От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Зеленый чесночный соус

Зеленый чесночный соус представляет собой несколько более «нарядную» разновидность соуса белого. Для получения нужного цвета «Парижское домоводство» рекомендует добавить к чесночной смеси, описанной в предыдущем рецепте, листья петрушки, щавеля или розмарина (каждую из этих трав можно использовать отдельно или сочетать между собой, по собственному вкусу). Латиноязычный «Regimen Sanitatis» («Режим здоровья») — средневековый трактат, посвященный диетологии, усиленно советует в качестве красителя использовать шалфей, способный также улучшить вкус искомого блюда и самым благоприятным образом сказаться на самочувствии!

Равным образом и Тальеван в своей «Книге о снеди», и Шикар («О кулинарном деле») советуют подавать его к гусятам, говядине или угрям.

Сохранившийся комментарий к «Regimen Sanitatis», традиционно приписываемый прославленной в те времена медицинской Салернской школе, с налетом дворянского высокомерия отмечает, что подавать зеленый чесночный соус к запеченному гусю — значит уподобить себя простолюдину.

Горячие

Жанс

Среди горячих соусов жанс, пожалуй, занимает столь же важное место, как и камелина среди холодных — без него французская средневековая кухня была бы просто немыслима. Что касается названия, его обычно возводят к диалектному jance — то есть «имбирь» — обязательный и крайне дорогой в свое время ингредиент для этого золотисто-желтого соуса.

Жанс — это целое семейство разнообразных подлив, начиная с простейшей, так сказать основной, которую сохранил для нас повар герцогов Савойских Шикар, и заканчивая самыми сложными и хитроумными ее производными. Жанс полагался наилучшим сопровождением к рыбе и птице, но каждый может поэкспериментировать, сохраняют ли значение эти старинные рекомендации для нашего современного вкуса.

Итак, для простейшего жанса вам понадобится подогреть в горшочке или кастрюле мясной бульон (говяжий или телячий), слегка взбить сырое куриное яйцо, осторожно добавить к таковому одну-две ложки бульона и затем влить полученную смесь в кастрюлю, добавить к соусной смеси порошок имбирного корня, малагетту, черный перец, по желанию — также шафран (для подкрашивания соуса в золотисто-желтый цвет, столь высоко ценившийся в Средние века), затем, взяв из кастрюли немного бульона, размочить в нем мякиш белого хлеба, влить полученную смесь в соус и варить на небольшом огне вплоть до того, как смесь несколько загустеет. В конце приготовления в горячий жанс следует влить ложку лимонного сока и подавать на стол, опять же горячим.

А теперь послушаем королевского повара Гильома Тиреля:

«Возьмите имбирь и миндаль, без чеснока, и таковые превратите в однородную массу, разведя вержюсом, затем же вскипятите, иные добавляют к тому белого вина».

Безымянный автор «Парижского домоводства» и вслед за ним также Тальеван и Шикар согласно приводят рецепт соуса жанс с чесноком, процитируем вновь книгу «О снеди»:

«Соус к каплуну или же молодому гусю, каковой есть жанс; дабы наставить того, кому поручено будет сварить сказанный жанс, пусть таковой же [повар] возьмет миндаля в количестве для того потребном, и его подвергнет бланшированию весьма основательно и хорошо, и таковой [миндаль] затем разомнет в ступке весьма основательно и хорошо, и сообразно количеству сего соуса [им желаемого возьмет чеснок] и по необходимости подвергнет сей чеснок бланшированию, и не использует его слишком много, и также возьмет белого вина и вержюса, и белого имбиря и малагетты, и таковую же смесь протрет через сито, и добавит к ней соли, но не слишком много, и затем сварит таковую же смесь в добром и чистом горшке».

В дополнение безымянный автор «Парижского домоводства» приводит рецепт соуса жанс на молочной основе, приведем его и мы: