От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Впрочем, следует оговориться, что средневековые соусы имели достаточно плотную консистенцию, сходную с сиропом или даже кремом, для чего активно использовались загустители. В качестве подобных (повторимся) в двух случаях из ста служило оливковое масло, для прочих — сырой или слегка отваренный яичный желток, печень птицы, свиньи или коровы, превращенная в ступке в подобие однородной кремовой массы, и даже кровь. Подобные ухищрения были особенно типичны для XIV в. с его любовью к резким и острым вкусам, где такие составы характерны для 25 % всех имеющихся рецептов. В следующем, XV веке мода оттесняет их на периферию, и прихотливые привычки Осени Средневековья оставляют для подобных изысков не более 10 % востребованных рецептов. Точно так же постепенно теряют популярность грецкие орехи и миндаль (45 % в XIV в. и не более 23 % в следующем, XV в.). Если во времена Апиция важнейшим загустителем была мука, в Средневековье подобный изыск совершенно выходит из употребления, встречаясь один-единственный раз, в венецианском по происхождению соусе. Зато вместо нее во французской и в итальянской кухне безраздельно владычествует хлебный мякиш — размоченный в воде, молоке или вине и размятый в ступке до кремообразного состояния, этот загуститель придает средневековым соусам их особенную, ни с чем не сравнимую легкость и нежирность, совершенно непривычную для прежних эпох.

Прошу забыть наконец о нелепом мифе, будто соус в те времена служил для того, чтобы отбить вонь гнилого мяса (!!!). Тяжелые, а порой и смертельные отравления, вызванные испорченной пищей, никто еще не отменял, и с природой в этом случае не поспоришь, к тому же (как мы уже обстоятельно обговорили в главе, посвященной консервации) средневековые люди вполне владели умением сохранять и заготавливать впрок овощи, мясо и рыбу.

Посему на деле соусы исполняли сразу несколько ролей: во-первых, это была дразнящая аппетит добавка, должная улучшать вкус и внешний вид конкретного кушанья, самостоятельное блюдо, которое следовало вымакивать кусками хлеба, и, наконец, медицинское средство (да-да!), по мнению врачей того времени должное служить противовесом и средством для нейтрализации слишком уж агрессивных качеств основного продукта. В частности, к «холодной и влажной» рыбе требовались соусы острые и горячие, к «жаркому и сухому» мясу, наоборот, — «холодные» и достаточно жидкие, так что подбор соуса, должного гармонировать с тем или иным блюдом превращался в настоящее искусство. Эту ситуацию как нельзя лучше иллюстрирует тот факт, что на графских, герцогских и тем более королевских кухнях всегда обретался особый специалист, все свое время посвящавший изготовлению соусов, и ничему более. На среднефранцузском языке подобный повар… кхм… «соусник» именовался saulsier, на современном — saucier, и его присутствие было совершенно необходимо, если обед намечался аристократический и изысканный.

Соус должен был радовать хозяина и его гостей не только отменным вкусом, но и тонким ароматом и, наконец, радующим глаз чистым и ярким цветом. Посему изготовление настоящего аристократического соуса превращалось в долгое и утомительное действо, когда поварята порой часами разминали в ступке и протирали сквозь ткань или плотное сито нужные ингредиенты, чтобы, не дай бог, на золотом блюде не оказалось комков, соусы специально подкрашивали зеленым соком петрушки, золотистым шафраном, корицей, вишневым соком… коротко говоря, всем, на что хватало фантазии главного повара. Как уже было сказано, в XIV в., еще во многом сохранявшем вкусы прежних «варварских» времен, ценились острота и резкость, посему соусы щедро приправлялись уксусом, виноградным или яблочным вержюсом, а также лимоном и горьким апельсином и, наконец, столовым вином. Вкусы начинают постепенно меняться в следующем веке, когда сахар, постепенно падая в цене, входит в рацион состоятельных представителей города и деревни. Распробовав, что есть сладость, французы в скором времени начинают ценить ее по достоинству, так что основой для соусов «новой» кухни становится сладкое южное вино, богатое глюкозой, мед, изюм, чернослив или же сладкие сорта винограда, шелковичные ягоды, гранат, вишни, и большая часть соусов этой эпохи приобретает изысканный кисловато-сладкий вкус.