа Красивого и на этом пышном празднестве высокопоставленные гости съедят… около 300 кг горчицы в современных мерах веса! После этого французские короли стали требовать для себя именно дижонскую горчицу, которую закупали по немалой цене — 10 солей за горшочек. Девушке-служанке, получавшей в тогдашнем городе самое скромное жалованье, для того, чтобы заработать подобную сумму, пришлось бы трудиться не покладая рук в течение 17 дней, и все это время не пить и не есть! Но, как вы понимаете, короли вполне могли себе позволить раскошелиться на подобную сумму! Дижонская горчица пользовалась столь доброй славой, что возник особый цех по ее производству, причем его устав (к сожалению, до нашего времени не сохранившийся) был утвержден самим королем Карлом VI. На этом мы поставим точку в рассказе о горчице и перейдем к не менее интересному продолжению.

Соусы

Небольшой экскурс в историю

Чарльз Сенн, автор популярнейшей в начале ХХ века «Книги о соусах», возводит этимологию этого слова к salsa — то есть «рассолу», что представляется вполне правдоподобной гипотезой. Сколь о том можно судить с позиции наших исторических знаний, история соуса как такового уходит своими корнями в древность, столь глубокую, что до нашего времени не сумело сохраниться ни одного письменного источника или археологического свидетельства касательно того, где и кем был приготовлен первый в мире соус. Чисто теоретически современные авторы полагают, что предком такового был мясной или рыбный сок, а также кровь и жир, сами собой выделявшиеся из туш в процессе приготовления, а также (еще более предположительно) овощные и фруктовые соки. Посредством подобных, еще достаточно примитивных, подлив можно было придать более приятный вкус достаточно грубому мясу или рыбе, а также сделать повседневную и уже поднадоевшую своим однообразием пищу по-новому интересной и притягательной.