От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Само слово epices — пряности — без сомнения, восходит к латинскому specias — приправы, что касается собственно франкоязычных сочинений, то впервые, в старофранцузской форме «espices» оно упоминается в т. н. «Паломничестве Карла Великого», обыкновенно датируемом 1150 г. Судя по всему, этим общим понятием обозначали в те времена любой усилитель запаха и вкуса, т. к. в кулинарной книге, принадлежащей перу «повара трех королей» Гильома Тиреля, словом epices обозначаются не только редкие и дорогие приправы, привозившиеся из далекой Индии и «земли Ароматов» (Молукк), но и вполне обыденные для Франции лук, чеснок, лавр, лимон и также сильно пахнущие травы. У других авторов в список «пряностей» добавляется мед, и — как видно, чтобы окончательно запутать читателя — даже хлопчатобумажное полотно, даже красильные квасцы… коротко говоря, с первого взгляда можно решить, что в этом вопросе стоит полная неразбериха.

В реальности это, конечно же, не так. «Пряности» на языке того времени обозначали некий «улучшатель», «усилитель» чего-то, однако с самим этим термином переводчику всегда приходится держать ухо востро. Однако, не останавливаясь на «пряностях», не имеющих ни малейшего отношения к кулинарии, в этой главе мы будем говорить исключительно о дорогих заморских приправах, которые мог позволить себе далеко не каждый. Впрочем, и они также полагались не равнозначными друг другу, составляя строгую, раз и навсегда сложенную иерархию.

Основание пирамиды занимал перец горошком — дорогой, но не столь уж редкий и недоступный, кстати говоря, тот самый, что и сейчас занимает место на современных столах рядом с солью и горчицей. Этот перец был очень дорог, но все же средней руки горожанин или купец вполне был с состоянии позволить себе щепотку на большие праздники, и посему часть особенно чванливо настроенных дворян требовали от своих поваров совершенно исключить из господского меню столь общедоступный продукт.

Несколько более высокое положение в этой любопытной иерархии занимали имбирь, корица, шафран и гвоздика.

И наконец, вершину прочно оккупировали «малые пряности» (menues epices) — те, что доставлялись из далеких земель в крошечных количествах и по причине своей головокружительной цены были доступны исключительно сливкам общества.

К «малым пряностям» относились мускатный орех, малагетта, мускатный цвет, галангал, длинный перец, индийский нард и, наконец, кубеба.

Кратко опишем происхождение и особенности каждой из этих старинных приправ.

Итак, круглый перец горошком, как было уже сказано, обретался в основании пирамиды и полагался самой дешевой из пряностей (впрочем, эта «дешевизна» была весьма относительной, делая перец доступным разве что для верхушки купечества и самых зажиточных представителей городского сословия). «Перечной землей» называли Южную Индию, где перец — плод ползучей лианы — растет на ней гроздьями, напоминая привычные нам ольховые сережки. Любопытно, что вплоть до Нового времени европейцы будут полагать, что длинный и круглый перец растут на одном и том же дереве, и лишь первые путешествия в Индию и на Молукки наконец развеют этот миф.

Круглый перец попадал в Европу во всех трех своих видах: зеленым (недозрелым, в этом случае из него готовили консервы, в настоящее время совершенно забытые), черным или белым. Забавно, что вопреки расхожему в те времена мнению, будто черный перец есть белый, обожженный огнем, ситуация является в точности обратной. Черный перец — есть вторая (после зеленого) стадия созревания плода. Другое дело, что именно в этом состоянии перечные зерна являются наиболее едкими и жгучими, за что собственно и ценятся гурманами вплоть до настоящего времени. Окончательно вызрев, зерна приобретают снежно-белый цвет и сравнительно легко вышелушиваются из околоплодников.

На своей родине перец именуется marica, причем то же имя принадлежит чернолицему демону, одному из противников главного героя в эпической поэме «Рамаяна». Именно Марика, обернувшись оленем, отвлекает на себя Раму, не дав ему вмешаться, покуда его супругу увозят прочь.

Однако в Европу по тем или иным причинам имя marica не попало, и вплоть до нынешнего времени перец именуется в разных языках производными от санскритского pippali, причем словом этим обозначается и круглый, и ныне забытый длинный перец. Пряность эта — одна из древнейших, известных нам. Египтяне использовали круглый перец в процессе мумификации — по крайней мере, в самом дорогом ее варианте, использовавшемся для тел фараонов и членов их семей. Был ли перец в Египте кулинарным продуктом, к сожалению, доподлинно неизвестно, зато это с уверенностью можно утверждать о греках, которым круглый перец был знаком уже в IV в. до н. э.