От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

«Дабы приготовить сопике для кролика, возьмите две луковицы, каковы будут для того подходить по размеру, и также возьмите доброго свиного сала, и таковое растопите, и обжарьте лук, и дабы таковой не слишком размягчился во время жарки, также добавьте к тому немного бульона, и затем добавьте к тому изрядное количество вина, каковое зависеть будет от того, сколько соуса сопике вы желаете затем получить для сказанных же кроликов, и также возьмите пряностей, как то доброго имбиря, малагетты, немного перца… и также соли и также немного шафрана, дабы таковому придать окраску, и толику уксуса, но в том соблюдайте меру, дабы соус ваш не оказался слишком жгучим»..

Соус на винном сусле

Как уже многократно было сказано, в стране вина, которой с давних времен являлась древняя Галлия, а затем и средневековая Франция, вину находилось место не только в бокале, но и на кухне, в руках у смекалистых поваров. Винное сусло — свежевыжатый сок винограда с мякотью, сырье для производства молодого вина, был доступен буквально несколько месяцев в году — от поздней весны до начала осени, в зависимости от региона и конкретных виноградных сортов. Посему и соус на виноградном сусле был исключительно весенним и летним лакомством.

Надо сказать, что к виноградному суслу и молодому вину тогдашние доктора относились достаточно настороженно, считая, что чрезмерное его употребление может вызвать серьезные болезни мочевыводящих путей — но скучных медиков, как водится, никто не слушал.

Сразу предостережем, что соус этот очень едок и остр, недаром же он получил в те времена прозвище «жгучего сусла», хотя одновременно в нем можно различить и нотки сладости. Короче говоря, данный рецепт, который мы снова берем из «Парижского домоводства», подойдет скорее любителям кулинарного экстрима. Тем, кто не желает рисковать, настоятельно рекомендуется использовать сладкий концентрированный виноградный сок. Соус этот, по уверению безымянного автора «Парижского домоводства», отлично сочетается с хорошей курятиной.

Итак,

«Возьмите молодой черный виноград, и разомните в ступке и вскипятите. Засим пропустите его через сито, и после добавьте к нему размолотого в порошок имбиря и также корицы, или одной лишь корицы, как вам то покажется наилучшим, и немного перемешайте, действуя для того серебряной ложкой, и добавьте к тому хлебных корок или поджаренного хлеба, или же яиц или каштанов, дабы таковой загустить, а также красного сахара, и снимите с огня…

Далее, ежели невозможно будет разыскать винограда, иными словами, ежели то случится в ноябре, соус возможно будет приготовить из лесной сливы. Выньте косточки, засим разомните или превратите [таковые сливы] в кашицу в ступке, вскипятите с сухим хлебом, и далее действуйте как то описано ранее».

Соус с майораном

Майоран входит в кухню средневековой Франции достаточно поздно. Если быть совсем точным, упоминание о нем содержат исключительно два списка «Книги о снеди», один из которых находится в Ватикане, другой — в библиотеке Мазарини, в столице Франции.